Encebollado Ecuatoriano

Sobre esta receita

O encebollado é o clássico da costa equatoriana: um caldo rico de tomate e cominho engrossado com mandioca, recheado de pedaços de atum albacora e coroado com uma generosa porção de cebolas roxas curadas no suco de limão e sal. Consumido em todo o Equador a partir das 7h — e especialmente nas manhãs de domingo após uma longa noite de sábado — é o remédio contra ressaca mais famoso do país. O elemento crucial é a cobertura de cebola: cebolas roxas fatiadas finas, massageadas com sal para murchar, depois banhadas em limão e misturadas com coentro até ficarem com um aroma quase floral. A combinação de caldo quente e aromático, mandioca macia, atum suculento e cebola vibrante é uma restauração intencional numa tigela.

Ingredientes

Serve 4

• 600 gpostas de atum albacora fresco (ou congelado)
• 1 colher de sopaóleo neutro
• 1cebola branca, picada
• 4 dentesalho, picado
• 4tomates italianos, batidos no liquidificador
• 1 colher de chácominho moído
• 1 colher de cháurucum (achiote) moído
• 1.5 Lágua
• 500 gmandioca, descascada e cortada em pedaços de 4 cm
• 1.5 colher de chásal
• 2 grandecebolas roxas, fatiadas muito finamente
• 1 colher de chásal para curar
• 3limões, suco espremido
• 1tomate, picado
• 4 colher de sopacoentro fresco, picado
• 1ají amarillo ou pimenta fresno, fatiada (opcional)
• chifles (chips de banana) e pipoca para servir

Instruções

1. 1

   Curar as cebolas

   Misture as cebolas roxas fatiadas com 1 colher de chá de sal; massageie e deixe descansar por 10 minutos até murcharem. Enxague bem para remover a acidez. Combine com o suco de limão, o tomate picado, o coentro e a pimenta. Reserve enquanto a sopa cozinha (as cebolas precisam de pelo menos 30 minutos para suavizar).

   Cebolas bem curadas têm sabor adocicado e floral, não pungente — o passo da lavagem é essencial.

2. 2

   Refogar o refogado

   Aqueça o óleo. Refogue a cebola branca por 4 minutos. Adicione o alho, o cominho e o urucum; doure por 1 minuto. Misture o tomate batido; reduza por 5 minutos até ficar mais escuro e pastoso.

3. 3

   Adicionar água e atum

   Acrescente a água e o sal. Leve à fervura branda. Coloque as postas de atum no caldo e cozinhe em fogo baixo por 12 minutos.

4. 4

   Retirar o atum

   Retire o atum. Desfie em pedaços do tamanho de um bocado. Reserve.

5. 5

   Cozinhar a mandioca

   Adicione a mandioca ao caldo fervendo. Cozinhe por 25 a 30 minutos até ficar muito macia e começar a desmanchar. Amasse alguns pedaços de mandioca contra a panela para engrossar o caldo levemente.

6. 6

   Devolver o atum

   Misture o atum desfiado de volta. Prove o caldo; ajuste o sal e o limão. A sopa deve ser intensa de tomate, quente de cominho e levemente encorpada.

7. 7

   Servir

   Sirva em tigelas fundas. Cubra cada uma generosamente com a mistura de cebola curada e seu caldo. Sirva chifles e pipoca ao lado para esmigalhar conforme desejado.

Variações

• •

  Encebollado de pescado: use qualquer peixe branco suculento em vez de atum (dourado, marlim).

• •

  Picante: bata um ají amarillo na base de tomate.

• •

  Adicione um ovo cozido descascado e cortado ao meio por tigela no estilo de Guayaquil.

Armazenamento

Refrigere o caldo e o atum juntos por até 2 dias. Prepare a cobertura de cebola fresca a cada vez. Reaqueça o caldo suavemente — ferver resseca o atum.

Perguntas frequentes