مسجوف (سمك الشبوط العراقي المشوي على النار)

حول هذه الوصفة

المسكوف هو الطبق الوطني للعراق وواحد من أقدم الوجبات التي يتم إعدادها باستمرار على وجه الأرض - تصف الألواح الطينية السومرية أسماك نهر دجلة التي تم طهيها على نار مفتوحة منذ أكثر من أربعة آلاف عام. لم تتغير روح هذه التقنية: يتم تقسيم سمك شبوط المياه العذبة بالكامل (تقليديًا الشبوط أو الأرنب الأكبر) إلى أسفل الظهر مثل الفراشة، مملحًا، ومسندًا عموديًا على أوتاد معدنية حول نار حطب طويلة بحيث يطهى ببطء من الحرارة المشعة، ثم يوضع مباشرة فوق الجمر المحتضر في الدقائق الأخيرة لتقشير الجلد وبث الدخان في اللحم. والنتيجة هي سمكة حريرية متقشرة من الداخل، والماهوجني ومطلية من الخارج، ومعطرة بدخان النخيل أو خشب الطرفاء. يتم تقديمه على صينية واسعة مع البصل المفروم النيئ، شرائح الطماطم، المانجو المخلل (الأمبا) أو الليمون، والبقدونس المفروم الطازج والخبز العراقي المسطح - يقوم رواد المطعم بتمزيق الخبز، وكومة السمك، وإضافة القليل من الأمبا وعصرة من الليمون، وتناولها بأيديهم. المسكوف هو طعام نهري دجلة والفرات، وأسواق السمك على ضفاف النهر في شارع أبو نواس ببغداد، وطعام حفلات الزفاف العائلية. إنه يعبر كل الخطوط الدينية والعِرقية في العراق، وهو أحد الأطباق القليلة جدًا التي توحد البلاد حقًا. لا يمكن للنسخة المنزلية أن تكرر بشكل كامل الشواء العمودي المفتوح، ولكن الشواية الساخنة أو الفرن الذي يعمل بالحطب يقتربان بشكل ملحوظ.

المكونات

يخدم 4

• 1 whole (2 kg)سمك الشبوط، أو قاروص البحر، أو سمك السلمون المرقط الكبير - ذو القشور، ومنزوع الأحشاء، والفراشة (مقسم إلى أسفل الظهر والرأس والذيل)
• 3 tbspزيت الزيتون
• 2 tbspمعجون التمر الهندي (أو 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون + 1 ملعقة كبيرة دبس الرمان)
• 2 tbspمعجون الطماطم
• 1 tspالكركم المطحون
• 1 tspالكمون المطحون
• 1 tspفلفل أسود مطحون طازجًا
• 2 tbspملح البحر الخشن
• 4 clovesالثوم المهروس حتى يصبح معجونًا
• 2 largeطماطم، مقطعة إلى شرائح
• 1 largeبصل أصفر، مقطع إلى شرائح رفيعة
• 1 small bunchالبقدونس المفروم
• 2ليمون مقطّع إلى شرائح
• أمبا (صلصة المانجو المخللة العراقية) للتقديم
• خبز عراقي أو شامي طازج للتقديم

التعليمات

1. 1

   فراشة السمكة

   إذا لم يفعل بائع السمك الخاص بك ذلك بالفعل، قم بتقسيم السمكة على طول الظهر من الرأس إلى الذيل، مع الحفاظ على جلد البطن سليمًا بحيث يفتح مثل الكتاب. مقياس شامل، وإزالة الخياشيم، واتركها حتى تجف. يُقطع اللحم بقطع قطرية ضحلة لمساعدة التتبيلة على التغلغل وإضفاء نكهة الدخان إلى الداخل.

2. 2

   اصنع ماء مالح

   اخفقي زيت الزيتون، ومعجون التمر الهندي، ومعجون الطماطم، والكركم، والكمون، والفلفل، والملح، ومعجون الثوم في وعاء صغير حتى يصبح المزيج ناعمًا – وينبغي أن يكون قوام المعجون رقيقًا. قم بالفرشاة بسخاء على الجانب المقطوع من السمك، واعمل على اللحم المحزوز. دعها تنقع لمدة 30 دقيقة في درجة حرارة الغرفة.

3. 3

   تحضير النار الساخنة أو الشواية

   إذا كان لديك فرن يعمل بالحطب أو شواية يمكنها التعامل مع سمكة كاملة، فأشعل نارًا ساخنة باستخدام الخشب الصلب (البلوط وخشب الفاكهة). دعها تحترق إلى جمر متوهج مع لهب منخفض. في حالة استخدام شواية غاز، قم بتسخين جانب واحد إلى درجة حرارة عالية (260 درجة مئوية +) واترك الجانب الآخر بعيدًا للطهي غير المباشر. الطريقة العراقية الكلاسيكية تستخدم الأوتاد العمودية بجانب النار. سنقوم بالتقريب مع الشواية.

4. 4

   التحميص البطيء بشكل غير مباشر أولاً

   ضع السمك المحشو بالزبدة بحيث يكون جانب الجلد لأسفل على الجانب الأكثر برودة من الشواية (الحرارة غير المباشرة). أغلق الغطاء واطهيه لمدة 30 دقيقة - سيصبح اللحم معتمًا، وسيتحول التتبيلة إلى قشرة مطلية، وسوف تمتص السمكة دخان الخشب. يجب أن تكون درجة الحرارة ثابتة عند 175-200 درجة مئوية.

5. 5

   ضعي اللمسة النهائية على الحرارة المباشرة للحصول على بشرة ناعمة

   انقل السمكة بعناية إلى الجانب الساخن المباشر للشواية، بحيث يكون جانب الجلد لأسفل. يُطهى لمدة 6-8 دقائق أخرى، مع فتح الغطاء، حتى يصبح الجلد مقرمشًا بعمق ومتفحمًا قليلاً عند الحواف. يجب أن يتقشر اللحم بسهولة باستخدام شوكة، وتصل درجة الحرارة الداخلية إلى 65 درجة مئوية عند النقطة الأكثر سمكًا.

   إذا اشتعل اللهب بسبب تقطير الدهن، فحرك السمكة بعيدًا لفترة قصيرة، ولا تدعها تحترق.

6. 6

   انزلق على صينية التقديم

   استخدم ملعقتين عريضتين لرفع السمكة بعناية على لوح خشبي كبير أو طبق - سوف تكون هشة. دهنها بأي ماء مالح متبقي للحصول على لمعان. دع الراحة 5 دقائق. الطبخ المرحل ينهي المركز.

7. 7

   تزيين وتقديم

   نحيط السمك بشرائح الطماطم والبصل المقطع والبقدونس. دس أسافين الجير حول الحواف. ضع أوعية صغيرة من الأمبا (إذا كان لديك) وزيت الزيتون الإضافي بجانبها. الصينية نفسها هي القطعة المركزية للطاولة.

8. 8

   تناول الطعام بالطريقة التقليدية

   قدمي الخبز العراقي المسطح أو البيتا الدافئ. يمزق رواد المطعم الخبز، ويقطعون قطعًا من السمك، ويضافون شرائح الطماطم والبصل، ويرشون القليل من الأمبا، ويعصرون الليمون، ويأكلون بأيديهم. الخبز ضروري - فهو يحمل السمك ويوازن الدخان. لا تنس أن تستمتع بالجلد المقرمش المطلي.

الاختلافات

• •

  نسخة فرن بغداد الحديثة: تُشوى على حرارة 220 درجة مئوية في فرن ساخن على رف سلكي لمدة 40 دقيقة، ثم تُطهى لمدة 3 دقائق تحت شواية عالية للحصول على بشرة مقرمشة.

• •

  النسخة الجنوبية الأكثر توابلًا: أضف ملعقة صغيرة من الفلفل الحلبي وبعض شرائح الفلفل الحار الطازج إلى التتبيلة.

• •

  سماق مسكوف: استبدل ملعقتين كبيرتين من السماق بنصف كمية التمر الهندي للحصول على نسخة أكثر إشراقًا وليمونًا أكثر.

• •

  مسكوف السلمون: نسخة غربية - استخدم جانبًا من سمك السلمون المسلوق بنفس التتبيلة؛ يُطهى ساخنًا وسريعًا (200 درجة مئوية، 18 دقيقة).

تخزين

من الأفضل أن تؤكل على الفور. تبقى بقايا الطعام المبردة لمدة يومين - قومي بتقطيع السمك البارد فوق السلطة للحصول على وجبة غداء ممتازة في اليوم التالي. لا تقم بإعادة التسخين في الميكروويف (مطاطي ورائحة كريهة)؛ قم بتسخينه بلطف في فرن على حرارة 150 درجة مئوية لمدة 8 دقائق إذا لزم الأمر. لا تجمد الأسماك المطبوخة.

الأسئلة المتداولة