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Asado Negro
El espectacular asado de ternera negro de Venezuela — ternera braseada en una salsa oscura y brillante de papelón (azúcar de caña), vino tinto y verduras hasta quedar profundamente caramelizada e intensamente sabrosa.
Prep
20 min
Cook
150 min
Servings
8
Difficulty
Hard
★★★★★
4.9(780 calificaciones)#ternera#braseado#panela#caramelo#venezolano
Acerca de esta receta
El asado negro es uno de los platos más impresionantes de Venezuela y una pieza central de la cocina de la región de los llanos venezolanos. El característico color negro-marrón proviene de la caramelización del papelón (azúcar de caña sin refinar) con la carne: el azúcar se quema ligeramente y crea un extraordinario brillo agridulce. Esta técnica de sellar la carne en azúcar antes de brasearla es exclusiva de la cocina venezolana. La salsa resultante es a la vez dulce, salada y ligeramente amarga: compleja y diferente a cualquier otro braseado. El asado negro es un plato de almuerzo dominical, un plato de celebración y el orgullo de los cocineros venezolanos, que lo sirven en rebanadas gruesas con arroz blanco, caraotas (frijoles negros) y tajadas (plátano frito).
Ingredientes
Sirve 8
- 1.5 kgredondo o babilla de ternera(en una pieza entera)
- 100 gpapelón (azúcar de caña sin refinar)(o azúcar moscabado oscuro)
- 200 mlvino tinto seco
- 2 largecebollas(en rodajas)
- 1 mediumpimiento rojo(en rodajas)
- 4 clovesajo(picado)
- 2 mediumtomates(picados)
- 1 tspcomino molido
- 2 wholehojas de laurel
- 1 tspsal
- 500 mlcaldo de ternera
Instrucciones
- 1
Caramelizar el azúcar
En una olla pesada, funde el papelón a fuego medio-alto hasta que se convierta en un caramelo ámbar oscuro.
- 2
Sellar la ternera
Añade la ternera al caramelo y séllala por todos lados durante 10 minutos hasta que quede profundamente recubierta del caramelo oscuro.
- 3
Construir la salsa
Añade las cebollas, el pimiento, el ajo, los tomates, el comino y el laurel alrededor de la ternera. Vierte el vino y el caldo.
- 4
Brasear
Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y brasea durante 2-2,5 horas, dando la vuelta a la ternera de vez en cuando, hasta que esté muy tierna.
- 5
Reducir y servir
Retira la ternera y déjala reposar 10 minutos. Tritura la salsa hasta que quede suave, luego redúcela hasta que esté brillante. Corta la ternera y sírvela con la salsa.
Consejos profesionales
- →
No te alarmes por el color muy oscuro: el ligero amargor del azúcar caramelizado es intencionado y esencial
- →
La salsa debe quedar muy oscura y brillante al terminar
- →
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal en escamas realza todo el plato.
- →
La mise en place vale la pena: pica, mide y premezcla todo antes de encender el fuego, especialmente en los pasos que van rápido.
Variaciones
- •
Añade aceitunas y alcaparras a la salsa para más complejidad
- •
Usa dientes de ajo enteros que se deshagan en la salsa
- •
Vegetariano: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazonado ligeramente al alza para compensar.
- •
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa molido a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un golpe seco.
Almacenamiento
Se conserva 3 días refrigerado y mejora de un día para otro. Congela hasta 3 meses.
Historia y origen
El asado negro se originó en la región de los llanos de Venezuela, donde la ganadería era central para la economía. El uso del papelón para sellar la carne es una técnica exclusivamente venezolana.
Preguntas frecuentes
¿Qué hago si el caramelo se quema demasiado rápido?
Trabaja rápido al añadir la ternera al caramelo: quieres ámbar oscuro, no azúcar negro quemado. Mantén el fuego a medio-alto, no alto.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta con suavidad y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan diferenciadas.
¿Qué puedo sustituir si no tengo todos los ingredientes?
Mantente fiel al papel que cumple cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva el equilibrio de grasa, acidez y sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que haya en la despensa.
¿Cómo sé si es auténtico?
La autenticidad está en un espectro: lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de los sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo lo prepararían los cocineros de su región de origen, vas por buen camino.
Datos nutricionales
Por porción · 8 porciones totales
Calorías480calorías
Proteína48g
carbohidratos18g
Fat22g
Fibra2g
Proteína48g
carbohidratos18g
Fat22g
Resumen de tiempo
tiempo de preparación20 min
tiempo de cocción150 min
tiempo total170 min
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