Samsa
Empanadas kazajas de cordero al horno — triángulos de hojaldre escamoso rellenos de cordero picado especiado y cebolla, horneados en un horno de barro (tandoor) hasta quedar dorados y chisporroteantes.
Acerca de esta receta
Las samsa son la respuesta centroasiática a la samosa, y la versión kazaja se considera una de las mejores: horneadas en lugar de fritas, con una masa genuinamente escamosa elaborada con grandes cantidades de mantequilla o manteca. Se encuentran en todos los bazares, mercados y esquinas de Almatý y Nur-Sultán, horneadas frescas en un tandoor de barro y vendidas chisporroteantes y calientes. El relleno de cordero picado con cebolla cruda es engañosamente simple, pero la calidad del cordero y la proporción de cebolla importan enormemente: muy poca cebolla y el relleno queda seco; la proporción correcta da un interior jugoso que contrasta maravillosamente con la masa que se deshace.
Ingredientes
Sirve 8
- 400 gharina común
- 200 mlagua templada
- 1/2 cdtasal
- 100 gmantequilla o manteca fría(para laminar)
- 400 gcordero picado
- 3 grandecebollas(picadas finas)
- 1 cdtacomino molido
- 1 cdtapimienta negra
- 1 cdtasal(para el relleno)
- 1 grandehuevo(para pincelar)
Instrucciones
- 1
Hacer la masa
Mezcla la harina, el agua y la sal hasta formar una masa suave. Deja reposar tapada 30 minutos.
- 2
Laminar
Estira la masa fina. Extiende mantequilla fría sobre la superficie. Enróllala formando un cilindro y luego córtala en piezas. Estira cada pieza de nuevo. Repite la laminación con mantequilla una vez más.
- 3
Hacer el relleno
Mezcla el cordero picado, la cebolla picada, el comino, la pimienta y la sal. No lo cocines: el relleno crudo se cocina dentro de la masa.
- 4
Dar forma
Estira círculos de masa. Coloca una cucharada de relleno en el centro. Dobla en triángulos, sellando bien los bordes. Coloca con la unión hacia abajo.
- 5
Hornear
Pincela con huevo batido. Hornea a 200 °C durante 20-25 minutos hasta que estén bien dorados.
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Consejos profesionales
- →
Usa el relleno crudo: se cocina al vapor dentro de la masa y queda jugoso
- →
La laminación con mantequilla es lo que da la textura escamosa que se deshace
- →
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal en escamas realza todo el plato.
- →
La mise en place vale la pena: pica, mide y premezcla todo antes de encender el fuego, especialmente en los pasos que van rápido.
Variaciones
- •
Rellena con calabaza y cebolla para una versión otoñal vegetariana
- •
Añade chile verde al relleno de cordero para dar picante
- •
Vegetariano: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazonado ligeramente al alza para compensar.
- •
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa molido a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un golpe seco.
Almacenamiento
Mejor recién hechas. Consérvalas a temperatura ambiente 1 día. Recalienta en el horno a 180 °C durante 10 minutos.
Historia y origen
Las samsa se extendieron por Asia Central a lo largo de la Ruta de la Seda desde su origen en el subcontinente indio (samosa). La versión horneada kazaja desarrolló su propio carácter con una masa laminada distintiva.
Preguntas frecuentes
¿Es la samsa lo mismo que la samosa?
Comparten el mismo ancestro pero han evolucionado de forma diferente: la samsa se hornea, no se fríe, y la masa se lamina con mantequilla en lugar de usar una masa simple de agua caliente.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta con suavidad y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan diferenciadas.
¿Qué puedo sustituir si no tengo todos los ingredientes?
Mantente fiel al papel que cumple cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva el equilibrio de grasa, acidez y sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que haya en la despensa.
¿Cómo sé si es auténtico?
La autenticidad está en un espectro: lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de los sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo lo prepararían los cocineros de su región de origen, vas por buen camino.
Datos nutricionales
Por porción · 8 porciones totales
Resumen de tiempo
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