奥地利美食是帝国的厨房。哈布斯堡王朝的维也纳吸收了匈牙利（gulasch）、波西米亚（knödel 饺子和 powidl）、巴尔干半岛（塞尔维亚风格的 reisfleisch）等地的菜肴，并将其提炼成 Wiener Küche——为数不多的以城市命名的美食之一。维也纳炸肉排是它的招牌菜：将小牛肉片捣成薄片，裹上面粉、鸡蛋和细面包屑，用澄清黄油煎炸，直到外皮蛋奶酥与肉分离，搭配柠檬和土豆沙拉，淋上肉汤和醋，不要加奶油。

牛肉享有不同寻常的声望。 Tafelspitz——用特定部位煮的牛肉，配上苹果辣根和香葱酱，再加上土豆饼——是弗朗茨·约瑟夫皇帝的最爱，至今仍是维也纳的标志性菜肴。周围是丰盛的阿尔卑斯美食：Tiroler gröstl（培根土豆煎锅配煎蛋）、施蒂里亚炸鸡配南瓜籽油沙拉，以及西部省份的 Käsespätzle。富含辣椒粉的 fiakergulasch 配上香肠和煎蛋，展现了匈牙利传统的完全自然化。

Mehlspeisen 是奥地利的一种以面粉为原料的糖果，它融合了甜点和主菜，是任何传统都无法比拟的。 Apfelstrudel 要求面团被拉伸，直到可以读懂报纸为止； Sachertorte（杏酱巧克力蛋糕，由 Franz Sacher 于 1832 年在厨房即兴创作）引发了一场著名的真伪法律纠纷； Kaiserschmarrn（焦糖煎饼配李子蜜饯）以皇帝的名字命名。维也纳咖啡馆文化被联合国教科文组织列为世界遗产，一切都以混色和大理石桌子为框架。

维也纳炸肉排

小牛肉被捣碎，裹上面包屑，然后用澄清黄油煎炸，这样外皮就会膨胀——根据奥地利法律，只有小牛肉版本可以带有这个名字。

塔菲尔斯皮茨和煮牛肉

维也纳的皇家牛肉传统：tafelspitz 与根类蔬菜一起炖，配上苹果辣根和香葱酱。

梅尔施佩森

在面粉甜品经典中——apfelstrudel、Kaiserschmarrn、palatschinken、Sachertorte——甜点可以合法地成为晚餐。

克诺德尔文化

波西米亚风格的饺子随处可见：烤肉旁边有面包 semmelknödel，斑点馅料的 tirolean knödel，甜点是杏子 marillenködel。

古拉什，维也纳风格

匈牙利古利亚斯 (gulyás) 被制成浓稠的洋葱辣椒炖牛肉，与香肠、煎蛋和小黄瓜一起作为 fiakergulasch 食用。

咖啡馆传统

被联合国教科文组织列入世界遗产名录的维也纳咖啡馆供应混合奶酪、奶酪馅饼、果馅卷和果仁蛋糕，是值得流连忘返的地方，而不是外卖的地方。

奥地利烹饪常见问题解答

奥地利美食以什么闻名？▾

维也纳炸肉排占据主导地位，其次是 Tafelspitz 煮牛肉、古拉什、面包饺子、Käsespätzle，以及独特的传统甜点：apfelstrudel、Sachertorte、Kaiserschmarrn 和 Salzburger nockerl。维也纳咖啡馆文化——混合咖啡、咖啡、大理石桌子、报纸——本身就得到了联合国教科文组织的认可。菜肴融合了匈牙利、波西米亚、意大利和巴尔干的传统，在维也纳帝国中精制而成。

奥地利菜和德国菜有什么区别？▾

他们共享炸肉排、饺子、香肠和啤酒，但奥地利烹饪继承了哈布斯堡帝国的更为国际化的风格：来自匈牙利的红辣椒、来自波西米亚的 knödel 和 powidl，以及更深厚的甜点文化 (Mehlspeisen)。维也纳炸肉排一定是小牛肉，而德国炸肉排则是猪肉。奥地利还喜欢煮牛肉菜肴，例如德国菜单上很少见的Tafelspitz，以及施蒂利亚州的南瓜籽油。

真正的维也纳炸肉排是猪肉还是小牛肉？▾

小牛肉 — 在奥地利，“维也纳炸肉排”这个名称受到法律保护，只能描述裹有面包屑的小牛肉排。同样的猪肉制品必须贴上“Schnitzel Wiener Art”（维也纳风格）的标签。其特点是薄而均匀的炸肉排，薄薄的面包屑，使肉膨胀并起皱（soufflieren），并用大量澄清黄油煎炸，简单地搭配柠檬。

初学者应该先做哪道奥地利菜？▾

Kaiserschmarrn 的做法宽容且快捷：厚厚的煎饼面糊加葡萄干，用黄油煮熟，撕成碎片，用糖焦糖化，并与李子蜜饯 (zwetschkenröster) 一起食用。如果想品尝咸味美食，可以尝试 Tiroler gröstl——煎土豆、洋葱和培根，配上煎鸡蛋。如果你保持油热且肉排薄，炸肉排本身也适合初学者。

萨赫蛋糕背后有什么故事？▾

1832 年，16 岁的学徒弗兰兹·萨赫 (Franz Sacher) 在梅特涅王子的宴会前因主厨生病而临时制作了一款浓稠的巧克力蛋糕，里面加入了杏酱和巧克力酱。他的儿子后来创立了萨赫酒店 (Hotel Sacher)，与德梅尔糕点店围绕“原始”所有权长达数十年的法庭斗争于 1963 年结束——萨赫酒店 (Hotel Sacher) 赢得了印章权，而德梅尔 (Demel) 则出售自己的版本。