Poulet à la Moambé (Frango Congolês na Manteiga de Palma)

Sobre esta receita

Poulet à la Moambé é o prato nacional tanto da República Democrática do Congo quanto da República do Congo, e é um dos ensopados mais marcantes da África Central. O Moambé é a polpa espessa e cor de terracota extraída dos frutos do dendezeiro — vendida em latas em mercearias africanas e caribenhas como "sauce graine" ou "creme de palma". A polpa é cozida com frango dourado, cebolas, tomate, pimenta, alho e um pouco de caldo até reduzir em um molho profundo e brilhante que adere a cada osso. O sabor é inconfundível — terroso, levemente amadeirado, vegetal de uma forma difícil de descrever mas instantaneamente reconhecível. É servido com arroz, fufu ou chikwangue (mandioca fermentada), e nas grandes celebrações nenhum prato está completo sem um pedaço de frango moambé.

Ingredientes

Serve 4

• 1frango inteiro (1,4 kg), cortado em 8 pedaços, com pele
• 1 can (800 g)creme de palmiste (sauce graine / noix de palme)
• 2 colher de sopaóleo vegetal
• 2 grandecebolas amarelas, fatiadas
• 4 dentesalho, amassado
• 2tomates maduros, ralados
• 1 colher de sopaextrato de tomate
• 1pimenta dedo-de-moça ou habanero, inteira
• 1cubo Maggi
• 1 colher de chásal fino, e mais a gosto
• 1 colher de chápimenta-do-reino moída
• 1 small piecegengibre fresco, ralado
• 400 mlágua ou caldo de frango leve
• 2folhas de louro

Instruções

1. 1

   Temperar o frango

   Seque os pedaços de frango com papel toalha. Esfregue por toda a superfície com metade do sal, toda a pimenta, o gengibre ralado e um dente de alho amassado. Deixe descansar 15 minutos.

2. 2

   Dourar o frango

   Aqueça o óleo em uma panela funda ou caçarola em fogo médio-alto. Doure o frango em levas, 4 minutos por lado, até a pele ficar bem dourada. Transfira para um prato. Não sobrecarregue a panela.

   Dourar é indispensável — é aqui que vem a maior parte do sabor salgado e profundo.

3. 3

   Refogar os aromáticos

   Reduza o fogo para médio. Adicione as cebolas na mesma panela com o alho restante e cozinhe por 10 minutos até ficarem bem macias e levemente douradas.

4. 4

   Construir a base do molho

   Acrescente o extrato de tomate e cozinhe por 2 minutos. Adicione o tomate ralado e cozinhe por mais 5 minutos, raspando os pedacinhos dourados do fundo da panela.

5. 5

   Adicionar o creme de palma

   Despeje o creme de palmiste e 400 ml de água (ou caldo). Mexa até ficar homogêneo — o molho ficará com uma cor de tijolo intenso. Adicione o cubo Maggi, as folhas de louro, a pimenta inteira e o sal restante.

6. 6

   Brasear

   Devolva os pedaços de frango e o suco acumulado para a panela. Leve a um fervimento suave, tampe parcialmente e cozinhe por 45–55 minutos. Mexa a cada 10 minutos; o frango deve estar bem macio e o molho reduzido em um terço.

7. 7

   Finalizar

   Retire o excesso de óleo da superfície (o creme de palma é rico — uma fina camada de óleo vermelho é adequada, uma poça espessa é demais). Retire as folhas de louro e a pimenta inteira. Prove e ajuste o sal.

8. 8

   Servir

   Sirva o molho generosamente sobre cada porção de frango. Acompanhe com arroz branco ou fufu e um refogado de espinafre ou couve (estilo saka-saka).

Variações

• •

  Versão pondu: adicione 200 g de folhas de mandioca branqueadas na etapa 6 para um prato totalmente no estilo Kinshasa.

• •

  Use galinha-d'angola ou pato no lugar do frango para uma versão festiva popular em Brazzaville.

• •

  Vegetariano: substitua o frango por pedaços de banana-da-terra frita e cogumelos; cozinhe o molho apenas 20 minutos.

Armazenamento

Conserva-se lindamente por 3–4 dias na geladeira; o sabor aprofunda de um dia para o outro. Aqueça em fogo baixo para não quebrar o creme de palma. Congela por 2 meses; descongele na geladeira antes de reaquecer.

Perguntas frequentes