تناول الطعام الموسمي: لماذا يعتبر تناول الطعام وفقًا للمواسم أفضل لك وللكوكب

تبدأ الجودة الغذائية في الخضروات والفواكه في الانخفاض من لحظة الحصاد. بالنسبة للمنتجات التي يتم شحنها لمسافات طويلة أو تخزينها لفترات طويلة، فإن فقدان العناصر الغذائية يكون كبيرًا:

**فيتامين C** معرض بشكل خاص - يمكن أن تفقد السبانخ 50% من فيتامين C خلال 7 أيام من الحصاد في درجة حرارة الغرفة؛ حتى عند التبريد، تحدث خسائر تتراوح بين 15-35% خلال أسبوع. يفقد الهليون ما يصل إلى 50% من حمض الفوليك خلال 4 أيام من الحصاد.

**البوليفينولات ومضادات الأكسدة** تتجمع في الفواكه والخضروات استجابةً للضغط البيئي - الشمس، وتغيرات درجة الحرارة، وضغط الآفات. المنتجات المزروعة في الموسم، في مناخها الطبيعي، تتعرض لهذه الضغوط وتجمع تركيزات أعلى من المركبات المفيدة. غالبًا ما تحتوي المنتجات المزروعة في البيوت الزجاجية أو خارج الموسم، والتي تنمو في بيئات محكومة، على تركيزات أقل من البوليفينولات.

**دراسة بارزة عام 2004** نُشرت في مجلة الكلية الأمريكية للتغذية وجدت أن محتوى العناصر الغذائية لـ 43 محصولًا زراعيًا قد انخفض بشكل كبير بين عامي 1950 و1999، مما يُعزى جزئيًا إلى اختيار الأصناف من أجل الغلة ومدة الصلاحية على حساب الكثافة الغذائية - وهو اتجاه يتفاقم مع الإنتاج خارج الموسم.

**أبحاث تقارن بين المنتجات الموسمية وغير الموسمية:** وجدت دراسة عام 2001 أن البروكلي المزروع في الخريف (موسمه الطبيعي في المملكة المتحدة) يحتوي على ثلاثة أضعاف محتوى فيتامين C مقارنةً بالبروكلي المزروع في الربيع. الطماطم التي تنضج على الكرمة في الموسم تحتوي على تركيزات أعلى بكثير من الليكوبين، والفلافونويد، وفيتامين C مقارنةً بتلك التي تنضج بعد الحصاد خلال نقل سلسلة التبريد.

**أميال الطعام:** عادةً ما يتم استيراد المنتجات خارج الموسم من دول بعيدة حيث المناخ مناسب لذلك المحصول. تأتي الفراولة البريطانية في ديسمبر من مصر أو المغرب؛ والهليون البريطاني في نوفمبر من بيرو. انبعاثات النقل كبيرة - المنتجات التي يتم شحنها جويًا (عادةً الفواكه الطرية والفاصوليا الدقيقة التي تُشحن من أفريقيا جنوب الصحراء الكبرى) لها بصمات كربونية أعلى بـ 50 مرة من نظيراتها المزروعة محليًا.

**استخدام الطاقة في الزراعة:** البيوت الزجاجية المدفأة - اللازمة لزراعة الطماطم، والفلفل، والخيار على مدار السنة في شمال أوروبا - كثيفة الاستخدام للطاقة. تحتوي الطماطم المزروعة في البيوت الزجاجية المدفأة الهولندية على بصمة كربونية أعلى بكثير من الطماطم الموسمية المزروعة في الحقل من نفس المنطقة.

**استخدام المياه:** تواجه العديد من مناطق الزراعة خارج الموسم (ألميريا في إسبانيا، وادي كاليفورنيا المركزي) ضغوطًا مائية شديدة. زراعة المحاصيل التي تحتاج إلى مياه في مناطق تعاني من نقص المياه للتصدير إلى شمال أوروبا أو الولايات المتحدة تزيد من تفاقم الأزمات المائية الإقليمية.

**التنوع البيولوجي:** يدعم تناول الطعام الموسمي، خصوصًا من مصادر محلية، التنوع الجيني في أصناف المحاصيل. تفضل سلاسل الإمداد العالمية الصناعية عددًا صغيرًا من الأصناف الموحدة (نوع واحد من الموز - كافنديش - يمثل ما يقرب من نصف إنتاج الموز العالمي). تدعم المنتجات الموسمية المحلية العشرات من الأصناف التقليدية التي تتكيف بشكل أفضل، ولها نكهة أفضل، وأكثر تنوعًا جينيًا.

**الربيع (مارس–مايو):** تنتهي فترة 'الفجوة الجائعة' - تظهر أول الخضروات الطازجة بعد شتاء طويل من المحاصيل المخزنة. • **أهم النقاط:** الهليون (مايو هو الذروة - موسم المملكة المتحدة يستمر فقط 8 أسابيع)، بطاطس جيرسي رويال الجديدة، بصل الربيع، الفجل، الجرجير، البروكلي المتفتح الأرجواني، الراوند، الثوم البري • **العقلية:** احتفل بالانتعاش بعد الشتاء - هذه المحاصيل المبكرة استثنائية حقًا، وخاصة الهليون

**الصيف (يونيو–أغسطس):** الموسم الأكثر وفرة - أقصى تنوع وأقصى نكهة عبر معظم الفئات. • **أهم النقاط:** الطماطم، الكوسة، الفاصوليا المتسلقة، الفاصوليا العريضة، البازلاء، الذرة الحلوة، الخيار، أوراق السلطة، الفراولة، التوت، التوت الأزرق، الكرز، البرقوق، التوت، الكستناء، الثوم، الريحان • **العقلية:** تناول الطماطم والفراولة بكثرة الآن - لن تتذوق مثل هذا في الشتاء. احفظ حيثما كان ممكنًا (مربى، صلصة، محمص ومجمد)

**الخريف (سبتمبر–نوفمبر):** موسم الحصاد - الجذور، والقرع، والتفاح، والكرنب تصل إلى ذروتها. • **أهم النقاط:** القرع، اليقطين، الكرفس، الجزر الأبيض، الكراث، الخرشوف القدس، براعم بروكسل، كافولو نيرو، التفاح، الكمثرى، السفرجل، التوت الأسود، البندق، الكستناء، الفطر البري • **العقلية:** منتجات دافئة ومريحة تلائم طرق الطهي الطويلة - الطهي البطيء، التحميص، الحساء

**الشتاء (ديسمبر–فبراير):** تسيطر المحاصيل المخزنة والكرنب المقاوم للبرد. • **أهم النقاط:** الجزر، الجزر الأبيض، اللفت، الشوندر، الكرنب، كافولو نيرو، براعم بروكسل، الكراث، الشمندر، الراوند القسري، البرتقال الدموي (مستورد، لكن في الموسم في دول المنشأ)، الحمضيات بشكل عام • **العقلية:** يتطلب تناول الطعام في الشتاء احتضان الخضروات الجذرية والكرنب - هذه مكونات رائعة حقًا عند طهيها بشكل جيد، وليست مجرد تنازل.

**1. زيارة سوق المزارعين أو متجر المزارع مرة واحدة في الشهر.** ما هو معروض هو، بحكم التعريف، موسمي ومحلي. هذه هي أسهل وأوثق دليل لما هو في الموسم - أكثر موثوقية من أي قائمة، والتي تختلف حسب السنة والميكروكلما.

**2. الاشتراك في نظام صناديق الخضار.** تضمن التوصيلات الأسبوعية أو كل أسبوعين من المزارع المحلية (ريفر فورد، أبيل وكول، أو ما يعادلها محليًا) أن تطبخ بما هو موسمي، حتى لو لم تخطط لذلك بنفسك. الإزعاج الطفيف لعدم اختيار ما تحصل عليه هو في الواقع ميزة - يدفعك لطهي خضروات غير مألوفة.

**3. تعلم كيفية الحفظ.** يتم سد الفجوة بين تناول الطعام الموسمي وتناول الطعام الجيد على مدار السنة من خلال الحفظ. طرق بسيطة: تحميص وتجميد الطماطم في أغسطس؛ صنع المربى من الفواكه الصيفية؛ تخمير الكرنب في الخريف؛ صنع صلصة من التفاح المتساقط.

**4. تغيير توقعات النكهة لديك.** لقد أضفى تناول المنتجات خارج الموسم مستوى أساسي من النكهة المتوسطة. طماطم السوبرماركت في يناير طعمها كما تبدو - شاحبة وفارغة. التكيف مع إيقاعات الموسم يعني أن بعض النكهات تصبح مثيرة حقًا عند عودتها كل عام.

**5. استخدم المنتجات المجمدة بشكل استراتيجي.** البازلاء، والفاصوليا، والذرة الحلوة المجمدة يتم تجميدها في ذروة نضوجها - وغالبًا ما تكون أكثر تغذية من نظيراتها 'الطازجة' التي قضت أسبوعًا في النقل. الفواكه المجمدة للعصائر والطهي تكون دائمًا مفضلة تقريبًا على الطازجة خارج الموسم.