René Redzepi
🇩🇰 Dinamarca · Danish cocina · n. 1977
El chef recolector que cerró Noma para demostrar que es un restaurante nunca puede dejar de reinventarse.
Biografía
René Redzepi es el chef más influyente del siglo XXI, una figura cuyo impacto en la cultura restaurantera mundial rivaliza con la codificación de la cocina francesa que hizo Escoffier un siglo antes. Abrió Noma en Copenhague en 2003 con el inversor Claus Meyer y durante los siguientes 20 años lo convirtió en el restaurante más comentado del mundo.
La innovación central de Noma fue hacer del terruño de Escandinavia (sus paisajes fríos y oscuros, sus tradiciones gastronómicas vikingas y nórdicas, sus bosques, costas y granjas) el tema completo de la cocina del restaurante. Mientras que otros chefs nórdicos habían importado productos y técnicas francesas, Redzepi tomó la dirección opuesta: trabajó con recolectores y agricultores para encontrar ingredientes específicos de Dinamarca, Suecia, Noruega e Islandia (espino amarillo, acedera, brotes de abeto, renos, erizos de mar, mejillones) y desarrolló un lenguaje culinario completamente nuevo para expresarlos.
Noma fue nombrado el mejor restaurante del mundo por la lista World's 50 Best cuatro veces (2010, 2011, 2012, 2014) y recibió dos estrellas Michelin. Redzepi cerró el Noma original en 2016, reabrió un nuevo Noma en 2018 con un formato estacional radical (temporada de mariscos, temporada de verduras, temporada de caza y bosque) y anunció en 2023 que Noma cerraría permanentemente como restaurante a finales de ese año, citando la insostenibilidad de la buena mesa como modelo de negocio.
Sus alumnos, chefs que cocinaron en Noma, han abierto algunos de los restaurantes más importantes del mundo: Christian Puglisi, Matt Orlando, Rosio Sánchez, Mads Refslund y muchos más. La diáspora de chefs formados en Noma ha dado forma a la cultura de los restaurantes desde Copenhague hasta la Ciudad de México y Los Ángeles.
Filosofía de cocina
La nueva cocina nórdica. La filosofía de Redzepi se basa en la localidad (utilizando sólo lo que crece en el terruño del norte de Europa), la estacionalidad (el menú cambia completamente cuatro veces al año) y la atención del recolector a lo que está disponible exactamente ahora, no a lo que una cadena de suministro de alimentos pone a disposición durante todo el año. También ha escrito extensamente sobre la cultura de las cocinas de los restaurantes, intentando eliminar el abuso y la jerarquía que históricamente han definido la cocina profesional.
Restaurantes
- NomaCopenhagen
Inaugurado en 2003; cerrado en 2024. Mejor restaurante del mundo cuatro veces. Pionero de la nueva cocina nórdica.
- Noma ProjectsCopenhagen
La I+D de alimentos y el negocio de productos en curso continúan después del cierre del restaurante.
Premios y reconocimientos
- Dünyanın En İyi 50 Restoranı #1 (2010, 2011, 2012, 2014)
- 2 estrellas Michelin (Noma)
- James Beard Uluslararası Ödülü
- Time dergisi En Etkili 100 Kişi (birden fazla yıl)
Platos icónicos
Libros de cocina
- Noma: Time and Place in Nordic Cuisine (2010)
- The Noma Guide to Fermentation (2018, with David Zilber)
- Noma 2.0: Vegetable, Forest, Ocean (2022)
En palabras de René
“Harika bir restauranteran yemek yemek için gittiğiniz bir yer değildir. Bir şeyleri deneyimlemek için gittiğiniz bir yer.”
— René Redzepi
“Uzaktaki malzemelerin daha ilginç, daha lüks olduğu fikrine kapılıyoruz. Ben bunun tersinin doğru olduğunu düşünüyorum.”
— René Redzepi, Noma: Kuzey Mutfağında Zaman ve Yer
Cronograma de carrera
Ferran Adrià yönetimindeki elBulli'deki sahneler
Thomas Keller yönetimindeki Fransız Çamaşırhanesindeki Aşamalar
Noma'yı Claus Meyer ile birlikte Kopenhag'da açıyor
Noma, los 50 mejores tarafından del mundo como kez Dünyanın En İyi Restoranı seçildi
Dünyanın en yenilikçi şeflerinin ve gıda düşünürlerinin her yıl bir araya geldiği MAD Sempozyumu başlatılıyor
Orijinal Noma'yı kapatır
Christianshavn'daki yeni Noma radikal sezonluk formatla yeniden açılıyor
Noma'nın restoran olarak kapanacağını duyurdu; bir gıda laboratuvarı y ürün işletmesi haline gelir
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre René Redzepi
¿Noma neden bu kadar ünlü?
Noma, dört kez dünyanın y iyi restoranı seçildi and bir restoranın menüsünün tamamen yerel bölge ve belirli coğrafyanın mevsimsel mevcudiyetine göre tanımlanması gerektiği fikri olan Yeni İskandinav mutfağı hareketini yaratmasıyla itibar kazandi. Redzepi'nin yiyecek arama odaklı yaklaşımı, küresel restoran kültürünü değiştirdi ve bir nesil şefe, Fransız o Akdeniz çerçevelerine bağlı kalmak yerine kendi yerel yemek geleneklerini keşfetme konusunda ilham verdi.
Noma hâlâ açık mı?
Noma restoranı 2023'ün sonunda kapandı. Redzepi, kaliteli yemeklerin sürdürülemez ekonomisini and mutfak personelinin yükünü gerekçe göstererek 2023'te kapanacağını duyurdu. Noma Projects, Kopenhag'da gıda araştırma ve ürün işi olarak devam ediyor.
Yeni İskandinav mutfağı nedir?
Yeni İskandinav mutfağı, 2004 yılında Redzepi'nin de aralarında bulunduğu bir grup şef tarafından imzalanan, ithal ürünlere and klasik Fransız çerçevelerine göre yerel İskandinav malzemelerine, geleneksel koruma tekniklerine (turşulama, tütsüleme, fermente etme) ve mevsimsel bulunabilirliğe öncelik veren İskandinav Manifestosu'nda kodlanan İskandinav mutfağındaki bir harekettir.
Cocina con las manos libres
Consigue planes de comida con IA, modo de cocina paso a paso y tus recetas guardadas en la app gratuita Bento.
Planifica tus comidas, controla tu ayuno y crea tu lista de compras — gratis
El panel de MyCookingCalendar funciona directamente en tu navegador, sin descargas.
Leer más en Wikipedia