Мастер-класс по навыкам работы с ножом: 7 основных нарезок, которые должен знать каждый домашний повар

Перед любой техникой нарезки: захват «щепоткой». Не держите нож за ручку — захватите лезвие между большим и указательным пальцем, чуть перед обухом (толстой частью, где лезвие встречается с ручкой). Оберните остальные пальцы вокруг ручки. Это может показаться нелогичным, но даёт гораздо больший контроль, чем захват за ручку.

Ваша не ножная рука формирует «коготь»: подогните кончики пальцев, держите костяшки вперёд. Плоская часть лезвия упирается в ваши костяшки как в направляющую — они защищают ваши пальцы. Нож никогда не поднимается выше уровня костяшек.

Позиция: стойте прямо к доске, ноги на ширине плеч. Доска должна быть стабильной — положите влажную ткань под неё, чтобы предотвратить скольжение. Ваша доска должна быть достаточно большой, чтобы продукты не падали с краёв. В профессиональной кухне маленькие разделочные доски считаются опасными.

**1. Грубая Нарезка:** Для ароматических ингредиентов (лук, чеснок, травы), которые будут смешаны или процежены. Нарежьте пополам, затем на четвертинки, затем на грубые куски по 1 см. Точность не важна — скорость и эффективность — главные цели.

**2. Нарезка:** Стандартные куски 1–2 см для общего приготовления — картофель, морковь, перцы. Разрежьте ингредиент пополам, стабилизируйте его плоской стороной вниз, затем сделайте параллельные вертикальные нарезки, затем горизонтальные.

**3. Кубики:** Король нарезок — производит однородные кубики для равномерного приготовления. Маленькие кубики: 6 мм. Средние кубики: 12 мм. Крупные кубики: 20 мм. Техника: сначала нарежьте на жюльен (см. ниже), затем поверните на 90° и нарежьте поперёк полосок жюльена.

**4. Жюльен (Соломка):** Тонкие однородные полоски, обычно 3 мм × 3 мм × 6 см. Необходимо для жарки, салатов и гарниров. Создайте плоскую кромку, сделайте параллельные нарезки толщиной 3 мм, затем сложите и нарежьте на полоски по 3 мм.

**5. Брунуаз:** Крошечные кубики 3 мм — самые мелкие кубики, используемые для гарниров и тонких соусов. Получаются путём нарезки жюльена на кубики. Требует острого ножа и терпения.

**6. Шифонада:** Для листовых трав и зелени. Сложите листья, сверните в плотный цилиндр, затем нарежьте перпендикулярно рулету на тонкие ленты. Прекрасно подходит для базилика, мяты и капусты.

**7. Нарезка:** Для белков, хлеба, приготовленных овощей. Используйте покачивающее движение, держите кончик лезвия в контакте с доской и покачивайте пятку вниз через продукт. Позвольте весу ножа выполнять работу — не прилагайте усилий.

Лук — это самый часто нарезаемый овощ в кулинарии и самый часто нарезаемый неправильно. Вот профессиональная техника:

1. Разрежьте лук пополам через корень — оставьте корень целым. 2. Очистите и положите плоской стороной вниз. 3. Сделайте горизонтальные нарезки параллельно доске (2–3 для мелких кубиков, 4–5 для тонких кубиков), останавливаясь перед корнем. 4. Сделайте вертикальные нарезки от верхушки к корню, останавливаясь перед корнем. Меняйте расстояние для нужного размера кубиков. 5. Нарежьте перпендикулярно вашим вертикальным нарезкам — кубики сами отпадут.

Корень удерживает лук вместе — только когда вы нарезали весь лук, вы можете выбросить его. Эта техника, выполненная правильно, даёт идеальные однородные кубики за менее чем 60 секунд для среднего лука.

Эти термины часто путают, что имеет реальные последствия для производительности ножа:

**Правка (стальной прут):** Не заточивает. Она выравнивает микроскопический край лезвия, который сгибается при использовании. Правьте перед каждым использованием — 4–5 проходов с каждой стороны достаточно. Стальной прут поддерживает ваш край в наилучшем состоянии между заточками.

**Заточка (точильный камень или электрическая точилка):** Удаляет металл для создания нового края. Домашнему повару следует точить 1–3 раза в год, в зависимости от частоты использования. Точильные камни (начиная с 1000 грит, заканчивая 3000–6000 грит) дают наилучшие результаты; точилки с протяжкой быстрее, но удаляют больше металла.

**Тест на бумаге:** Держите лист бумаги вертикально. Острый нож проходит через него чисто, без разрывов. Тупой нож толкает или рвёт бумагу. Этот простой тест сразу покажет, нуждается ли ваш нож в внимании.