René Redzepi
🇩🇰 Dinamarca · Danish cocina · n. 1977
El chef recolector que cerró Noma para demostrar que es un restaurante nunca puede dejar de reinventarse.
Biografía
René Redzepi es el chef más influyente del siglo XXI, una figura cuyo impacto en la cultura restaurantera mundial rivaliza con la codificación de la cocina francesa que hizo Escoffier un siglo antes. Abrió Noma en Copenhague en 2003 con el inversor Claus Meyer y durante los siguientes 20 años lo convirtió en el restaurante más comentado del mundo.
La innovación central de Noma fue hacer del terruño de Escandinavia (sus paisajes fríos y oscuros, sus tradiciones gastronómicas vikingas y nórdicas, sus bosques, costas y granjas) el tema completo de la cocina del restaurante. Mientras que otros chefs nórdicos habían importado productos y técnicas francesas, Redzepi tomó la dirección opuesta: trabajó con recolectores y agricultores para encontrar ingredientes específicos de Dinamarca, Suecia, Noruega e Islandia (espino amarillo, acedera, brotes de abeto, renos, erizos de mar, mejillones) y desarrolló un lenguaje culinario completamente nuevo para expresarlos.
Noma fue nombrado el mejor restaurante del mundo por la lista World's 50 Best cuatro veces (2010, 2011, 2012, 2014) y recibió dos estrellas Michelin. Redzepi cerró el Noma original en 2016, reabrió un nuevo Noma en 2018 con un formato estacional radical (temporada de mariscos, temporada de verduras, temporada de caza y bosque) y anunció en 2023 que Noma cerraría permanentemente como restaurante a finales de ese año, citando la insostenibilidad de la buena mesa como modelo de negocio.
Sus alumnos, chefs que cocinaron en Noma, han abierto algunos de los restaurantes más importantes del mundo: Christian Puglisi, Matt Orlando, Rosio Sánchez, Mads Refslund y muchos más. La diáspora de chefs formados en Noma ha dado forma a la cultura de los restaurantes desde Copenhague hasta la Ciudad de México y Los Ángeles.
Filosofía de cocina
La nueva cocina nórdica. La filosofía de Redzepi se basa en la localidad (utilizando sólo lo que crece en el terruño del norte de Europa), la estacionalidad (el menú cambia completamente cuatro veces al año) y la atención del recolector a lo que está disponible exactamente ahora, no a lo que una cadena de suministro de alimentos pone a disposición durante todo el año. También ha escrito extensamente sobre la cultura de las cocinas de los restaurantes, intentando eliminar el abuso y la jerarquía que históricamente han definido la cocina profesional.
Restaurantes
- NomaCopenhagen
Inaugurado en 2003; cerrado en 2024. Mejor restaurante del mundo cuatro veces. Pionero de la nueva cocina nórdica.
- Noma ProjectsCopenhagen
La I+D de alimentos y el negocio de productos en curso continúan después del cierre del restaurante.
Premios y reconocimientos
- N.º 1 de World's 50 Best Restaurants (2010, 2011, 2012, 2014)
- 2 estrellas Michelin (Noma)
- Premio Internacional James Beard
- Lista de las 100 personas más influyentes de la revista Time (varios años)
Platos icónicos
Libros de cocina
- Noma: Time and Place in Nordic Cuisine (2010)
- The Noma Guide to Fermentation (2018, with David Zilber)
- Noma 2.0: Vegetable, Forest, Ocean (2022)
En palabras de René
“Un gran restaurante no es un lugar al que vas a comer. Es un lugar al que vas a vivir algo.”
— René Redzepi
“Tenemos la idea de que los ingredientes de lejos son más interesantes o más lujosos. Yo creo que es todo lo contrario.”
— René Redzepi, Noma: Time and Place in Nordic Cuisine
Cronograma de carrera
Ferran Adrià yönetimindeki elBulli'deki sahneler
Hace una stage en The French Laundry con Thomas Keller
Abre Noma en Copenhague con Claus Meyer
Noma es nombrado Mejor Restaurante del Mundo por primera vez por World's 50 Best
Lanza el MAD Symposium, un encuentro anual de los chefs y pensadores gastronómicos más innovadores del mundo.
Cierra el Noma original
Reabre el nuevo Noma en Christianshavn con un formato estacional radical
Anuncia que Noma cerrará como restaurante; se convierte en un laboratorio gastronómico y negocio de productos
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre René Redzepi
¿Por qué es tan famoso Noma?
Noma fue nombrado cuatro veces el mejor restaurante del mundo y se le atribuye la creación del movimiento de la Nueva Cocina Nórdica: la idea de que el menú de un restaurante debe definirse por completo por el terroir local y la disponibilidad estacional de su geografía concreta. El enfoque de Redzepi, basado en la recolección, cambió la cultura mundial de los restaurantes e inspiró a una generación de chefs a explorar sus propias tradiciones alimentarias locales en lugar de recurrir por defecto a los marcos francés o mediterráneo.
¿Sigue abierto Noma?
El restaurante Noma cerró a finales de 2023. Redzepi anunció el cierre en 2023, alegando la inviabilidad económica de la alta cocina y el desgaste que supone para el personal de cocina. Noma Projects continúa como negocio de investigación alimentaria y de productos en Copenhague.
¿Qué es la nueva cocina nórdica?
La nueva cocina nórdica es un movimiento de la cocina escandinava, codificado en el Manifiesto Nórdico que firmó en 2004 un grupo de chefs entre los que estaba Redzepi, que prioriza los ingredientes locales nórdicos, las técnicas tradicionales de conservación (encurtido, ahumado, fermentación) y la disponibilidad de temporada frente a los productos importados y a los marcos clásicos de la cocina francesa.
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