Eine lebendige, herzhafte Suppe aus Rüben, Kohl und Gemüse, gedünstet in einer reichhaltigen Brühe — Ukraines ikonischstes und geliebtstes Gericht.
Borscht ist viel mehr als eine Suppe in der Ukraine — es ist eine kulturelle Identität, eine nationale Stolzquelle und ein UNESCO-anerkanntes Stück immateriellen Kulturerbes. Jede ukrainische Familie hat ihr eigenes geliebtes Borscht-Rezept, und die Variationen sind unendlich: mit Fleisch oder ohne, mit Bohnen oder nicht, mit Rübenkwas oder Essig gemacht. Die tiefe rubinrote Farbe kommt von Rüben, aber die Komplexität des Geschmacks kommt vom Schichten gebratener Gemüse, Tomatenmark und frischen Kräutern. Mit einem dicken Dollop Schmetan (Sauercreme) und Pampushky (Knoblauchbrötchen) serviert ist eine Schüssel Borscht das definitive ukrainische Essen.
Dient 6
Rindfleisch und Knochen in einen großen Topf mit 2 Litern kaltem Wasser geben. Zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen und zum Köcheln reduzieren. 60 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Fleisch herausnehmen, Fleisch zerkleinern und auf die durchgestrapzte Brühe zurückgeben.
Öl in einer Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln 5 Minuten anbraten, bis weich. Möhren hinzufügen und 3 Minuten weiterkochen. Geriebene Rüben, Tomatenmark, Essig und Zucker hinzufügen. 8–10 Minuten rührend kochen, bis Rüben erweicht sind und die Mischung wohlduftend.
Gewürfelte Kartoffeln zur Brühe geben und 10 Minuten kochen.
Geschredderten Kohl und die gebratene Rüben-Gemüse-Mischung in den Topf geben. Gut rühren, mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten köcheln lassen, bis alles Gemüse zart ist.
Gehackten Knoblauch und Hälfte des Dills hinzufügen. Rühren, kosten und Würzung anpassen. Der Borscht sollte angenehm sauerlich-süß sein. Weitere 5 Minuten köcheln lassen.
Borscht 10 Minuten von der Hitze ruhen lassen — das verbessert Farbe und Geschmack. In tiefen Schüsseln servieren, mit Schmetan und frischem Dill belegt. Pampushky (Knoblauchbrötchen) sind die traditionelle Beilage.
Essig früh zur Rübenmischung hinzufügen — die Säure erhält die lebendige rote Farbe.
Borscht schmeckt immer besser am nächsten Tag, während die Geschmäcker sich weiterentwickeln.
Knochenrindfleisch für eine reichhaltigere, aromatischere Brühe verwenden.
Nach dem Rübenzusatz nie kräftig kochen oder die Farbe verblasst.
Vegetarischer Borscht: Fleisch weglassen und Gemüsebrühe mit zusätzlichen Bohnen verwenden.
Kalter Borscht (Kholodnyk): gekochte Suppe pürieren und kühl servieren mit Gurke und hartgekochten Eiern.
Grüner Borscht: mit Sauerampfer statt Rüben gemacht, eine geliebte Frühlingsvariante.
Schärfer: frische Chili feingehackt oder ein Teelöffel zerstoßener Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten für warme, geschichtete Hitze statt eines einzigen scharfen Schlags.
Im Kühlschrank bis zu 5 Tage lagern — Geschmack verbessert sich täglich. Portionsweise bis zu 3 Monate einfrieren.
Borscht ist in der ukrainischen Küche mindestens seit dem 16. Jahrhundert dokumentiert. 2022 fügte UNESCO die ukrainische Borscht-Mach-Kultur in ihre Liste immateriellen Kulturerbes ein, das dringend Schutz benötigt.
Die Säure (Essig oder Zitronensaft), die zur Rübenmischung hinzugefügt wird, erhält das rote Pigment. Spätes Hinzufügen oder zu langes Kochen führt zum Verblassen.
Absolut — vegetarischer Borscht ist in der Ukraine während orthodoxer Fastentage üblich. Pilzbrühe für Tiefe verwenden.
Ja — die meisten Komponenten können bis einen Tag vorher zubereitet und getrennt gekühlt werden. Vor Gebrauch sanft aufwärmen und kurz vor dem Servieren zusammensetzen, damit Texturen unterschiedlich bleiben.
Nah bei der Rolle jeder Zutat bleiben: ähnliche Aromaten austauschen (Schalotte statt Zwiebel, Limette statt Zitrone) und Fett-Säure-Salz-Verhältnis halten. Gewürzmischungen können normalerweise mit Schrankinventar angenähert werden.
Pro Portion (450g) · 6 Portionen insgesamt
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