Chinesische regionale Küche: Sichuan vs. Kantonesisch

Leitfaden zur regionalen chinesischen Sichuan-Kantonesischen Küche – Hier sind auf einen Blick die wichtigsten Punkte, die Sie beachten sollten, bevor Sie den ausführlichen Tauchgang weiter unten lesen.

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Die chinesische Kochphilosophie wurzelt im Konzept des Gleichgewichts – nicht nur in der geschmacklichen Ausgewogenheit von süß, sauer, salzig, bitter und Umami, sondern in einer tiefen Integration von Lebensmitteln mit Gesundheit, Jahreszeit und Kosmologie. Die traditionelle chinesische Medizin beeinflusst das Kochen auf eine Weise, die eher lebendige Praxis als historische Kuriosität bleibt: Ingwer wärmt den Magen; Lotuswurzel kühlt die Hitze im Blut; Schwarzer Sesam nährt die Nierenessenz. Saisonales Essen ist kein modischer Trend, sondern eine alte Disziplin, die in Texten wie dem Lüshi Chunqiu (239 v. Chr.) festgeschrieben ist und festlegt, was in jedem Monat gegessen werden soll.

Die acht anerkannten regionalen Schulen sind: Sichuan (川菜, chuān cài), Kantonesisch (粤菜, yuè cài), Shandong (鲁菜, lǔ cài), Jiangsu (苏菜, sū cài), Zhejiang (浙菜, zhè cài), Fujian (闽菜, mǐn cài), Hunan (湘菜, xiāng cài) und Anhui (徽菜, huī cài). Von diesen wird die Shandong-Küche oft als die historisch einflussreichste bezeichnet – ihre raffinierten, auf Brühen basierenden Techniken bildeten die Grundlage der kaiserlichen Hofküche und verbreiteten sich nach Norden, um die Pekinger Esskultur zu prägen. Die kantonesische Küche erlangte durch die massive Auswanderung aus der Provinz Guangdong im 19. und 20. Jahrhundert globale Verbreitung. Das „chinesische Restaurant“, dem die meisten Westler begegneten, war fast immer ein kantonesisches Lokal.

Der Wok ist das wichtigste Werkzeug in der chinesischen Küche und seine Beherrschung gilt als lebenslanges Streben. Die Wok-Hei-Technik – wörtlich „Atem des Woks“ – bezieht sich auf den leicht rauchigen, komplexen Geschmack, der durch das Braten bei hoher Hitze in einem gewürzten Wok entsteht, wobei die Maillard-Reaktion bei Temperaturen abläuft, die ein Haushaltsofen nur schwer erreichen kann. Professionelle chinesische Küchen verwenden Strahlbrenner mit einer Leistung von 150.000 BTU oder mehr; Hobbyköche nähen mit der höchsten verfügbaren Hitze und einem gut gewürzten Wok aus Kohlenstoffstahl.

Doubanjiang (豆瓣酱) – fermentierte Saubohnen- und Chilipaste aus dem Landkreis Pixian in Sichuan – ist der Eckpfeiler der Sichuan-Küche und eines der schmackhaftesten Gewürze der Welt. Gealterte Versionen (drei Jahre oder länger) haben eine außergewöhnliche Tiefe. Frittieren Sie es in Öl, bevor Sie weitere Zutaten hinzufügen, um seinen komplexen, herzhaft-würzigen Charakter zu entfalten.

Sichuan-Pfefferkörner (花椒, huājiāo) erzeugen Mála – das betäubende, prickelnde Gefühl, das für die Sichuan-Küche von zentraler Bedeutung ist. Sie haben nichts mit schwarzem Pfeffer zu tun; Ihr Wirkstoff, Hydroxy-Alpha-Sanshool, aktiviert direkt Berührungs- und Vibrationsrezeptoren auf der Zunge. Toasten und mahlen Sie sie frisch für maximale Wirkung.

Shao Xing-Reiswein (绍兴酒) ist der Hauptkochwein der chinesischen Küche – trocken, nussig und unverzichtbar zum Ablöschen, Marinieren und Aufbauen von Saucen. Trockener Sherry ist der bekannteste Ersatz.

Helle Sojasauce (生抽, shēng chōu) wird zum Würzen verwendet und sorgt für einen sauberen, hellen Salzgehalt. Dunkle Sojasauce (老抽, lǎo chōu) ist dicker, süßer, weniger salzig und wird hauptsächlich für farbige und glänzende Schmorgerichte verwendet.

Austernsauce ist eine kantonesische Erfindung – dickflüssig, süß-pikant und unverzichtbar für Pfannengerichte und geschmortes Gemüse. Hergestellt aus reduzierten Austernextrakten und Soja, bietet es Umami ohne die Schärfe von Soja allein.

Fermentierte schwarze Bohnen (豆豉, dòu chǐ) sind ganze Sojabohnen, konserviert mit Salz und manchmal Chili und Ingwer. Sie haben einen intensiv herzhaften, leicht pikanten Charakter – vor der Verwendung kurz abspülen und grob hacken.

Sesampaste (芝麻酱, zhīma jiàng) wird in der nördlichen und Sichuan-Küche für kalte Gerichte, Nudelsaucen und Hot-Pot-Dip-Saucen verwendet. Es wird aus geröstetem (nicht rohem) Sesam hergestellt und ist reichhaltiger und bitterer als Tahini, obwohl Tahini es ersetzen kann.

Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver (五香粉) – Sternanis, Nelken, chinesischer Zimt, Sichuanpfeffer und Fenchelsamen – parfümiert Schmorgerichte und rotgegartes Fleisch.

Getrocknete Shiitake-Pilze sorgen für tiefes Wald-Umami. Immer 20 bis 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen (nicht heiß, da sonst der Geschmack verloren geht) und die Einweichflüssigkeit in der Form verwenden.

Das Braten (爆炒, bào chǎo) bei maximaler Hitze ist die Technik, die am meisten mit der chinesischen Küche in Verbindung gebracht wird und zu den anspruchsvollsten in der Umsetzung gehört. Für den Erfolg sind ein richtig gewürzter Wok, sehr hohe Hitze, vollständiges Mise-en-Place vor Beginn und die Gewissheit erforderlich, dass die Zutaten ständig in Bewegung bleiben. Die Reihenfolge ist wichtig: Zuerst kommen die Aromen in heißes Öl, dann das Eiweiß, dann das Gemüse in der Reihenfolge von Dichte und Garzeit, dann die Soße. Die Gesamtgarzeit für die meisten Pfannengerichte beträgt weniger als fünf Minuten.

Velveting (上浆, shàng jiāng) ist eine Vorbehandlung von Fleisch oder Meeresfrüchten, die die seidige, zarte Textur erzeugt, die für die chinesische Restaurantküche charakteristisch ist. Dünn geschnittenes Fleisch wird mit einer Mischung aus Eiweiß, Maisstärke und einer kleinen Menge Shao-Xing-Wein überzogen und vor dem Garen 30 Minuten lang mariniert. Die Beschichtung schützt das Protein vor der direkten Hitze des Woks und verhindert so ein Härten.

Rotschmoren (红烧, hóng shāo) ist die Technik, bei der Protein langsam in einer reichhaltigen, dunklen Mischung aus Sojasauce, Reiswein, Zucker und Aromastoffen gekocht wird, bis das Fleisch nachgiebig und glänzend ist. Schweinebauch, Tofu und Ente reagieren alle wunderbar auf diese Behandlung. Der lange, niedrige Kochvorgang konzentriert die Soße zu einer mahagonifarbenen Glasur.

Das Dämpfen (蒸, zhēng) ist von zentraler Bedeutung in der kantonesischen Küche und spiegelt die regionale Philosophie wider, den natürlichen Geschmack zu bewahren. Der Fisch wird mit Ingwerscheiben, Frühlingszwiebeln und einem Schuss Shao-Xing-Wein gedämpft und dann am Tisch mit heißem Öl für den Duft verfeinert. Dim-Sum-Knödel und -Brötchen werden alle dampfgegart.

In der kantonesischen Küche wird Gemüse – insbesondere Blattgemüse – blanchiert (汆, cuān) und anschließend schnell gewürzt. Kurz in stark gesalzenem, leicht geöltem kochendem Wasser kochen, dann abgießen und mit Austernsauce und Sesamöl würzen. Die Technik bewahrt leuchtende Farben und eine klare Textur.

Mapo-Tofu ist Sichuan-Kochen in seiner elektrisierendsten Form – seidiger Tofu in einer Sauce aus Doubanjiang, fermentierten schwarzen Bohnen, gehacktem Schweinefleisch und einem letzten Schuss Sichuan-Pfeffer, der den Mund noch lange nach dem letzten Bissen kribbeln lässt. Der Überlieferung nach ist es nach einer pockennarbigen (má) alten Frau (pó) benannt, die es in der Qing-Dynastie in der Nähe von Chengdu verkaufte.

Zutaten (für 4 Personen): 600 g weicher (nicht seidiger) Tofu, in 2 cm große Würfel geschnitten; 150 g gehacktes Schweinefleisch; 2 EL Doubanjiang, grob gehackt; 1 EL fermentierte schwarze Bohnen, abgespült und gehackt; 4 Knoblauchzehen, gehackt; 1 EL frischer Ingwer, gerieben; 300 ml Hühner- oder Schweinebrühe; 1 EL helle Sojasauce; 1 TL Zucker; 2 EL Maisstärke in 3 EL kaltem Wasser aufgelöst; 1 TL frisch gemahlener Sichuanpfeffer; 2 Frühlingszwiebeln, in Scheiben geschnitten; 2 EL Neutralöl.

Zubereitung: Tofuwürfel für 2 Minuten in einen Topf mit leicht gesalzenem, gerade kochendem Wasser geben – dadurch werden sie etwas fester und verhindern, dass sie zerbrechen. Vorsichtig abtropfen lassen und beiseite stellen. Öl in einem Wok bei starker Hitze erhitzen. Fügen Sie das gehackte Schweinefleisch hinzu und kochen Sie es, indem Sie es auseinandernehmen, bis es braun ist – etwa 3 Minuten. Zur Seite schieben und Doubanjiang und fermentierte schwarze Bohnen in den frei gewordenen Raum geben. Unter Einpressen des Öls 2 Minuten braten, bis das Öl tiefrot wird. Fügen Sie Knoblauch und Ingwer hinzu und verrühren Sie alles mit dem Schweinefleisch. Mit Brühe aufgießen und zum Köcheln bringen. Sojasauce und Zucker hinzufügen. Den Tofu vorsichtig in die Sauce gleiten lassen und 4 Minuten köcheln lassen, ohne kräftig zu rühren. Rühren Sie die Maisstärkeaufschlämmung um, gießen Sie sie um die Ränder des Woks und falten Sie sie vorsichtig, um die Soße einzudicken. Noch 1 Minute kochen lassen. In eine Schüssel geben und großzügig mit frisch gemahlenem Sichuanpfeffer bestäuben. Mit Frühlingszwiebeln belegen und sofort mit gedünstetem Reis servieren.

Gedämpfter ganzer Fisch (清蒸鱼, qīng zhēng yú) ist vielleicht der definitive Ausdruck der kantonesischen Kochphilosophie: Der Fisch wird fast ohne Zusatz von Fisch gekocht, sodass seine Qualität für sich spricht, und dann mit heißem Öl verfeinert, das gleich beim Servieren Ingwer- und Frühlingszwiebelaromen auf der Oberfläche entfaltet.

Zutaten (für 4 Personen): 1 ganzer Wolfsbarsch oder Schnapper (ca. 700 g), gereinigt und entschuppt; 6 dünne Scheiben frischer Ingwer; 3 Frühlingszwiebeln, in 5 cm lange Stücke geschnitten und dann in Julienne geschnitten; 2 EL helle Sojasauce; 1 EL Shao Xing Reiswein; 1 TL Sesamöl; 1 TL Zucker; 4 EL neutrales Öl (z. B. Erdnuss- oder Sonnenblumenöl); frischer Koriander zum Garnieren (optional).

Methode: Den Fisch auf jeder Seite dreimal diagonal einschneiden und bis auf die Gräte einschneiden. Innen und außen mit Reiswein und einer Prise Salz einreiben. Legen Sie die Hälfte der Ingwerscheiben in die Mulde und legen Sie die restlichen Scheiben unter und auf den Fisch auf einen hitzebeständigen ovalen Teller. Stellen Sie Ihren Dampfgarer auf – ein Bambusdampfgarer über einem Wok mit kochendem Wasser funktioniert perfekt. Den Fisch je nach Dicke 8–10 Minuten dämpfen (ein an der dicksten Stelle eingeführter Spieß sollte ohne Widerstand hindurchgleiten). Während der Fisch dampft, Sojasauce, Sesamöl und Zucker in einer kleinen Schüssel vermischen. Wenn der Fisch gar ist, lassen Sie die angesammelte Flüssigkeit vorsichtig vom Teller abtropfen – diese Flüssigkeit muss unbedingt entfernt werden, da sie bitter schmeckt. Die julienierten Frühlingszwiebeln und den restlichen frischen Ingwer über den Fisch streuen. Gießen Sie die Sojamischung über den Fisch. Erhitzen Sie das neutrale Öl in einer kleinen Pfanne, bis es leicht raucht. Gießen Sie das heiße Öl in einem gleichmäßigen Strahl über die Frühlingszwiebeln und den Ingwer – es knistert und spritzt und verströmt einen berauschenden Duft. Mit Koriander garnieren und sofort servieren.

Die Hunan-Küche (湘菜) wird von Außenstehenden oft mit der Sichuan-Küche verwechselt, hat aber einen besonderen Charakter. Wo in Sichuan die betäubende Mála-Kombination verwendet wird, ist die Küche in Hunan einfach scharf – frische und getrocknete Chilis dominieren, und die Schärfe ist direkt und unkompliziert durch die betäubende Wirkung von Sichuan-Pfeffer. Mao Zedong war Hunanese und aß bekanntermaßen zu jeder Mahlzeit Chilischoten; Das Gericht Hong Shao Rou (rot geschmorter Schweinebauch) wird mit seinem Geburtsort Shaoshan in Verbindung gebracht.

Die Shandong-Küche (鲁菜) ist Chinas älteste formalisierte regionale Kochtradition und die außerhalb Chinas am wenigsten bekannte. Es basiert auf klaren Brühen, Essig und Meeresfrüchten aus dem Gelben Meer. Markenzeichen sind geschmorte Abalone, Suppenknödel und die klare Brühe namens „High Soup“. Seine Techniken verbreiteten sich und wurden zur Grundlage der kaiserlichen Hofküche in Peking.

Die Küche in Shanghai und Jiangsu (沪菜 / 苏菜) bevorzugt Süße – Soja, Zucker und Shao-Xing-Wein ergeben zusammen reichhaltige, glänzende Schmorgerichte. Löwenkopf-Fleischbällchen, süß-saurer Karpfen und die berühmten Xiaolongbao (Suppenknödel) stammen alle aus diesem kulinarischen Korridor entlang des Jangtse-Deltas.

Die Fujian-Küche (闽菜) ist leichter und legt den Schwerpunkt auf klare Suppen, Meeresfrüchte und die umamireichen fermentierten Fischsaucen der Küste. Auswanderer aus Fujian brachten diese Küche nach Südostasien, wo sie sich zu den Esskulturen Hokkien und Teochew in Singapur, Malaysia und Thailand entwickelte.

Ein chinesisches Hausmannskost folgt nicht der westlichen Vorspeise-Haupt-Nachtisch-Logik. Die Gerichte werden gleichzeitig serviert und gemeinsam geteilt – jede Person hat eine Schüssel Reis und Essstäbchen und alle Gerichte stehen für alle in der Mitte des Tisches. Das angestrebte Gleichgewicht ist ein proteinhaltiges Gericht pro zwei Gäste, plus ein oder zwei Gemüsegerichte, eine Suppe und Reis für alle.

Für ein Sichuan-Dinner für vier Personen: Mapo-Tofu als Herzstück, ergänzt durch Gong-Bao-Hähnchen (宫保鸡丁, Erdnuss-Chili-Pfanne), ein Teller blanchierter Wasserspinat mit fermentiertem Tofu-Dressing, eine einfache Tomaten-Ei-Pfanne für Kontrast und Komfort und eine klare Brühe mit weißem Rettich und Schweinerippchen als Ausgleich für die Reichhaltigkeit.

Für einen kantonesischen Aufstrich: gedämpfter Fisch als Prunkstück, begleitet von in Austernsauce geschmortem Gai Lan (chinesischer Brokkoli), mit Brühe gedämpftem seidigem Ei (蒸水蛋) und einem ganzen, in Soja pochierten Hähnchen, das am Tisch geschnitzt wird.

Passende Getränke: Pu-Erh-Tee (gealtert, erdig) unterstreicht die Reichhaltigkeit von Sichuan wunderbar; Jasmintee verfeinert die kantonesische Delikatesse. Was den Alkohol angeht, ist die Kombination von Moutai Baijiu mit fetthaltigen, reichhaltigen Gerichten eine chinesische Tradition – obwohl ein trockener, mineralischer Riesling gut zu beiden regionalen Stilen für westliche Gaumen passt.

Desserts in der chinesischen Tradition sind selten süß: gekühlter Mangopudding (eine Erfindung aus Hongkong), rote Bohnensuppe oder einfach frisches Obst und Tee.

Wenn Sie diesen Leitfaden nützlich fanden, gehen die folgenden tiefergehenden Lektüren auf benachbarte Themen ein und helfen Ihnen dabei, die Prinzipien in Ihrem restlichen Küchenalltag in die Praxis umzusetzen: Indische regionale Küche: Von Butter Chicken des Nordens bis Dosa des Südens, Regionale britische Küche: Von Cornish Pasties bis zu schottischen Haggis, Spanische Küche: Der vollständige Leitfaden zu Paella, Tapas und iberischem Geschmack, Koreanische Küche: Ein vollständiger Leitfaden zur authentischen koreanischen Küche zu Hause. Jeder dieser Beiträge wurde für sich allein geschrieben. Tauchen Sie also dort ein, wo das Thema für Ihre Arbeit in dieser Woche am relevantesten erscheint – zusammen bilden sie eine zusammenhängende Bibliothek mit praktischem, evidenzbasiertem Wissen über Hausmannskost, das umso nützlicher wird, je mehr Sie davon lesen.

Die Leitlinien in diesem Artikel basieren auf von Experten begutachteter Fachliteratur zu Ernährung und Lebensmittelwissenschaft sowie auf Leitlinien wichtiger öffentlicher Gesundheitsbehörden. Zu den wichtigsten Referenzquellen, die wir beim Schreiben und Aktualisieren dieses Artikels herangezogen haben, gehören:

• Harvard T.H. Chan School of Public Health, *The Nutrition Source*, 2024. • U.S. National Institutes of Health (NIH), Office of Dietary Supplements, Faktenblätter, 2024. • Weltgesundheitsorganisation (WHO), Faktenblatt zur gesunden Ernährung, 2024. • Cochrane Database of Systematic Reviews – relevante systematische Reviews, 2020–2024. • Food Fact Sheets der British Dietetic Association (BDA), 2024.

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