Ферментация дома: кимчи, квашеная капуста, закваска и многое другое

Ферментация — это метаболический процесс, при котором микроорганизмы — бактерии, дрожжи, плесени — преобразуют сахара и крахмалы в другие соединения (кислоты, газы, алкоголь) в отсутствие кислорода.

При лактобактериальной ферментации (квашеная капуста, кимчи, соленья) бактерии, естественно присутствующие на овощах или введенные через рассол, преобразуют сахара в молочную кислоту. Эта кислотность сохраняет продукты, создает характерные кислые вкусы и производит полезные соединения, включая короткоцепочные жирные кислоты, витамины группы B и живые пробиотические бактерии.

При диких дрожжах (закваска) существует сообщество диких дрожжей и молочнокислых бактерий, которые сосуществуют в закваске. Дрожжи производят CO2 (который поднимает хлеб) и этанол; бактерии производят кислоты (которые придают закваске характерную кислинку и улучшают сохранность).

Ключевой принцип безопасности в ферментации: кислое окружение (pH ниже 4.6) предотвращает рост опасных патогенов, включая Clostridium botulinum. Соль, время и правильные условия обеспечивают, что полезные кислотообразующие бактерии вытесняют вредные.

Квашеная капуста требует всего два ингредиента: капусту и соль. Простота обманчива — она производит нечто с необыкновенной глубиной вкуса и действительно впечатляющими питательными преимуществами.

**Ингредиенты:** • 1 средняя белая или зеленая капуста (~1 кг после обрезки) • 20 г мелкой морской соли (2% от веса капусты — это соотношение критически важно) • По желанию: семена тмина, ягоды можжевельника, сушеный перец

**Метод:** 1. Удалите внешние листья; отложите в сторону. Нарежьте капусту мелко (ломтики 3–4 мм). 2. В большой миске соедините капусту и соль. Тщательно массируйте в течение 5–10 минут, пока капуста не выделит значительное количество жидкости (рассол). Соль вытягивает воду через осмос. 3. Плотно упакуйте в стерилизованную банку, прижимая после каждой горсти. Капуста должна быть погружена в свой собственный рассол. Упакуйте отложенные внешние листья, чтобы капуста оставалась под рассолом. 4. Накройте тканью, закрепленной резинкой (это позволяет CO2 выходить), или используйте крышку с воздушным замком. 5. Оставьте при комнатной температуре (18–22°C — идеальная температура) на 1–4 недели. Пробуйте с 7-го дня. Больше времени = больше кислоты. 6. Как только достигнете желаемой кислоты, закройте и уберите в холодильник. Хранится месяцами.

**Устранение неполадок:** Белая пушистая плесень на поверхности — это нормально (дрожжи Kahm) — удалите ее и убедитесь, что капуста остается под водой. Розовая/черная/пухлая плесень с неприятным запахом означает, что нужно выбросить. Хорошая ферментация пахнет приятно кислым; плохая — зловонной.

Кимчи более сложное, чем квашеная капуста, с более широким спектром вкусов — острым, умами, необычным, кислым. Наиболее распространенный вид, баечу-кимчи (кимчи из капусты napa), является отправной точкой, но существует сотни вариантов кимчи.

**Ингредиенты (на ~1 большую банку):** • 1 средняя капуста napa (~1.2 кг) • 60 г морской соли (для начального посола) • **Паста:** 4 ст. ложки гочугару (корейские хлопья перца — не заменяемые), 1 ст. ложка рыбного соуса или соевого соуса, 1 ч. ложка сахара, 4 зубчика чеснока (мелко нарезанных), 1 ч. ложка свежего имбиря (натертого), 4 зеленых лука (нарезанных), 1 средняя морковь (нарезанная соломкой)

**Метод:** 1. Разрежьте капусту на четвертинки вдоль, затем нарежьте на куски по 5 см. Перемешайте с солью в большой миске; оставьте на 1–2 часа, периодически переворачивая, пока она не увянет и не образуется рассол. 2. Тщательно промойте капусту (2–3 раза) и отожмите воду. Попробуйте — она должна быть приятно соленой, но не подавляющей. 3. Смешайте все ингредиенты пасты в миске. Перемешайте с капустой, зеленым луком и морковью, смешивая руками в перчатках (гочугару сильно окрашивает). 4. Упакуйте в банки, прижимая, чтобы выпустить рассол. Оставьте 3–4 см пространства для расширения. 5. Оставьте при комнатной температуре на 1–2 дня (в теплую погоду) или 3–5 дней (в прохладную погоду), прижимая ежедневно. Пробуйте со 2-го дня. 6. Уберите в холодильник, когда станет приятно кислым и шипящим. Кимчи хранится месяцами и улучшается с возрастом — старое кимчи (более 3 месяцев) ценится для использования в кимчи чиге (рагу).

Закваска требует обязательств перед тем, как вы испечете первый хлеб — вам нужно создать и поддерживать закваску. Это живая община диких дрожжей и бактерий, которую вы культивируете в течение 7–14 дней.

**Создание закваски с нуля:** • День 1: Смешайте 50 г цельнозерновой ржаной муки + 50 г воды комнатной температуры в чистой банке. Тщательно перемешайте (аэрация важна). Оставьте слабо накрытой при 20–24°C. • Дни 2–3: Каждый день добавляйте по 50 г муки + 50 г воды. Вы можете увидеть пузырьки; возможно, еще нет. Удалите половину перед кормлением, если банка становится слишком полной. • Дни 4–7: Активность должна увеличиваться — пузырьки, цикл подъема и падения, все более кислый запах. Зрелая закваска удваивает объем в течение 4–8 часов после кормления и пахнет приятно кислым, фруктовым или дрожжевым. • Дни 7–14: К этому времени ваша закваска должна быть надежно активной. Проверьте: бросьте чайную ложку в воду — она должна всплыть (тест на всплытие), что указывает на достаточное производство CO2.

**Текущая поддержка:** Кормите один или два раза в день, если храните при комнатной температуре; раз в неделю, если в холодильнике (принесите до комнатной температуры и покормите за день до выпечки).

**Простой хлеб на закваске (техника в кратком изложении):** Смешайте 100 г активной закваски + 375 г воды + 500 г сильной белой муки + 10 г соли. Растягивайте и складывайте каждые 30 минут в течение 3 часов (основная ферментация при комнатной температуре). Сформируйте, поместите в муку для обсыпки (корзина для расстойки), накройте и уберите в холодильник на ночь. Выпекайте в предварительно разогретом голландском духовке при 250°C (крышка на) в течение 20 минут, затем 230°C (крышка снята) в течение 25 минут.

**Ферментированный острый соус:** Смешайте перцы с 2–3% соли, упакуйте в банку, ферментируйте 5–14 дней при комнатной температуре, пока не начнет пузыриться. Смешайте до однородности. Глубже и сложнее, чем свежий острый соус.

**Кефир из воды:** Культивируемые зерна (доступны онлайн) ферментируют сахарную воду или фруктовый сок за 24–48 часов, производя слегка шипучий пробиотический напиток. Менее кислый, чем молочный кефир; высоко настраиваемый с фруктами и травами.

**Мисо:** 3–6 месяцев обязательств, но результат — ферментированная паста из соевых бобов, кодзи (плесень Aspergillus oryzae) и соли — преобразующий. Белое мисо (широ) ферментируется всего 4–8 недель и является доступной отправной точкой.

**Тепаче:** Мексиканский ферментированный ананасовый напиток. Упакуйте корки и сердцевину ананаса с сахаром, корицей и гвоздикой; ферментируйте 2–3 дня, пока не станет слегка шипучим. Освежающий, сложный, почти безотходный.