Asado Negro

Acerca de esta receta

El asado negro es uno de los platos más impresionantes de Venezuela y una pieza central de la cocina de la región de los llanos venezolanos. El característico color negro-marrón proviene de la caramelización del papelón (azúcar de caña sin refinar) con la carne: el azúcar se quema ligeramente y crea un extraordinario brillo agridulce. Esta técnica de sellar la carne en azúcar antes de brasearla es exclusiva de la cocina venezolana. La salsa resultante es a la vez dulce, salada y ligeramente amarga: compleja y diferente a cualquier otro braseado. El asado negro es un plato de almuerzo dominical, un plato de celebración y el orgullo de los cocineros venezolanos, que lo sirven en rebanadas gruesas con arroz blanco, caraotas (frijoles negros) y tajadas (plátano frito).

Ingredientes

Sirve 8

• 1.5 kgredondo o babilla de ternera(en una pieza entera)
• 100 gpapelón (azúcar de caña sin refinar)(o azúcar moscabado oscuro)
• 200 mlvino tinto seco
• 2 grandecebollas(en rodajas)
• 1 medianopimiento rojo(en rodajas)
• 4 dientesajo(picado)
• 2 medianotomates(picados)
• 1 cdtacomino molido
• 2 enterohojas de laurel
• 1 cdtasal
• 500 mlcaldo de ternera

Instrucciones

1. 1

   Caramelizar el azúcar

   En una olla pesada, funde el papelón a fuego medio-alto hasta que se convierta en un caramelo ámbar oscuro.

2. 2

   Sellar la ternera

   Añade la ternera al caramelo y séllala por todos lados durante 10 minutos hasta que quede profundamente recubierta del caramelo oscuro.

3. 3

   Construir la salsa

   Añade las cebollas, el pimiento, el ajo, los tomates, el comino y el laurel alrededor de la ternera. Vierte el vino y el caldo.

4. 4

   Brasear

   Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y brasea durante 2-2,5 horas, dando la vuelta a la ternera de vez en cuando, hasta que esté muy tierna.

5. 5

   Reducir y servir

   Retira la ternera y déjala reposar 10 minutos. Tritura la salsa hasta que quede suave, luego redúcela hasta que esté brillante. Corta la ternera y sírvela con la salsa.

Variaciones

• •

  Añade aceitunas y alcaparras a la salsa para más complejidad

• •

  Usa dientes de ajo enteros que se deshagan en la salsa

• •

  Vegetariano: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazonado ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa molido a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un golpe seco.

Almacenamiento

Se conserva 3 días refrigerado y mejora de un día para otro. Congela hasta 3 meses.

Preguntas frecuentes