Salsichas suculentas feitas à mão com carne bovina e de porco temperada grelhada em carvão, servidas em pão sírio com cebola crua e ajvar. O alimento de rua mais icônico da Sérvia.
Ćevapi é o rei inconteste da grelha balcânica, encontrado em todas as kafana (taverna tradicional sérvio) e churrascaria de verão. A mistura de carne bovina e de porco — às vezes com um toque de cordeiro — é temperada simplesmente com alho, sal e uma pitada de bicarbonato de sódio, o que dá às salsichas seu interior leve e fofo característico. Eles são cozidos em uma grelha escaldante, desenvolvendo um exterior chamuscado enquanto mantêm o interior suculento. Servidos em um pão sírio macio com cebola crua picada e relish de pimenta vermelha assada ajvar, são irresistíveis.
Serve 4
Combinar carne bovina moída, porco, pasta de alho, sal, pimenta, bicarbonato de sódio e água com gás em uma tigela. Misturar vigorosamente com as mãos por 3 a 4 minutos até a mistura ficar pegajosa e coesa.
Cobrir e refrigerar por pelo menos 1 hora, idealmente durante a noite. Isto permite que os sabores se mesdem e o bicarbonato de sódio funcione na textura.
Com as mãos molhadas, moldar a carne em cilindros de cerca de 8 cm de comprimento e 2 cm de largura. Você deve obter 20 a 24 peças.
Aquecer uma grelha de carvão ou frigideira de ferro fundido em fogo muito alto. Grelhar ćevapi por 3 a 4 minutos de cada lado, virando uma vez, até ficar bem chamuscado por fora e cozido até o meio.
Aquecer o pão sírio na grelha por 30 segundos. Rechear 5 a 6 ćevapi dentro de cada pão com um monte generoso de cebola picada, uma colherada de ajvar e um pouco de kajmak ou creme azedo.
Água com gás e bicarbonato de sódio são o segredo para uma textura leve e aérea — não pule.
Carvão é fortemente preferido; a grelha a gás funciona mas não replicará o sabor defumado.
Deixar ćevapi descansar por 2 minutos fora da grelha antes de servir.
Provar e ajustar o sal no final — os sabores se concentram conforme os líquidos reduzem, e uma última pitada de sal em flocos aguça o prato inteiro.
Adicionar 100g de cordeiro moído à mistura para um sabor mais rico e complexo.
Ćevapi só de vitela são populares em algumas regiões para um sabor mais delicado.
Vegetariana: trocar a proteína por cogumelos ostra-rei assados, tofu defumado ou grão de bico cozido — ajustar tempero ligeiramente para cima para compensar.
Mais picante: adicionar uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa moída aos aromáticos para calor em camadas em vez de um golpe agudo único.
Ćevapi cru em forma dura refrigerado por 24 horas ou congelado por 1 mês. Cozinhar do congelador adicionando 2 minutos extras de cada lado.
Ćevapi descende das tradições de kebab otomano, mas evoluiu para uma forma uniquamente balcânica durante o século 19. Tornou-se um símbolo da identidade culinária sérvio e bósnia, com variações regionais debatidas apaixonadamente em toda a antiga Iugoslávia.
A mistura precisa de mistura completa para desenvolver a ligação proteica. Refrigerar por várias horas e usar carne ligeiramente gordurosa (não magra) também ajuda a segurá-los.
Kajmak é um creme coalhado rico balcânico feito de leite aquecido. Você pode substituir crème fraîche ou uma mistura de cream cheese e creme azedo.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaquecer suavemente e montar logo antes de servir para que as texturas se mantenham distintas.
Ficar perto do papel de cada ingrediente: trocar aromáticos por semelhantes (chalota por cebola, limão por limão), e manter o equilíbrio gordura-ácido-sal intacto. As misturas de temperos geralmente podem ser aproximadas com o que está no armário.
Por porção (320g) · 4 porções totais
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