Mattak
Rohe Belugawal- oder Narwalhaut mit Speck — eine geschätzte grönländische Delikatesse reich an Vitamin C.
Über dieses Rezept
Mattak wird roh gegessen, in kleine Würfel geschnitten: die äußere schwarze Haut, eine dünne Schicht rosa-weißen Specks und manchmal innerer Knorpel. Es hat einen milden, ozeanischen Geschmack mit einer einzigartig zäh-knusprigen Textur. Historisch war Mattak lebenswichtige Ernährung in einer Landschaft ohne Pflanzen — die Haut ist eine der reichsten natürlichen Vitamin-C-Quellen in der arktischen Ernährung.
Zutaten
Dient 4
- 400 gfrische Narwal- oder Belugowalahaut mit Speck (Mattak)
- 1 TLgrobes Meersalz
- 2 ELSojasoße (moderne Beilage)
- 1 TLfrischer Zitronensaft
Anleitung
- 1
Reinigen und prüfen
Mattak unter kaltem Wasser abspülen. Prüfen, dass die Haut intakt und die Specksschicht fest und weiß-rosa ohne Verfärbungen ist.
- 2
In Würfel schneiden
Mit einem scharfen, schweren Messer den Mattak in mundgerechte Würfel schneiden (ca. 2×2 cm), durch Haut, Speck und eventuellen Knorpel.
- 3
Leicht würzen
Mit grobem Meersalz bestreuen. Traditionell wird er ganz pur gegessen; ein kleines Schälchen Sojasoße und Zitrone ist eine moderne Beilage.
- 4
Sofort servieren
Auf einem kalten Teller anrichten. Mit einer kleinen Gabel oder Zahnstocher essen. Gründlich kauen — die Haut ist sehr zäh und erfordert Anstrengung.
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Profi-Tipps
- →
Frische ist oberstes Gebot — Mattak muss von frisch geerntetem Wal stammen und sehr kalt gehalten werden.
- →
Die Haut kann unglaublich zäh sein; ein scharfes, schweres Beil erleichtert das Schneiden erheblich.
- →
Erstmalige finden die Zähigkeit oft überraschend — kleine Stücke nehmen.
- →
Salz erst ganz am Ende abschmecken — Aromen konzentrieren sich beim Reduzieren, und eine letzte Prise Flockensalz schärft das gesamte Gericht.
Variationen
- •
Kurz einfrieren (15 Minuten) zum leichteren Schneiden
- •
Manche Gemeinschaften kochen Mattak kurz 10 Minuten für eine weichere Textur
- •
Vegetarisch: Das Protein durch gebratene Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — Würzung leicht erhöhen, um den Unterschied auszugleichen.
- •
Schärfer: Eine fein gehackte frische Chili oder einen Teelöffel zerstoßene Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromen geben für warme, vielschichtige Schärfe statt eines einzelnen scharfen Impulses.
Lagerung
Am selben Tag roh verzehren. Bis zu 3 Monate in einem luftdichten Behälter einfrieren.
Geschichte und Herkunft
Mattak wird von den grönländischen Inuit seit Jahrtausenden gegessen. Bevor importiertes Gemüse und Vitamine verfügbar waren, verhinderte das Vitamin C in der Walhaut Skorbut durch den dunklen arktischen Winter. Es bleibt ein zentraler Bestandteil grönländischer Feste und der Nationalfeiertags-Feierlichkeiten.
Häufig gestellte Fragen
Ist der Konsum von Wal legal?
In Grönland ist die traditionelle Subsistenzjagd unter IWC-Quoten für indigene Gemeinschaften erlaubt. Vor dem Kauf außerhalb Grönlands örtliche Vorschriften prüfen.
Wie schmeckt es?
Der Speck ist mild und leicht süß mit einem sauberen ozeanischen Geschmack; die Haut ist sehr zäh mit einem schwachen salzigen Aroma.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einem Tag im Voraus zubereitet und separat gekühlt werden. Kurz vor dem Servieren sanft erwärmen und zusammenstellen, damit die Texturen erhalten bleiben.
Was kann ich ersetzen, wenn nicht alle Zutaten vorhanden sind?
Nah an der Rolle bleiben, die jede Zutat spielt: Aromen durch ähnliche ersetzen (Schalotte für Zwiebel, Limette für Zitrone) und das Gleichgewicht aus Fett, Säure und Salz beibehalten. Gewürzmischungen lassen sich meist mit dem annähern, was im Vorratsschrank steht.
Nährwertangaben
Pro Portion (100g) · 4 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
Haben Sie Fragen?
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