austriandinner
وينر شنيتزل أصيل
وينر شنيتزل النهائي - إسكالوب لحم العجل المغطى بالدقيق والبيض وفتات الخبز فقط ثم يقلى في الزبدة المصفاة حتى ينتفخ الخبز ويرتفع من اللحم.
Prep
20 min
Cook
15 min
Servings
4
Difficulty
Medium
★★★★★
4.9(2,130 التقييمات)#لحم العجل#مخبوز#مقلي#فيينا#النمساوية
حول هذه الوصفة
يعد طبق وينر شنيتزل الأصيل أحد الأطباق الأكثر دقة في المطبخ الأوروبي - لدرجة أن القانون النمساوي يتطلب استخدام اسم "وينر شنيتزل" على لحم العجل فقط. يجب أن يسمى أي شيء مصنوع من لحم الخنزير "Schnitzel Wiener Art" (شنيتزل على الطريقة الفيينية). السمة المميزة هي تأثير "السوفليه": التقنية المناسبة وفتات الخبز الطازجة جدًا والرقيقة تجعل الخبز ينتفخ وينفصل قليلاً عن اللحم أثناء القلي، مما يخلق قشرة مجعدة تشبه السوفليه وهي السمة المميزة للأصالة. يجب أن تكون دهون القلي عبارة عن زبدة أو شحم الخنزير (وليس زيت الزيتون أبدًا) في درجة الحرارة المناسبة تمامًا.
المكونات
يخدم 4
- 4 largeاسكالوب لحم العجل(150-180 جرام لكل منهما)
- 100 gدقيق لجميع الأغراض
- 3 largeالبيض(للضرب مع قليل من الملح)
- 200 gفتات الخبز الجاف الناعم (Brösel)(خفيف جدًا وجيد التهوية)
- 150 gالزبدة الموضحة (Butterschmalz)(أو شحم الخنزير)
- 1 tspملح
- 1 wholeليمون(مقطعة إلى أسافين)
التعليمات
- 1
جنيه لحم العجل
مكان لحم العجل بين فيلم التشبث. ندقها إلى سمك 4 مم باستخدام مطرقة اللحم.
- 2
الموسم والخبز
يتبل لحم العجل بالملح. نغمسها في الدقيق (نتخلص من الزائد)، ثم في البيض المخفوق، ثم في البقسماط. معطف بلطف - لا تضغط على الفتات.
- 3
يقلى على الفور
سخني الزبدة المصفاة في مقلاة كبيرة إلى 170 درجة مئوية (ما يكفي لغمر شريحة لحم الشنيتزل إلى النصف). تقلى لمدة 2-3 دقائق لكل جانب، مع رج المقلاة بلطف للحفاظ على حركة الخبز. يجب أن تنتفخ القشرة وتنفصل عن اللحم.
- 4
يصفى ويقدم
استنزاف لفترة وجيزة على الورق. يقدم مباشرة مع شرائح الليمون وسلطة البطاطس.
نصائح للمحترفين
- →
لا تضغط أبدًا على فتات الخبز داخل اللحم، فالطبقة السائبة هي التي تسمح بتأثير "السوفليه".
- →
يجب أن تكون الزبدة عميقة بما يكفي لقليها بشكل شبه عميق، فالقلي السطحي يعطي قشرة مسطحة ومملة
- →
تذوق واضبط الملح في النهاية - تتركز النكهات مع تقليل السوائل، كما أن رشة أخيرة من الملح القشري تزيد من حدة الطبق بأكمله.
- →
Mise en place يدفع ثمنه بنفسه: قم بتقطيع وقياس وخلط كل شيء مسبقًا قبل أن تستمر الحرارة، خاصة بالنسبة لأي خطوة تتحرك بسرعة.
الاختلافات
- •
استخدم لحم الخنزير في "فن شنيتزل وينر" (نفس الأسلوب، ولكن من الناحية القانونية ليس "شنيتزل شنيتزل")
- •
يقدم مع البريسيلبيرين (صلصة التوت البري) بدلا من الليمون
- •
نباتي: استبدل البروتين بفطر المحار المحمص أو التوفو المدخن أو الحمص المطبوخ - اضبط التتبيل قليلاً لأعلى للتعويض.
- •
أكثر توابلًا: أضف الفلفل الحار الطازج المفروم جيدًا أو ملعقة صغيرة من فلفل حلب / أورفا المطحون إلى العطريات للحصول على حرارة دافئة متعددة الطبقات بدلاً من ضربة واحدة حادة.
تخزين
من الأفضل أن تؤكل على الفور. يمكن استخدام شنيتزل المتبقية باردة في السندويشات.
التاريخ والأصل
تم تطوير طبق وينر شنيتزل في فيينا في القرن التاسع عشر، ومن المحتمل أنه مقتبس من طبق كوتوليتا ألا ميلانيزي الإيطالي. أصبح الطبق المميز للمطبخ الفييني والهوية النمساوية.
الأسئلة المتداولة
لماذا تنفصل القشرة عن اللحم؟
عندما لا يتم الضغط على الفتات وتكون الزبدة في درجة الحرارة المناسبة، فإن البخار الناتج من اللحم يتسبب في نفخ الخبز السائب ورفعه - مما يخلق القشرة المتموجة المميزة.
هل يمكنني القيام بذلك في وقت مبكر؟
نعم، يمكن تحضير معظم المكونات قبل يوم واحد وتبريدها بشكل منفصل. يُعاد تسخينه بلطف ويُجمّع قبل التقديم مباشرةً حتى يظل القوام مميزًا.
ما الذي يمكنني استبداله إذا لم يكن لدي جميع المكونات؟
ابق على مقربة من الدور الذي يلعبه كل مكون: استبدل المواد العطرية بأخرى مماثلة (الكراث بالبصل، والليمون الحامض بالليمون)، وحافظ على توازن الدهون والأحماض والملح سليمًا. يمكن عادة تقريب خلطات التوابل مع ما هو موجود في الخزانة.
كيف أعرف أنها أصلية؟
الأصالة تقع على نطاق واسع - ما يهم أكثر هو احترام التقنية وتوازن النكهات. إذا كان مذاق الطبق متناغمًا ويحترم الطريقة التي سيصنعها بها الطهاة في منطقته الأصلية، فأنت على أرض صلبة.
حقائق التغذية
لكل وجبة · 4 حصص إجمالية
السعرات الحرارية560سعر حراري
بروتين46g
الكربوهيدرات36g
Fat24g
الفيبر1g
بروتين46g
الكربوهيدرات36g
Fat24g
ملخص الوقت
وقت التحضير20 دقيقة
وقت الطهي15 دقيقة
الوقت الإجمالي35 دقيقة
هل لديك أسئلة؟
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →More Austrian Recipes
مجتمع
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة