Peka (Lamm unter der Glocke)
Zartes Lammfleisch und Gemüse langsam gebraten unter einer schweren Eisenglocke mit Glut bedeckt — Kroatiens meist zeremonialste und spektakulärste Garmethode.
Über dieses Rezept
Peka ist sowohl ein Gasgefäß als auch eine kulinarische Philosophie: Die Peka-Glocke (Peka-Deckel) wird über das Essen gelegt und dann unter glühender Holzasche begraben, transformiert zähe Schnitte des Lamms, Kalbs oder Oktopusses in schmelzend zarte Festmahlzeiten. Das Gericht ist ein Eckpfeiler der Dalmatianischen und Istrianischen Küche, zubereitet für Sonntagslunches, Hochzeiten und Feiern. Unter der Peka kochen braucht keine Überwachung — die versiegelte Umgebung schafft natürliche Drucks- und Dampf, der das Fleisch in seinen eigenen Säften neben Kartoffeln, Kräutern und Wein langsam brotiert. Das Ergebnis ist unvergleichlich saftig.
Zutaten
Dient 6
- 1.5 kgLammschulter mit Knochen, in große Stücke geschnitten
- 800 gKartoffeln, geschält und halbiert
- 3 mittlereKarotten, in Stücke geschnitten
- 2 mittlereZwiebeln, geviertelt
- 1 whole headKnoblauch, Zehen getrennt und ungepellt
- 200 mltrockener Weißwein
- 100 mlOlivenöl
- 4 Zweigefrischer Rosmarin
- 4 Zweigefrischer Thymian
- 2 bay leaves
- Salt and pepper(to taste)
- 1 TLsüßes Paprikapulver
Anleitung
- 1
Lamm marinieren
Lammstücke großzügig mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Mit der Hälfte des Olivenöls einreiben. 1 Stunde bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.
- 2
Gefäß vorbereiten
Eine große runde Peka-Schale oder einen schweren gusseisernen Bräter mit verbleibenem Olivenöl fetten. Bei Verwendung einer traditionellen Peka, dies ist der untere Backbehälter.
- 3
Zutaten anordnen
Das Lamm in der Mitte des Gefäßes platzieren. Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und Knoblauchzehen herum und unter dem Fleisch anordnen. Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter einfügen. Weißwein über alles gießen.
- 4
Bedecken und versiegeln
Die Peka-Glocke (oder einen schweren straffen Deckel oder zwei Schichten Folie straff versiegeln) über das Gefäß legen. Bei Verwendung von Gluten: Das Gefäß direkt auf heiße Kohlen platzieren und mehr glühende Gluten und Asche auf top der Glocke häufen.
- 5
Ungestört kochen
2,5–3 Stunden kochen, ohne den Deckel zu heben. Der Dampf und die Hitze werden gleichzeitig brotieren und braten. Ofen-Alternative: 220°C für 30 Min, dann auf 170°C für 2 Stunden reduzieren.
- 6
Unbedecken und braun werden
Die Glocke oder Folie vorsichtig entfernen (Dampf ist intensiv). Zum Braun 20 Minuten hoher Hitze oder heißen Gluten zurückgeben. Direkt aus dem Gefäß servieren.
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Profi-Tipps
- →
Den Peka-Deckel vor der minimalen Garzeit nie heben — der Dampfaustritt verdirbt die Garumgebung.
- →
Für das Ofen kochen, verwenden Sie die höchste Qualität schweren Gusseisen oder Tonkrug, der Sie besitzen.
- →
Einen Spritzer Wasser hinzufügen, wenn im Ofen ohne Dichtung hergestellt, um das Brenben des Bodens zu verhindern.
- →
Abschmecken und Salz am Ende anpassen — Aromen konzentrieren sich, wenn Flüssigkeiten reduziert werden, und eine letzte Prise Fleur de Sel schärft das ganze Gericht.
Variationen
- •
Oktopus-Peka: Lammfleisch gegen 1,5 kg Oktopus austauschen — ein Adriatischer Klassiker.
- •
Kalb-Peka: Kalbschulter für einen milderen, zarteren Geschmack verwenden.
- •
Vegetarisch: Protein gegen gebratene Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen austauschen — Gewürze leicht nach oben anpassen, um auszugleichen.
- •
Würziger: Fein gehacktes frisches Chili oder ein Teelöffel zerquetschtes Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzufügen, um warme, geschichtete Schärfe statt eines einzelnen scharfen Schlags zu erhalten.
Lagerung
Reste 2 Tage im Kühlschrank lagern. Im Ofen bei 160°C mit einem Spritzer Wasser abgedeckt aufwärmen.
Geschichte und Herkunft
Peka-Kochen hat Wurzeln zurück Tausende Jahre zu den Herzdtradition der Dalmatianischen Hinterland und Inseln. Der Begriff 'Peka' bezieht sich beide auf die Eisenglocke und die Technik, welche essentiell unverändert ist von wie Küstenkroaten Jahrhunderte lange für ihre Familien kochten.
Häufig gestellte Fragen
Ich habe keine Peka-Glocke. Kann ich immer noch das machen?
Ja. Benutze einen Dutchoven mit einem straffen Deckel oder bedecke einen Bräter sicher mit schwerer Folie. Das Ergebnis wird nicht die Gluten-Rauchatmosphäre haben, aber wird immer noch wunderbar zart sein.
Kann ich anderes Gemüse verwenden?
Absolut. Zucchini, Paprika und Fenchel sind übliche Ergänzungen in Dalmatien. Nach der Hälfte des Garvorgangs hinzufügen, damit sie nicht zerfallen.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag voraus zubereitet und separat gekühlt werden. Sanft aufwärmen und direkt vor dem Servieren zusammenstellen, damit Texturen unterschiedlich bleiben.
Was kann ich austauschen, wenn ich nicht alle Zutaten habe?
Bleibe der Rolle nah, die jede Zutat spielt: Aromaten austauschen gegen ähnliche (Schalotte gegen Zwiebel, Limette gegen Zitrone), und halte das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht intakt. Gewürzmischungen können meist mit dem approximiert werden, was im Kühlschrank ist.
Nährwertangaben
Pro Portion (400g) · 6 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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