مسكوف

حول هذه الوصفة

المسكوف هو أحد أقدم أطباق السمك المشوي في العالم وهو الطبق الوطني العراقي بلا منازع، حيث تظهر سجلات هذا الطبق في نصوص تعود إلى العصور القديمة. تقليديا، يتم سحب مبروك المياه العذبة حيا من نهري دجلة أو الفرات، ثم يتم فتحه، وفركه بعجينة بسيطة من زيت الزيتون، والكركم، والملح، ثم يتم إسناده عموديا على أوتاد خشبية حول نار مدخنة من خشب بطيء الاشتعال لمدة 2-3 ساعات. يتم طهي السمك ببطء في الحرارة والدخان، ويكتسب نكهة غير عادية - جلد مقرمش، ولحم رطب، وطابع دخاني عميق لا يشبه أي شيء آخر. وفي بغداد، تصطف المطاعم على ضفة النهر وتقدم المسكوف طازجًا من النيران.

المكونات

يخدم 4

• 2 kgسمك الشبوط الكامل أو أسماك المياه العذبة الكبيرة المفتوحة
• 4 tbspزيت الزيتون
• 2 tspالكركم المطحون
• 2 tspملح
• 1 tspالفلفل الأسود المطحون
• 3 largeطماطم، مقطعة إلى شرائح، للزينة
• 1 largeبصل، مقطع إلى حلقات، للزينة
• 2 lemonsمقطعة إلى أسافين للتقديم
• 1 bunchأوراق البقدونس الطازجة المسطحة، للتقديم
• 4 roundsخبز مسطح للتقديم

التعليمات

1. 1

   تحضير السمك

   اطلب من بائع السمك أن يفرّم سمك الشبوط - اقطعه من الخلف، وافتحه بشكل مسطح مع الحفاظ على بطنه سليمًا. شطف جيدا واتركها حتى تجف.

2. 2

   الموسم

   اخلطي زيت الزيتون والكركم والملح والفلفل. افركي بسخاء على جانبي السمكة الفراشة، بما في ذلك التجويف.

3. 3

   قم بشوي جانب الجلد أولاً

   لطريقة النار المفتوحة: ضع جانب الجلد لأسفل على الشواية على نار بطيئة وغير مباشرة. يُطهى لمدة 60-90 دقيقة دون التقليب حتى يصبح الجلد مقرمشًا للغاية وينضج اللحم بالكامل تقريبًا.

4. 4

   الوجه والانتهاء مع الخضار

   اقلب جانب اللحم إلى الأسفل. ضعي شرائح الطماطم وحلقات البصل على جهة الجلد. يُطهى لمدة 30 دقيقة أخرى حتى تصبح الخضار طرية ومتفحمة قليلاً.

5. 5

   خدمة

   ارفع بعناية إلى طبق كبير. يحيط بالبقدونس وشرائح الليمون وشرائح الطماطم والخبز المسطح الطازج. تناول الطعام بشكل جماعي.

الاختلافات

• •

  مسكوف بالفرن: يُشوى على حرارة 160 درجة مئوية مع وضع الجلد لأعلى لمدة 90 دقيقة، ثم تُضاف الخضار ويُشوى لمدة 30 دقيقة أخرى.

• •

  النسخة المتبلة: أضف الكمون والفلفل الحار إلى الفرك لمزيد من الدفء.

• •

  نباتي: استبدل البروتين بفطر المحار المحمص أو التوفو المدخن أو الحمص المطبوخ - اضبط التتبيل قليلاً لأعلى للتعويض.

• •

  أكثر توابلًا: أضف الفلفل الحار الطازج المفروم جيدًا أو ملعقة صغيرة من فلفل حلب / أورفا المطحون إلى العطريات للحصول على حرارة دافئة متعددة الطبقات بدلاً من ضربة واحدة حادة.

تخزين

من الأفضل دائمًا تناول المسكوف طازجًا من النار. يمكن تبريد بقايا الطعام لمدة يوم واحد ويتم تقطيعها بشكل ممتاز إلى سلطة.

الأسئلة المتداولة