Reichhaltiger Monaco-Stil-Rindereintopf, langsam in Rotwein geschmort mit Oliven und Kräutern.
Die Daube ist der großartige langsame Schmoreintopf der Riviera, und Monacos Version ist durch die Zugabe von Niçoise-Oliven, Orangenzest und wilden Kräutern aus der nahe gelegenen Garrigue unterschieden. Rindfleisch wird über Nacht in Rotwein mariniert, dann stundenweise geschmort, bis es in die Sauce zerfällt. Es ist das quintessenzielle Kaltzeit-Festessen des Fürstentums.
Dient 6
Rindfleisch in eine Schüssel mit Wein, Orangenzest und Kräutersträußchen legen. Abdecken und mindestens 8 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Rindfleisch aus der Marinade entfernen (Flüssigkeit aufbewahren). Trocken tupfen und in Chargen in Olivenöl über hoher Hitze anbraten, bis alle Seiten tief mahagonifarben sind.
Alles Rindfleisch zurück in den Topf. Die reserved Marinade übergiessen. 200 ml Wasser hinzufügen. Zum Simmer bringen, fest abdecken und bei der niedrigsten Hitze 2,5–3 Stunden kochen.
In den letzten 30 Minuten Niçoise-Oliven hinzufügen. Das Kräutersträußchen und die Orangenzest entfernen. Geschmack abschmecken und Würzung anpassen.
Über Eiernudeln oder mit gegrillter Polenta und einer Handvoll frischer Petersilie servieren.
Nicht das Anbraten hasten – Farbe ist Geschmack.
Die Daube ist immer besser am nächsten Tag, nachdem die Aromen durchziehen.
Salz ganz am Ende abschmecken und anpassen – Aromen konzentrieren sich, wenn Flüssigkeiten reduzieren, und eine finale Prise grobem Salz schärft das ganze Gericht.
Mise en place zahlt sich aus: hacken, messen und alles vorab mischen, bevor die Hitze anfängt, besonders für jeden schnellen Schritt.
Karotten und Pilze zum Schmoreintopf hinzufügen.
Lammschulter statt Rindfleisch für eine Frühjahrsversion verwenden.
Vegetarisch: das Protein durch gebratene Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen – die Würzung leicht erhöhen, um auszugleichen.
Würziger: frische gehackte Chili oder ein Teelöffel zerquetschte Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzufügen, um warme, schichtige Schärfe anstelle eines einzelnen scharfen Stoßes zu erhalten.
Bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern oder bis zu 3 Monate einfrieren.
Die Daube-Tradition kam aus der Provence nach Monaco, wo langsame Weinschmorungen seit dem 17. Jahrhundert in irdenen Daubièren gekocht werden.
Ja – auf niedrig 8 Stunden kochen, nachdem das Fleisch angebraten wurde.
Jeder kräftige trockene Rotwein – Côtes de Provence, Syrah oder Grenache funktionieren alle gut.
Ja – die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus zubereitet und separat im Kühlschrank gelagert werden. Sanft aufwärmen und kurz vor dem Servieren montieren, damit die Texturen unterschiedlich bleiben.
Halte dich eng an die Rolle, die jede Zutat spielt: tausche Aromaten für ähnliche aus (Schalotte für Zwiebel, Limette für Zitrone), und halte das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht intakt. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem, was im Schrank ist, angenähert werden.
Pro Portion (380g) · 6 Portionen insgesamt
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