التخمير في المنزل: كيمتشي، مخلل الملفوف، خبز العجين المخمر والمزيد

التخمير هو العملية الأيضية التي تقوم من خلالها الكائنات الحية الدقيقة - البكتيريا، والخمائر، والعفن - بتحويل السكريات والنشويات إلى مركبات أخرى (أحماض، غازات، كحول) في غياب الأكسجين.

في التخمير اللبني (مخلل الملفوف، الكيمتشي، المخللات)، تقوم البكتيريا الموجودة بشكل طبيعي على الخضروات أو المدخلة عبر محلول مالح بتحويل السكريات إلى حمض اللاكتيك. يحافظ هذا التحمض على الطعام، ويخلق نكهات حامضة مميزة، وينتج مركبات مفيدة بما في ذلك الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة، وفيتامينات ب، والبكتيريا البروبيوتيك الحية.

في تخمير الخميرة البرية (العجين المخمر)، تتواجد مجموعة من الخمائر البرية وبكتيريا حمض اللاكتيك في ثقافة البداية. تنتج الخمائر ثاني أكسيد الكربون (الذي يجعل الخبز يرتفع) والإيثانول؛ بينما تنتج البكتيريا الأحماض (التي تعطي العجين المخمر طعمه الحامض المميز وتحسن من جودته في التخزين).

المبدأ الأساسي للسلامة في التخمير: بيئة حامضية (pH أقل من 4.6) تمنع نمو مسببات الأمراض الخطرة بما في ذلك كلوستريديوم بوتولينوم. يضمن الملح، والوقت، والبيئة المناسبة أن تتفوق البكتيريا المفيدة المنتجة للأحماض على الضارة.

يتطلب مخلل الملفوف مكونين فقط: الملفوف والملح. البساطة قد تكون خادعة - إذ ينتج شيئًا ذو عمق نكهة استثنائي وفوائد غذائية مثيرة للإعجاب.

**المكونات:** • 1 ملفوف أبيض أو أخضر متوسط (~1 كجم بعد التقطيع) • 20 جرام ملح بحري ناعم (2% من وزن الملفوف - هذه النسبة حاسمة) • اختياري: بذور الكراوية، توت العرعر، فلفل حار مجفف

**الطريقة:** 1. أزل الأوراق الخارجية؛ وضعها جانبًا. قم بتقطيع الملفوف إلى شرائح رفيعة (3-4 مم). 2. في وعاء كبير، اخلط الملفوف والملح. قم بتدليكهما بقوة لمدة 5-10 دقائق حتى يخرج السائل بشكل كبير (محلول مالح). يسحب الملح الماء عبر الأسموزية. 3. احزمها بإحكام في جرة معقمة، واضغط لأسفل بقوة بعد كل حفنة. يجب أن يكون الملفوف مغمورًا تحت محلوله الملحي. احزم الأوراق الخارجية المحفوظة للحفاظ على الملفوف المقطع مغمورًا. 4. غطِّ الجرة بقطعة قماش مؤمنة برباط مطاطي (يسمح بخروج ثاني أكسيد الكربون) أو استخدم غطاء محكم. 5. اتركها في درجة حرارة الغرفة (18-22 درجة مئوية مثالية) لمدة 1-4 أسابيع. تذوق من اليوم السابع. المزيد من الوقت = مزيد من الحموضة. 6. بمجرد الوصول إلى درجة الحموضة المفضلة لديك، قم بإغلاقها وضعها في الثلاجة. تبقى صالحة لعدة أشهر.

**حلول المشاكل:** العفن الأبيض الزغبي على السطح أمر طبيعي (خميرة كاهم) - قم بإزالته وتأكد من بقاء الملفوف مغمورًا. العفن الوردي/الأسود/الزغبي مع رائحة كريهة يعني التخلص منه. التخمير الجيد له رائحة حامضة لطيفة؛ بينما التخمير السيء له رائحة كريهة.

الكيمتشي أكثر تعقيدًا من مخلل الملفوف، مع مجموعة واسعة من النكهات - حارة، غنية بالأومامي، مميزة، وحامضة. النوع الأكثر شيوعًا، كيمتشي باي تشو (كيمتشي الملفوف الصيني)، هو نقطة انطلاق، لكن هناك المئات من أنواع الكيمتشي.

**المكونات (تصنع ~1 جرة كبيرة):** • 1 ملفوف صيني متوسط (~1.2 كجم) • 60 جرام ملح بحري (للتخليل الأولي) • **العجينة:** 4 ملاعق كبيرة من جوتشوجارو (رقائق الفلفل الكوري - لا يمكن استبدالها)، 1 ملعقة كبيرة من صلصة السمك أو صلصة الصويا، 1 ملعقة صغيرة سكر، 4 فصوص ثوم (مفرومة)، 1 ملعقة صغيرة زنجبيل طازج (مبشور)، 4 بصل أخضر (مقطع)، 1 جزرة متوسطة (مقطعة إلى شرائح رفيعة)

**الطريقة:** 1. قطع الملفوف إلى أربعة أجزاء بالطول، ثم قطعها إلى قطع بحجم 5 سم. اخلطها مع الملح في وعاء كبير؛ اتركها لمدة 1-2 ساعة، مع التقليب بين الحين والآخر، حتى تذبل ويتكون المحلول الملحي. 2. اشطف الملفوف جيدًا (2-3 مرات) واضغط على الماء. تذوق - يجب أن يكون مالحًا بشكل لطيف ولكن ليس مفرطًا. 3. اخلط جميع مكونات العجينة في وعاء. اخلط مع الملفوف، والبصل الأخضر، والجزر، مع الخلط باستخدام يديك الملبستين (جوتشوجارو يترك بقعًا قوية). 4. احزمها في الجرار، واضغط لأسفل لإخراج المحلول الملحي. اترك مساحة 3-4 سم للتوسع. 5. اتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة 1-2 يوم (في الطقس الدافئ) أو 3-5 أيام (في الطقس البارد)، مع الضغط لأسفل يوميًا. تذوق من اليوم الثاني. 6. ضعها في الثلاجة عندما تصبح حامضة ومليئة بالفقاعات. الكيمتشي يبقى صالحًا لعدة أشهر ويتحسن مع مرور الوقت - الكيمتشي المخمر (أكثر من 3 أشهر) يُعتبر ثمينًا للاستخدام في كيمتشي جيجي (حساء).

يتطلب العجين المخمر التزامًا قبل أن تخبز رغيفًا واحدًا - تحتاج إلى بناء وصيانة ثقافة البداية. هذه مجتمع حي من الخمائر البرية والبكتيريا التي تزرعها على مدى 7-14 يومًا.

**إنشاء بداية من الصفر:** • اليوم 1: اخلط 50 جرام من دقيق الجاودار الكامل + 50 جرام من الماء في درجة حرارة الغرفة في جرة نظيفة. حرك بقوة (التهوية مهمة). اتركها مغطاة بشكل غير محكم في درجة حرارة 20-24 درجة مئوية. • الأيام 2-3: أضف 50 جرام من الدقيق + 50 جرام من الماء يوميًا. قد ترى فقاعات؛ قد لا ترى بعد. تخلص من نصف المحتوى قبل التغذية إذا امتلأت الجرة كثيرًا. • الأيام 4-7: يجب أن تزداد النشاط - فقاعات، دورة ارتفاع وانخفاض، ورائحة حامضة متزايدة. تبدأ البداية الناضجة في مضاعفة حجمها خلال 4-8 ساعات من التغذية وتكون رائحتها لطيفة وحامضة أو فاكهية أو خميرة. • الأيام 7-14: بحلول الآن يجب أن تكون بدايتك نشطة بشكل موثوق. اختبرها: اترك ملعقة صغيرة في الماء - يجب أن تطفو (اختبار الطفو)، مما يدل على إنتاج كافٍ لثاني أكسيد الكربون.

**الصيانة المستمرة:** قم بالتغذية مرة أو مرتين يوميًا إذا تم الاحتفاظ بها في درجة حرارة الغرفة؛ مرة واحدة في الأسبوع إذا كانت في الثلاجة (أعدها إلى درجة حرارة الغرفة وقم بالتغذية قبل يوم من رغبتك في الخبز).

**رغيف العجين المخمر البسيط (الطريقة بإيجاز):** اخلط 100 جرام من البداية النشطة + 375 جرام من الماء + 500 جرام من دقيق القمح الأبيض القوي + 10 جرام من الملح. قم بتمديده وطويه كل 30 دقيقة لمدة 3 ساعات (تخمر جماعي في درجة حرارة الغرفة). شكلها، وضعها في سلة مخصصة للتخمير، غطها وضعها في الثلاجة طوال الليل. اخبز في فرن هولندي مسخن مسبقًا عند 250 درجة مئوية (غطاء مغلق) لمدة 20 دقيقة، ثم 230 درجة مئوية (غطاء مفتوح) لمدة 25 دقيقة.

**صلصة حارة مخمرة:** اخلط الفلفل الحار مع 2-3% ملح، وضعها في جرة، واتركها تتخمر لمدة 5-14 يوم في درجة حرارة الغرفة حتى تبدأ في الفقاعات. اخلطها حتى تصبح ناعمة. أعمق وأكثر تعقيدًا من صلصة الفلفل الحار الطازجة.

**كفير الماء:** ثقافات الحبوب (متاحة عبر الإنترنت) تخمر الماء المحلى أو عصير الفاكهة في 24-48 ساعة، مما ينتج مشروب بروبيوتيك خفيف الفقاعات. أقل حموضة من كفير الألبان؛ قابل للتخصيص بشكل كبير مع الفواكه والأعشاب.

**ميزو:** التزام لمدة 3-6 أشهر، لكن النتيجة - معجون مخمر من فول الصويا، وكوجي (عفن Aspergillus oryzae) وملح - محورية. الميزو الأبيض (شيرو) يتخمر لمدة 4-8 أسابيع فقط وهو نقطة انطلاق سهلة.

**تيباك:** مشروب أناناس مخمر مكسيكي. ضع قشور الأناناس والنواة مع السكر، والقرفة، والقرنفل؛ واتركها تتخمر لمدة 2-3 أيام حتى تصبح خفيفة الفقاعات. منعش، معقد، وقليل من الهدر.