René Redzepi

René Redzepi es el chef más influyente del siglo XXI, una figura cuyo impacto en la cultura restaurantera mundial rivaliza con la codificación de la cocina francesa que hizo Escoffier un siglo antes. Abrió Noma en Copenhague en 2003 con el inversor Claus Meyer y durante los siguientes 20 años lo convirtió en el restaurante más comentado del mundo.

La innovación central de Noma fue hacer del terruño de Escandinavia (sus paisajes fríos y oscuros, sus tradiciones gastronómicas vikingas y nórdicas, sus bosques, costas y granjas) el tema completo de la cocina del restaurante. Mientras que otros chefs nórdicos habían importado productos y técnicas francesas, Redzepi tomó la dirección opuesta: trabajó con recolectores y agricultores para encontrar ingredientes específicos de Dinamarca, Suecia, Noruega e Islandia (espino amarillo, acedera, brotes de abeto, renos, erizos de mar, mejillones) y desarrolló un lenguaje culinario completamente nuevo para expresarlos.

Noma fue nombrado el mejor restaurante del mundo por la lista World's 50 Best cuatro veces (2010, 2011, 2012, 2014) y recibió dos estrellas Michelin. Redzepi cerró el Noma original en 2016, reabrió un nuevo Noma en 2018 con un formato estacional radical (temporada de mariscos, temporada de verduras, temporada de caza y bosque) y anunció en 2023 que Noma cerraría permanentemente como restaurante a finales de ese año, citando la insostenibilidad de la buena mesa como modelo de negocio.

Sus alumnos, chefs que cocinaron en Noma, han abierto algunos de los restaurantes más importantes del mundo: Christian Puglisi, Matt Orlando, Rosio Sánchez, Mads Refslund y muchos más. La diáspora de chefs formados en Noma ha dado forma a la cultura de los restaurantes desde Copenhague hasta la Ciudad de México y Los Ángeles.