Como transformar gordura: banha de frango, gordura de bacon e schmaltz

Renderização é a técnica de derreter a gordura animal de seu tecido conjuntivo em fogo baixo, deixando como bônus uma gordura de cozimento pura e estável e sólidos dourados e crocantes. A pele do frango vira schmaltz, a gordura do porco vira banha e a gordura do bacon do fim de semana vira uma gordura de tempero livre com ponto de fumaça de 190°C. Este guia aborda a mecânica: por que a baixa temperatura (90-120 ° C) é importante, a renderização úmida versus a seca, quando a gordura está pronta, coando e armazenando por meses sem ranço, e o que cada gordura faz de melhor - schmaltz para batatas assadas e bolinhos de pão ázimo, banha de folhas para as crostas de torta mais escamosas, gordura de bacon para feijão e pão de milho. Atualmente você está jogando este ingrediente no lixo; uma hora de fogão passivo o recupera.

O princípio: baixo e lento ou nada

A gordura fica presa dentro das células mantidas unidas pelo tecido conjuntivo; a renderização o derrete sem dourá-lo e torná-lo amargo. A faixa de trabalho é de 90–120°C (200–250°F). Muito quente e os sólidos queimam antes que a gordura seja totalmente liberada, manchando todo o lote com notas acre e queimadas; muito frio e o processo para e o tecido ensopa. Corte a gordura crua em cubos pequenos - cubos de 1 cm ou pique grosseiramente no processador de alimentos (mais fácil quando a gordura está parcialmente congelada) - porque a área da superfície determina a velocidade e o rendimento. Espere cerca de 60-80% de rendimento em peso da gordura de porco limpa, menos da pele de frango. O ponto final visual é inequívoco: gordura líquida clara e sólidos que encolheram, douraram e pararam de borbulhar - o borbulhar é a saída da água e seu fim significa que a renderização está completa.

💡 Dica: Congele parcialmente a gordura por 30 minutos antes de cortá-la – a gordura firme corta de forma limpa, em vez de manchar a faca.

Schmaltz: Renderizando Gordura e Pele de Frango

Colete a pele do frango e os depósitos de gordura clara das coxas e da cavidade – congele as aparas em um saco até obter 250–500g. Pique em pedaços de 1–2 cm, coloque-os em uma panela pesada com 2–3 colheres de sopa de água e leve ao fogo baixo. A água evita o escurecimento antes que a gordura seja liberada; ele evapora à medida que a renderização prossegue. Após 45-60 minutos de agitação ocasional, a gordura fica clara e dourada e os pedaços de pele ficam marrons. Para o tradicional schmaltz judaico, adicione meia cebola fatiada nos 15 minutos finais - perfuma a gordura e fica mogno. Passe por uma peneira de malha fina. Os restos de pele crocante são gribenos: salgue-os ainda quentes e coma-os ou espalhe-os sobre as saladas. Schmaltz mantém 1 mês refrigerado, 6 meses congelado e faz as melhores batatas assadas que você já produziu.

Gordura de bacon: a gordura processada com esforço zero

Cada panela de bacon engorda para você - a única técnica é a captura. Cozinhe o bacon em fogo médio-baixo em vez de alto: um cozimento mais suave elimina mais gordura e deixa menos sabor de fumaça degradado na gordura. Enquanto a gordura estiver quente e líquida (não muito quente), despeje-a por uma peneira de malha fina ou filtro de café em uma jarra de vidro; coar as migalhas douradas é importante, porque essas partículas ficam rançosas primeiro e encurtam a vida da gordura de meses para semanas. A gordura do bacon coada mantém 3 meses refrigerada e mais 6 congelada. Ele carrega sal e fumaça, então trate-o como um tempero gordo: sue cebolas para fazer feijão e couve, unte a frigideira de pão de milho, frite ovos ou asse couves de Bruxelas em uma colher de sopa.

💡 Dica: Mantenha o pote na geladeira, não no balcão - a luz e o calor são o que torna a gordura armazenada rançosa.

Banha: processamento de gordura de porco para cozinhar e assar

Peça ao açougueiro gordura (gordura firme, para todos os fins) ou banha de folhas (a gordura macia ao redor dos rins - quase sem sabor, o prêmio para pastelaria). Corte 1kg em pedaços de 1cm, adicione 60ml de água e leve ao fogo baixo por 2–3 horas, mexendo a cada 20 minutos, nunca deixando dourar se quiser uma banha neutra e branca como a neve. Como alternativa, use um forno a 110°C (225°F) ou uma panela elétrica em fogo baixo, que quase não precisa de atenção. Coe com gaze e coloque em potes enquanto estiver líquido. A banha de folhas devidamente processada é branca, inodora quando fria e sólida à temperatura ambiente; qualquer aroma de porco significa que ficou muito quente. Os grandes cristais de gordura da banha encurtam o glúten lindamente - substitua-o por metade da manteiga na crosta da torta para obter o resultado mais escamoso - e seu ponto de fumaça de 190 ° C permite a fritura.

Coar, armazenar e detectar ranço

A vida útil de armazenamento depende acima de tudo de uma variável: quão completamente você removeu os sólidos e a água. Coe toda a gordura fundida em uma peneira de malha fina e, em seguida, novamente em um pano de algodão ou em um filtro de café para as gorduras que você pretende guardar por meses. Despeje em potes de vidro limpos, deixe endurecer e tampe-os quando esfriarem - a vedação da gordura quente retém a condensação e as gotas de água são onde a deterioração começa. Refrigerado, o schmaltz dura cerca de 1 mês, a gordura do bacon e a banha de 3 a 6 meses; congelados, todos duram de 6 a 12 meses, e você pode porcionar banha em formas de muffin antes de congelar para obter blocos já medidos. A gordura rançosa se anuncia: um cheiro forte de giz de cera ou papelão e um sabor acre. Não fará mal em pequenas quantidades, mas estraga a comida - cheire o pote antes de cada uso e descarte na primeira nota.

Perguntas frequentes

Qual é a diferença entre renderização úmida e seca?

A renderização seca derrete a gordura em uma panela vazia; a renderização úmida adiciona algumas colheres de sopa de água no início. A água mantém a temperatura igual ou inferior a 100 ° C até evaporar, evitando que os sólidos dourem antes que a gordura seja liberada - garantia contra queimaduras e o método preferido para banha neutra, branca como a neve. A renderização a seco é mais rápida e dá um sabor ligeiramente mais tostado. A água cozinha completamente, por isso nunca dilui a gordura.

Quanto tempo dura a gordura fundida?

Coe bem e leve à geladeira em uma jarra de vidro lacrada: schmaltz por cerca de 1 mês, gordura de bacon e banha de porco por 3 a 6 meses. Congeladas, todas as gorduras fundidas duram de 6 a 12 meses. Os inimigos são restos de partículas de carne, umidade, luz e calor retidos - passe por um filtro de café para armazenamento prolongado, deixe esfriar antes de selar e leve à geladeira. Cheire antes de usar; a gordura rançosa tem uma nitidez inconfundível como giz de cera.

Cozinhar com gordura animal fundida é saudável?

Com moderação cabe numa dieta normal. A banha contém cerca de 40% de gordura saturada e 45% de gordura monoinsaturada – mais monoinsaturada que a manteiga – e o schmaltz tem um perfil semelhante. Estas gorduras são estáveis a altas temperaturas (a banha fumega a cerca de 190°C), o que significa menos produtos de oxidação do que os óleos frágeis que ultrapassam o seu ponto de fumo. Trate-os como manteiga: uma gordura saborosa usada na colher de sopa, não na xícara.

Por que minha banha tem gosto ou cheiro de porco?

Ficou muito quente ou foi feito de gordura em vez de banha de folhas. Dourar os sólidos além do ouro claro empurra os sabores torrados e carnudos para a gordura. Para banha neutra, use banha de folhas, mantenha o fogo entre 90 e 110°C com um pouco de água no início, mexa regularmente e coe antes que os torresmos escureçam. A banha de porco não estraga - é excelente para fritar batatas, feijão frito e pratos saborosos.

A renderização é apenas uma receita: pique a gordura em pedaços pequenos, adicione um pouco de água, mantenha-a entre 90 e 120°C até que pare de borbulhar e os sólidos dourem, coe duas vezes e coloque em frasco. O retorno é enorme: schmaltz para batatas e bolinhos de pão ázimo, banha de folhas para massa que se estilhaça, gordura de bacon que tempera uma panela de feijão de graça. Coloque um saco de aparas no freezer hoje; quando comporta meio quilo, você está a uma hora tranquila de uma gordura melhor do que qualquer coisa que possa comprar.