Sült

Über dieses Rezept

Sült ist eine estnische Sülze oder Presskopf – eine kaltgestellte Terrine, die durch das Köcheln von Schweineschwarten (Füße, Ohren und Haxe) hergestellt wird, bis der kollagenreiche Kochsud beim Abkühlen fest wird. Die Tradition, Sült vor Weihnachten und Ostern zuzubereiten, geht auf mindestens das 19. Jahrhundert zurück, als das ganze Schwein verwertet und nichts verschwendet wurde. Der fertige Laib wird dünn geschnitten und mit scharfem gelben Senf und einem Spritzer Essig serviert, der brillant den üppigen Gelatinegeschmack durchschneidet. Trotz seines altmodischen Images wird Sült von estnischen Hausköchen immer noch weitgehend zubereitet und in Feinkostgeschäften im ganzen Land verkauft.

Zutaten

Dient 10

• 1 kgSchweinefüße, gespalten (beim Metzger bestellen)
• 500 gSchweinehaxe oder Schulter
• 2 mittlereKarotten, geschält
• 1 großeZwiebel, halbiert
• 3 ganzLorbeerblätter
• 8 ganzPimentkörner
• 8 ganzschwarze Pfefferkörner
• 1.5 TLSalz
• 3 ZehenKnoblauch, zerdrückt
• 2 ELgelber Senf zum Servieren
• 1 ELApfelessig zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Schweinefleisch köcheln

   Füße und Haxe in einen großen Topf legen. Mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und das Wasser abgießen. Frisches kaltes Wasser nachfüllen, Karotten, Zwiebel, Lorbeerblätter, Piment, Pfefferkörner, Knoblauch und Salz hinzufügen. Bei sehr niedriger Hitze 3–4 Stunden köcheln, bis das Fleisch von den Knochen fällt.

2. 2

   Abseihen und zerpflücken

   Das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein sauberes Sieb in einen anderen Topf gießen. Die Brühe bei hoher Hitze um ein Drittel einkochen. Das Fleisch zerpflücken und alle Knochen, Haut und Knorpel entfernen. Die gegarten Karotten würfeln.

3. 3

   Terrine setzen

   Das zerpflückte Fleisch und die Karotte in eine Kastenform oder Terrinenform schichten. Genug warme Brühe dazugießen, um alles knapp zu bedecken. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 6 Stunden oder über Nacht kühlen, bis alles fest ist.

4. 4

   Stürzen und servieren

   Mit einem Messer an den Rändern entlangfahren, auf eine Platte stürzen und dick aufschneiden. Kalt mit Senf und einem Spritzer Apfelessig servieren.

Variationen

• •

  Sült mit Huhn statt Schwein

• •

  Schichtsült mit hartgekochten Eiern und Gewürksgurken

• •

  Sült mit eingelegter Rote Bete

• •

  Vegetarisch: Das Protein durch gebratene Kräuterseitlinge, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen – die Würzung leicht nach oben anpassen.

Lagerung

Bis zu 5 Tage gekühlt aufbewahren, fest eingewickelt, damit die Oberfläche nicht austrocknet.

Häufig gestellte Fragen