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Barbagiuan
Monacos goldene frittierte Teigwaren gefüllt mit Mangold und Ricotta.
Vorber.
30 Min.
Kochen
25 Min.
Portionen
4
Schwierigkeit
Mittel
4.7
Zum Bewerten anmelden#frittiert#teigwaren#mangold#ricotta#nationalgericht#vorspeise
Monacos goldene frittierte Teigwaren gefüllt mit Mangold und Ricotta.
Barbagiuan – wörtlich "Onkel Johann" im Monegassischen Dialekt – ist das Nationalgericht von Monaco. Diese halbmondförmigen frittierten Teigwaren sind mit Mangold, Ricotta und Parmesan gefüllt und in einer knusprigen Olivenöl-Teighülle verpackt. Sie erscheinen bei jeder monaköischen Nationalfeier und Familienfeier und werden warm von Straßenverkäufern in der Nähe des Palastes verkauft.
Dient 4
Mehl mit einer Prise Salz und 3 EL Olivenöl mischen. Kaltes Wasser nach und nach hinzufügen (ca. 80 ml), um einen glatten, festen Teig zu bilden. Verpackt 20 Minuten ruhen lassen.
Den blanchieren, gepressten Mangold fein hacken. Mit Ricotta, Parmesan, Ei, Salz und Pfeffer vermischen, bis alles kombiniert ist.
Teig dünn ausrollen. In 10 cm große Kreise schneiden. Ein Teelöffel Füllung in die Mitte jedes Kreises geben, umklappen und die Kanten fest versiegeln, indem man mit einer Gabel drückt.
Öl auf 170 °C erhitzen. Barbagiuan in Chargen 3–4 Minuten frittieren, einmal wenden, bis tief golden. Auf Papiertüchern abtropfen lassen.
Jeden Tropfen Wasser aus dem Mangold auspressen – eine nasse Füllung führt zu Matschigkeit.
Die Kanten sehr fest versiegeln, um zu verhindern, dass während des Frittierens Öl eindringt.
Salz ganz am Ende abschmecken und anpassen – Aromen konzentrieren sich, wenn Flüssigkeiten reduzieren, und eine finale Prise grobem Salz schärft das ganze Gericht.
Mise en place zahlt sich aus: hacken, messen und alles vorab mischen, bevor die Hitze anfängt, besonders für jeden schnellen Schritt.
Eine Prise Muskatnuss zur Füllung hinzufügen.
Bei 200 °C für 20 Minuten backen, um ein leichteres Ergebnis zu erzielen.
Vegetarisch: das Protein durch gebratene Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen – die Würzung leicht erhöhen, um auszugleichen.
Würziger: frische gehackte Chili oder ein Teelöffel zerquetschte Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzufügen, um warme, schichtige Schärfe anstelle eines einzelnen scharfen Stoßes zu erhalten.
Am besten sofort essen; zum Wiederherstellen der Knusprigkeit im Ofen aufwärmen.
Barbagiuan wird in Monaco mindestens seit dem 19. Jahrhundert hergestellt, mit Wurzeln in den italienischen und Niçoiser Kulinariktraditi, die das Fürstentum umgeben.
Ja – mit Eierwasch bestreichen und bei 200 °C für 18–20 Minuten backen.
Feucht, aber nicht nass, und ziemlich gut gewürzt, da der Teig ungesalzen ist.
Ja – die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus zubereitet und separat im Kühlschrank gelagert werden. Sanft aufwärmen und kurz vor dem Servieren montieren, damit die Texturen unterschiedlich bleiben.
Halte dich eng an die Rolle, die jede Zutat spielt: tausche Aromaten für ähnliche aus (Schalotte für Zwiebel, Limette für Zitrone), und halte das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht intakt. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem, was im Schrank ist, angenähert werden.
Pro Portion · 4 Portionen insgesamt
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