Как приготовить идеальный бульон с нуля: куриный, говяжий и овощной

Бульон — это экстракция. Вы используете воду, тепло и время, чтобы извлечь три категории соединений из костей, овощей и ароматических трав:

**Желатин** — коллаген в соединительных тканях и костях распадается на желатин при длительном приготовлении (2–6 часов на слабом огне). Желатин придаёт бульону его тело и характерное 'дрожание' при охлаждении. Хороший куриный бульон должен застывать в холодильнике в виде рыхлого желе. Хороший бульон из телятины должен застывать почти полностью.

**Вкусовые соединения** — ароматические летучие соединения из овощей и трав, а также глутаматы (естественный MSG) из поджаренного мяса и костей создают вкусовой профиль бульона. Именно поэтому обжарка костей перед варкой придаёт бульону значительно более насыщенный цвет и вкус — реакция Майяра создаёт сотни новых вкусовых соединений.

**Минералы и питательные вещества** — кальций, магний, фосфор из костей переходят в жидкость, вместе с витаминами из овощей.

Враг отличного бульона — это бурное кипение. Активное кипение эмульгирует жиры в жидкость (делая её мутной и жирной) и может вызвать образование серой пены, которая мутит бульон. Цель — это нежное, едва заметное кипение — вы должны видеть время от времени ленивые пузырьки, поднимающиеся на поверхность, а не бурное кипение.

**Ингредиенты (примерно 2 литра):** • 1.5–2 кг куриных каркасом, крыльев или голеней (или смесь) • 1 большая луковица, грубо нарезанная • 2 средние моркови, грубо нарезанные • 3 стебля сельдерея, грубо нарезанных • 1 головка чеснока, пополам • 2 лавровых листа, 10 горошин перца, небольшой пучок тимьяна и стеблей петрушки • Холодная вода, чтобы покрыть (примерно 3 литра)

**Метод:** 1. **Бланшируйте кости** (по желанию, но рекомендуется для ясного бульона): поместите сырые кости в большую кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения. Слейте и тщательно промойте кости — это удаляет кровь и примеси, которые вызывают мутность. 2. **Добавьте кости и овощи** в кастрюлю. Залейте холодной водой на 5 см выше. Начинать с холодной воды и медленно нагревать помогает белкам постепенно сворачиваться, что приводит к более ясному бульону. 3. **Доведите до едва заметного кипения** на среднем огне. Это должно занять 20–30 минут. По мере нагрева снимайте любую серую пену, которая поднимается на поверхность. 4. **Уменьшите огонь до очень низкого.** Жидкость должна едва двигаться. Частично закройте. Варите **3–4 часа** для легкого, деликатного бульона; **5–6 часов** для более насыщенного, желатинового результата. 5. **Процедите через мелкое сито** (выстланное марлей/тканью для получения кристально чистого результата). Не нажимайте на твердые частицы — это заставляет мутную жидкость проходить. 6. **Быстро охладите** в ледяной ванне, затем охладите в холодильнике. Снимите застывший слой жира перед использованием или оставьте его в качестве защитной пленки.

**Запечённый куриный бульон:** Запекайте кости при 220°C в течение 30–40 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми, прежде чем продолжить. Реакция Майяра создаёт значительно более глубокий цвет и вкус — это 'коричневый бульон.'

Говяжий бульон требует более длительного приготовления, и преимущества обжарки здесь ещё более выражены, чем в курином.

**Ингредиенты (примерно 2 литра):** • 2 кг говяжьих костей (колено, голяшка, костный мозг — спросите у мясника) • 500 г хвоста или говяжьей голяшки (добавляет коллаген и вкус) • 2 луковицы, пополам (обжаренные срезом вниз в сухой сковороде — классическая техника) • 3 моркови, 4 стебля сельдерея, 1 головка чеснока • 2 ст. ложки томатной пасты • 250 мл красного вина • Лавровые листья, тимьян, горошины перца

**Метод:** 1. Запекайте кости при 220°C в течение 45–60 минут, переворачивая на полпути, пока они не станут глубокого каштанового цвета. Не сжигайте — горечь трудно исправить. 2. Поместите запечённые кости в большую кастрюлю для бульона. Слейте лишний жир из противня; добавьте немного воды в противень и соберите карамелизированные кусочки (фонд) — добавьте это в кастрюлю. 3. Обжарьте томатную пасту в сухой сковороде, пока она немного не потемнеет (пинсаж) — это углубляет цвет и добавляет умами. Добавьте вино и уменьшите вдвое. 4. Добавьте все овощи, уменьшение вина, травы и холодную воду, чтобы покрыть. 5. Медленно доведите до кипения. Осторожно снимайте пену. Готовьте на минимально возможном огне в течение **8–12 часов** (или на ночь, если используете очень низкую духовку при 90°C). 6. Процедите, быстро охладите, обезжирьте.

**Уменьшение до деми-гласа:** Верните процеженный бульон в кастрюлю и уменьшите на 75%. Результат — деми-глас — это глубоко концентрированный, сиропообразный глазурь, используемая в небольших количествах для завершения соусов. Он отлично замораживается в формах для льда.

Овощной бульон готовится всего за 45 минут — дольше готовки многие овощи становятся горькими. Ключ — тщательно выбирать овощи:

**Хорошие добавления:** лук, морковь, сельдерей, порей, фенхель, грибы (добавляют невероятную глубину умами), помидоры, чеснок, кукурузные початки, стебли петрушки, лавр, тимьян

**Избегайте:** крестоцветные овощи (брокколи, капуста, цветная капуста), свёкла (делает бульон фиолетовым и земляным), крахмалистые картофели (делают бульон мутным и густым), артишоки (добавляют горечь)

**Метод:** Сначала обжарьте овощи в небольшом количестве масла — этот шаг, часто пропускаемый, делает заметную разницу, создавая фонд и карамелизацию, которые добавляют цвет и глубину. Добавьте холодную воду, доведите до кипения, готовьте точно 35–45 минут. Немедленно процедите.

**Грибной бульон:** Подкатегория, которую стоит знать. Сушёные грибы порчини или шиитаке (восстановленные и добавленные с их жидкостью) создают невероятно насыщенный бульон с уровнем глутамата, сопоставимым с мясными бульонами. Отличная основа для ризотто, рамена и вегетарианских соусов.

**Холодильник:** Бульон хранится до 5 дней в холодильнике. Застывший слой жира, образующийся сверху, действует как защитная пленка — оставьте его до тех пор, пока не будете готовы использовать бульон.

**Морозильник:** Бульон отлично замораживается до 6 месяцев. Сначала уменьшите его (на 50%), чтобы сэкономить место в морозильнике, затем восстановите равным объёмом воды при использовании.

**Безопасность:** Быстро охладите бульон, используя ледяную ванну, и охладите в течение 2 часов после приготовления. Никогда не оставляйте бульон при комнатной температуре на длительное время — сочетание белка, влаги и теплых температур идеально подходит для роста бактерий.

**Приправление:** Не солите бульон во время приготовления. Соль концентрируется по мере уменьшения бульона, и солёный бульон, добавленный в уменьшающийся соус, может быстро стать пересоленным. Приправляйте только в момент использования.

**Очистка:** Для кристально чистого консоме используйте классический метод рафта: смешайте постное мясо, белки и мирепуа, вмешайте в холодный бульон, доведите до кипения. Белки сворачиваются и ловят все частицы, поднимаясь на поверхность в виде 'рафта', который затем процеживаете.