Kasachischer Plov
Kasachstans Feier-Reisgericht mit Lamm, gelben Möhren und Kichererbsen — langsam gekocht in der Fergana-Tal-Tradition.
Über dieses Rezept
Plov (auch Osh oder Asch genannt) ist das große Gericht der gesamten zentralasiatischen Steppe, und Kasachstans Version ist ebenso gefeiert wie Usbekistans. In einem großen Qazan (gusseiserner Kessel) über Holzfeuer gekocht, verwendet kasachischer Plov gelbe Möhren (das historische Original, bevor orange Möhren aus dem Westen verbreiteten), großzügiges Lammfett und manchmal Kichererbsen und Rosinen. Plov zubereiten gilt als männerliche Kunst in Zentralasien — traditionell von Männern für große Versammlungen gemacht.
Zutaten
Dient 8
- 600 gLamm, gewürfelt
- 200 gLammfett oder Pflanzenöl
- 3 TassenLangkörniger Reis (Devzira oder Basmati)
- 400 gMöhren (gelb wenn möglich), in Julienne
- 3 großeZwiebeln, in Scheiben
- 1 ganzKnoblauchkopf, ungegessen
- 1 TLKreuzkümmel
- 1/2 TLKoriander
- 1 TLSalz
- 3 Tassenheißes Wasser
- 1/2 Tassegekochte Kichererbsen, optional
Anleitung
- 1
Das Fett auslassen
Fett in einem großen schweren Topf oder Qazan bis sehr heiß erhitzen. Alle festen Stücke entfernen.
- 2
Lamm und Zwiebeln braun anbraten
Lamm im heißen Fett braun anbraten, bis gebräunt. Zwiebeln hinzufügen und bis golden braten. Mit Kreuzkümmel, Koriander und Salz würzen.
- 3
Möhren hinzufügen
Julienne Möhren hinzufügen. 5 Minuten ohne Rühren braten, dann weitere 10 Minuten braten und vermischen.
- 4
Das Zirvak machen
Genug heißes Wasser hinzufügen um das Fleisch gerade zu bedecken (etwa 2 Tassen). Ganzen Knoblauchkopf hinzufügen. 20 Minuten köcheln lassen.
- 5
Reis hinzufügen
Gewaschenen Reis gleichmäßig über das Zirvak verteilen. Nicht rühren. Restliches heißes Wasser hinzufügen um mit dem Reis zu nivellieren. Fest zudecken. 25 Minuten auf sehr niedriger Hitze kochen. 10 Minuten vor Öffnen ruhen lassen.
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Profi-Tipps
- →
Das Zirvak (Fleisch-Gemüse-Basis) ist, wo all die Würzung aufgebaut wird — beeilen Sie sich nicht.
- →
Nie rühren nach Reis hinzufügen — die Schichten müssen getrennt bleiben.
- →
Die niedrigste Hitze für die Reis-Phase ist wesentlich — der Kruste auf dem Boden ist ein Preis.
- →
Salz am Ende abschmecken — die Geschmäcker konzentrieren sich, während Flüssigkeiten verdampfen, und eine letzte Prise Fleur de Sel macht das Ganze schärfer.
Variationen
- •
Rosinen mit dem Reis für Süße hinzufügen
- •
Quitte im Herbst einschließen
- •
Mit Pferdefleisch für die meisten kasachischen Versionen zubereiten
- •
Vegetarisch: das Eiweiß durch gebratene Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — die Würzung etwas erhöhen, um auszugleichen.
Lagerung
Bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern. Wärmt gut mit einem Spritzer Wasser auf.
Geschichte und Herkunft
Plov kam mit der Seidenstraße nach Zentralasien und wurde von nomadischen und sesshaften Völkern gleichermaßen angenommen. Sowohl Kasachstan als auch Usbekistan halten es für ihr Nationalgericht. Die UNESCO erkannte die Kultur des Kochens und Teilens von Plov in Usbekistan 2016 als immaterielles Kulturerbe.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Devzira Reis?
Ein dichter, nussiger rot-brauner Reis aus dem Fergana-Tal, das mehr Fett und Geschmack als andere Sorten absorbiert. Basmati ist ein guter Ersatz.
Was ist das Zirvak?
Die Grundlage von Plov — die Basis aus gebratenen Zwiebeln, Fleisch, Möhren und Gewürzen, bevor Reis hinzugefügt wird. Das Zirvak richtig zu machen ist die Schlüsselfähigkeit.
Kann ich dies im Voraus zubereiten?
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus zubereitet und separat gekühlt werden. Sanft aufwärmen und kurz vor dem Servieren zusammenstellen, damit die Texturen deutlich bleiben.
Was kann ich ersetzen, wenn ich nicht alle Zutaten habe?
Bleiben Sie nah an der Rolle jeder Zutat: tauschen Sie ähnliche Aromaten aus (Schalotte statt Zwiebel, Limette statt Zitrone), und halten Sie das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht. Gewürzmischungen können üblicherweise mit dem improvisiert werden, was in der Speisekammer ist.
Nährwertangaben
Pro Portion · 8 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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