Estnisches Schweinefleisch-Sülze – eine gekühlte, gesetzte Terrine aus langsam gegartem Schweinefleisch und aromatischem Gemüse, in Scheiben geschnitten und mit Senf und Essig serviert.
Sült ist eine estnische Sülze oder Presskopf – eine kaltgestellte Terrine, die durch das Köcheln von Schweineschwarten (Füße, Ohren und Haxe) hergestellt wird, bis der kollagenreiche Kochsud beim Abkühlen fest wird. Die Tradition, Sült vor Weihnachten und Ostern zuzubereiten, geht auf mindestens das 19. Jahrhundert zurück, als das ganze Schwein verwertet und nichts verschwendet wurde. Der fertige Laib wird dünn geschnitten und mit scharfem gelben Senf und einem Spritzer Essig serviert, der brillant den üppigen Gelatinegeschmack durchschneidet. Trotz seines altmodischen Images wird Sült von estnischen Hausköchen immer noch weitgehend zubereitet und in Feinkostgeschäften im ganzen Land verkauft.
Dient 10
Füße und Haxe in einen großen Topf legen. Mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und das Wasser abgießen. Frisches kaltes Wasser nachfüllen, Karotten, Zwiebel, Lorbeerblätter, Piment, Pfefferkörner, Knoblauch und Salz hinzufügen. Bei sehr niedriger Hitze 3–4 Stunden köcheln, bis das Fleisch von den Knochen fällt.
Das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein sauberes Sieb in einen anderen Topf gießen. Die Brühe bei hoher Hitze um ein Drittel einkochen. Das Fleisch zerpflücken und alle Knochen, Haut und Knorpel entfernen. Die gegarten Karotten würfeln.
Das zerpflückte Fleisch und die Karotte in eine Kastenform oder Terrinenform schichten. Genug warme Brühe dazugießen, um alles knapp zu bedecken. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 6 Stunden oder über Nacht kühlen, bis alles fest ist.
Mit einem Messer an den Rändern entlangfahren, auf eine Platte stürzen und dick aufschneiden. Kalt mit Senf und einem Spritzer Apfelessig servieren.
Ein langes, sanftes Köcheln ist unerlässlich – starkes Kochen macht die Brühe trüb und weniger aromatisch.
Den Gelierpunkt testen, indem man einen Löffel Brühe auf einen kalten Teller gibt; er sollte innerhalb von 3 Minuten fest werden.
Einen Spritzer Apfelessig in die Brühe geben, bevor man sie aufgießt, für mehr Frische.
Am Ende abschmecken und Salz anpassen – Aromen konzentrieren sich, wenn Flüssigkeiten reduziert werden, und eine letzte Prise Flockensalz schärft das ganze Gericht.
Sült mit Huhn statt Schwein
Schichtsült mit hartgekochten Eiern und Gewürksgurken
Sült mit eingelegter Rote Bete
Vegetarisch: Das Protein durch gebratene Kräuterseitlinge, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen – die Würzung leicht nach oben anpassen.
Bis zu 5 Tage gekühlt aufbewahren, fest eingewickelt, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
Presskopf- und Sülzezubereitungen werden in Nordeuropa seit dem Mittelalter hergestellt. In Estland war die Sült-Zubereitung beim winterlichen Schweineschlachten ein Gemeinschaftsereignis der gesamten erweiterten Familie.
10 g Gelatinepulver in warmer Brühe auflösen und in den Rest einrühren, bevor man es über das Fleisch gießt.
Einfrieren wird nicht empfohlen, da es die Geltextur zerstört. Frisch zubereiten und innerhalb von 5 Tagen verbrauchen.
Ja – die meisten Komponenten können bis zu einem Tag im Voraus zubereitet und getrennt gekühlt werden. Kurz vor dem Servieren sanft erhitzen und zusammenstellen, damit die Texturen erhalten bleiben.
Bleiben Sie nah an der Rolle, die jede Zutat spielt: Aromen durch ähnliche ersetzen (Schalotte für Zwiebel, Limette für Zitrone) und das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht aufrechterhalten. Gewürzmischungen lassen sich meist mit dem annähern, was im Schrank ist.
Pro Portion (130g) · 10 Portionen insgesamt
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