Beshbarmak

Über dieses Rezept

Beshbarmak bedeutet 'fünf Finger' auf Kasachisch, reflektierend die traditionelle nomadische Praxis, dieses Gericht direkt mit den Händen zu essen. Es ist Kasachstans am meisten festliches und zeremoniales Gericht, zubereitet für Hochzeiten, Beerdigungen, Neujahrs-Feste und die Ehrung von Gästen. Lamm – oder manchmal Pferdefleisch, Rind oder Ziege – wird stundenlang langsam in einer reich würzigen Brühe gekocht, bis unmöglich zart. Breite, flache Nudel-Quadrate namens Zhaya werden in der gleichen Brühe gekocht und auf einem großen Tablett geschichtet. Das Fleisch wird oben aufgehäuft, und das ganze Gericht wird mit einer glänzenden Zwiebel-Sauce (Zhuvurkha) beträufelt, gemacht durch das Köcheln geschnittener Zwiebeln in der reichen Kochbrühe.

Zutaten

Dient 6

• 1.5 kgknochenhaltig lammschulter oder bein(in große stücke geschnitten)
• 2 largezwiebeln(eine halbiert für brühe, eine dünn geschnitten für sauce)
• 2lorbeerblätter
• 8schwarze pfefferkörner
• 300 gsalz(plus mehr zum abschmecken)
• 2 tbspwasser
• 1 tspweizenmehl
• eier(to taste)
• 2 tbspwasser(für nudelteig)

Anleitung

1. 1

   Die brühe zubereiten

   Das Lamm in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und alle Schaum gründlich abschäumen. Die halbe Zwiebel, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Salz hinzufügen. Die Hitze auf ein sanftes Köcheln reduzieren und 2–2,5 Stunden kochen, bis das Fleisch sehr zart ist und vom Knochen fällt.

2. 2

   Den nudelteig zubereiten

   Mehl, Eier, Wasser und Salz in einen steifen Teig mischen. 10 Minuten kneten, bis glatt und elastisch. Einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen. Sehr dünn auf einer bemehlten Oberfläche ausrollen (etwa 1,5mm). In grobe Rechtecke oder Quadrate von etwa 8cm × 5cm schneiden.

3. 3

   Die zwiebel-sauce (zhuvurkha) zubereiten

   Das gekochte Lamm aus der Brühe nehmen und beiseitestellen zum Ruhen. 400 ml Brühe in einen separaten kleinen Topf löffeln. Die dünn geschnittene Zwiebel, Butter und schwarzer Pfeffer hinzufügen. 8–10 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebeln seidenartig sind und die Sauce leicht reduziert ist.

   The tuzdyk is the soul of beshbarmak — a generous amount is essential.

4. 4

   Die nudeln kochen

   Die verbleibende Brühe zum Wallenkochen bringen. Die Nudel-Quadrate in Chargen hinzufügen und 5–6 Minuten kochen, bis zart aber mit leichtem Biss. Mit einem geschlitzten Löffel herausnehmen und auf einem großen Serviertablett anordnen.

   Die Nudeln schichten, so dass sie nicht zu einem Klumpen werden. Ein leichter Spritzer Zwiebel-Sauce zwischen den Schichten verhindert Sticking.

5. 5

   Zusammensetzen und servieren

   Das Lamm vom Knochen schreddern oder schneiden und oben auf den Nudeln anordnen. Die Zwiebel-Sauce reichlich über das ganze Gericht gießen. Mit einer kleinen Schüssel der verbleibenden heißen Brühe (Shorpa) auf der Seite servieren.

Variationen

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  Beshbarmak mit Pferdefleisch (kazy): die meisten traditionelle Version, unter Verwendung von geräucherter Pferde-Wurst neben dem gekochten Fleisch.

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  Über gekochte Babykartoffeln anstelle von Nudeln servieren, um eine einfachere regionale Variation zu erhalten.

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  Vegetarisch: ersetzen Sie das Protein durch gebratene Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen – würzen Sie leicht mehr ab.

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  Würziger: fein gehackte frische Chili oder 1 Teelöffel gemahlenes Aleppo/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten für warme, geschichtete Schärfe statt eines einzelnen scharfen Treffers.

Lagerung

Fleisch und Nudeln separat im Kühlschrank bis zu 2 Tage lagern. Nudeln in der verbleibenden Brühe nachwärmen. Die Brühe selbst friert gut bis zu 3 Monaten ein.

Häufig gestellte Fragen