Сезонное питание: Почему еда по сезонам лучше для вас и планеты

Питательное качество овощей и фруктов начинает снижаться с момента сбора урожая. Для продуктов, которые отправляются на большие расстояния или хранятся длительное время, потери питательных веществ значительны:

**Витамин C** особенно уязвим — шпинат может потерять 50% своего витамина C в течение 7 дней после сбора при комнатной температуре; даже в холодильнике потери составляют 15–35% в течение недели. Спаржа теряет до 50% своего фолата в течение 4 дней после сбора.

**Полифенолы и антиоксиданты** накапливаются в фруктах и овощах как реакция на стрессовые факторы окружающей среды — солнце, изменение температуры, давление вредителей. Продукты, выращенные в сезон, в своем естественном климате, подвергаются этим стрессорам и накапливают более высокие концентрации полезных соединений. Продукты, выращенные в теплицах или вне сезона, часто имеют более низкие концентрации полифенолов.

**Исследование 2004 года**, опубликованное в Journal of the American College of Nutrition, показало, что содержание питательных веществ в 43 садовых культурах значительно снизилось между 1950 и 1999 годами, что отчасти связано с отбором сортов по урожайности и сроку хранения, а не по питательной плотности — тенденция, которая усиливается с несезонным производством.

**Исследования, сравнивающие сезонные и несезонные продукты:** Исследование 2001 года показало, что брокколи, выращенная осенью (в ее естественный сезон в Великобритании), содержала в три раза больше витамина C, чем брокколи, выращенная весной. Помидоры, созревшие на лозе в сезон, имеют значительно более высокое содержание ликопина, флавоноидов и витамина C, чем те, которые созревают после сбора в процессе холодной транспортировки.

**Пробег продуктов:** Несезонные продукты обычно импортируются из далеких стран, где климат подходит для этих культур. Великобританская клубника в декабре поступает из Египта или Марокко; британская спаржа в ноябре — из Перу. Выбросы от транспортировки значительны — продукты, доставляемые самолетом (обычно мягкие фрукты и тонкие бобы, доставляемые из стран к югу от Сахары), имеют углеродный след в 50 раз больше, чем местные эквиваленты.

**Использование энергии при выращивании:** Отопляемые теплицы — необходимые для выращивания помидоров, перцев и огурцов круглый год в северной Европе — требуют много энергии. Томат, выращенный в отопляемой голландской теплице, имеет значительно больший углеродный след, чем сезонный томат, выращенный в поле из того же региона.

**Использование воды:** Многие районы, где выращиваются несезонные продукты (Альмерия в Испании, Центральная долина Калифорнии), сталкиваются с серьезным дефицитом воды. Выращивание водоемких культур в регионах с нехваткой воды для экспорта в северную Европу или США усугубляет региональные водные кризисы.

**Биоразнообразие:** Сезонное питание, особенно из местных источников, поддерживает генетическое разнообразие сортов культур. Промышленные глобальные цепочки поставок отдают предпочтение крошечному количеству стандартизированных сортов (один сорт бананов — Кавендиш — составляет почти половину глобального производства бананов). Местные сезонные продукты поддерживают десятки традиционных сортов, которые лучше адаптированы, более вкусные и более генетически разнообразные.

**Весна (март–май):** 'Голодный период' заканчивается — первые свежие зелени появляются после долгой зимы хранения. • **Основные продукты:** Спаржа (май — пик — британский сезон длится всего 8 недель), новые картофели Джерси Роял, зеленый лук, редис, водяной крес, фиолетовая брокколи, ревень, дикий чеснок • **Настрой:** Празднуйте свежесть после зимы — эти ранние культуры действительно необычны, особенно спаржа.

**Лето (июнь–август):** Самый обильный сезон — максимальное разнообразие и пик вкуса почти во всех категориях. • **Основные продукты:** Помидоры, кабачки, фасоль, бобы, горох, сладкая кукуруза, огурцы, салатные листья, клубника, малина, черника, вишня, сливы, крыжовник, чеснок, базилик • **Настрой:** Ешьте помидоры и клубнику в большом количестве сейчас — зимой они не будут такими вкусными. Заготавливайте, где возможно (джем, пассата, запеченные и замороженные).

**Осень (сентябрь–ноябрь):** Сезон сбора урожая — корнеплоды, тыквы, яблоки и капустные культуры достигают своего пика. • **Основные продукты:** Мускатная тыква, тыква, сельдерей, пастернак, лук-порей, артишоки, брюссельская капуста, черная капуста, яблоки, груши, айва, черника, фундук, каштаны, дикие грибы • **Настрой:** Глубоко удовлетворяющие, согревающие продукты, которые подходят для длительных способов приготовления — тушение, запекание, супы.

**Зима (декабрь–февраль):** Хранящиеся продукты и холодостойкие капустные культуры доминируют. • **Основные продукты:** Морковь, пастернак, репа, брюква, сельдерей, капуста, черная капуста, брюссельская капуста, лук-порей, свекла, принудительный ревень, кровавые апельсины (импортированные, но в сезоне в своих странах происхождения), цитрусовые в целом. • **Настрой:** Зимнее питание требует принятия корнеплодов и капустных культур — это действительно отличные ингредиенты, когда их хорошо готовят, а не компромисс.

**1. Посещайте фермерский рынок или магазин фермерских продуктов раз в месяц.** То, что выставлено на продажу, по определению, сезонное и местное. Это самый простой и надежный способ узнать, что в сезоне — более надежный, чем любой список, который варьируется в зависимости от года и микроклимата.

**2. Подпишитесь на схему доставки овощей.** Еженедельные или двухнедельные доставки от местных фермеров (Riverford, Abel & Cole или местные аналоги) обеспечивают вас сезонными продуктами, даже если вы сами не планируете. Небольшое неудобство от того, что вы не выбираете, что получать, на самом деле является преимуществом — это заставляет вас готовить незнакомые овощи.

**3. Научитесь консервировать.** Пробел между сезонным питанием и хорошим питанием круглый год заполняется консервированием. Простые подходы: запекание и замораживание помидоров в августе; приготовление джема из летних фруктов; ферментация капусты осенью; приготовление чатни из падения яблок.

**4. Измените свои ожидания вкуса.** Несезонные продукты нормализовали базовый уровень посредственного вкуса. Январская клубника из супермаркета на вкус такая же, как выглядит — бледная и пустая. Привыкание к сезонным ритмам означает, что некоторые вкусы становятся действительно захватывающими, когда они возвращаются каждый год.

**5. Используйте замороженные продукты стратегически.** Замороженные горох, бобы и сладкая кукуруза замораживаются в момент пиковой зрелости — часто они более питательны, чем 'свежие' эквиваленты, которые провели неделю в пути. Замороженные фрукты для смузи и готовки почти всегда предпочтительнее, чем несезонные свежие.