A sopa de peixe com cebola em conserva do Equador com mandioca, tomate e coentro — o remédio favorito da costa do Pacífico para ressaca.
O encebollado é o clássico da costa equatoriana: um caldo rico de tomate e cominho engrossado com mandioca, recheado de pedaços de atum albacora e coroado com uma generosa porção de cebolas roxas curadas no suco de limão e sal. Consumido em todo o Equador a partir das 7h — e especialmente nas manhãs de domingo após uma longa noite de sábado — é o remédio contra ressaca mais famoso do país. O elemento crucial é a cobertura de cebola: cebolas roxas fatiadas finas, massageadas com sal para murchar, depois banhadas em limão e misturadas com coentro até ficarem com um aroma quase floral. A combinação de caldo quente e aromático, mandioca macia, atum suculento e cebola vibrante é uma restauração intencional numa tigela.
Serve 4
Misture as cebolas roxas fatiadas com 1 colher de chá de sal; massageie e deixe descansar por 10 minutos até murcharem. Enxague bem para remover a acidez. Combine com o suco de limão, o tomate picado, o coentro e a pimenta. Reserve enquanto a sopa cozinha (as cebolas precisam de pelo menos 30 minutos para suavizar).
Cebolas bem curadas têm sabor adocicado e floral, não pungente — o passo da lavagem é essencial.
Aqueça o óleo. Refogue a cebola branca por 4 minutos. Adicione o alho, o cominho e o urucum; doure por 1 minuto. Misture o tomate batido; reduza por 5 minutos até ficar mais escuro e pastoso.
Acrescente a água e o sal. Leve à fervura branda. Coloque as postas de atum no caldo e cozinhe em fogo baixo por 12 minutos.
Retire o atum. Desfie em pedaços do tamanho de um bocado. Reserve.
Adicione a mandioca ao caldo fervendo. Cozinhe por 25 a 30 minutos até ficar muito macia e começar a desmanchar. Amasse alguns pedaços de mandioca contra a panela para engrossar o caldo levemente.
Misture o atum desfiado de volta. Prove o caldo; ajuste o sal e o limão. A sopa deve ser intensa de tomate, quente de cominho e levemente encorpada.
Sirva em tigelas fundas. Cubra cada uma generosamente com a mistura de cebola curada e seu caldo. Sirva chifles e pipoca ao lado para esmigalhar conforme desejado.
Mandioca fresca somente — a mandioca congelada fica pastosa e granulada. Procure raízes sem cera que quebram limpo.
A cobertura de cebola deve descansar 30 minutos ou mais antes de servir — cebola recém-cortada terá sabor cru e estragará a tigela.
Chifles e pipoca não são enfeite — são adições tradicionais crocantes, como crackers na sopa de mariscos.
Encebollado de pescado: use qualquer peixe branco suculento em vez de atum (dourado, marlim).
Picante: bata um ají amarillo na base de tomate.
Adicione um ovo cozido descascado e cortado ao meio por tigela no estilo de Guayaquil.
Refrigere o caldo e o atum juntos por até 2 dias. Prepare a cobertura de cebola fresca a cada vez. Reaqueça o caldo suavemente — ferver resseca o atum.
O encebollado é um prato do século XX da costa do Pacífico equatoriana, especialmente da cidade de Guayaquil, onde pescadores tradicionalmente o comiam como refeição matinal após as capturas do amanhecer. Sua reputação como remédio para ressaca se espalhou pelo país nas décadas de 1970 e 1980.
Mandioca congelada é aceitável em caso de necessidade (embora mais granulada). Não substitua por batata — a textura e o teor de amido são diferentes, e a sopa não terá o corpo correto.
Tecnicamente sim, em conserva no azeite, adicionado no final. Mas o albacora fresco cozinhado em fogo baixo no caldo é a técnica definitiva — versões com atum enlatado ficam sem graça e com sabor excessivamente forte de peixe.
O sal murcha as cebolas e extrai seus compostos sulfurosos agressivos. O enxágue remove tanto o sal quanto a agressividade, deixando-as adocicadas, macias e prontas para absorver o suco de limão.
Os equatorianos juram que sim — e há lógica: o caldo quente e salgado reidrata, o limão e a cebola fornecem vitamina C, o atum oferece proteína e a mandioca acalma o estômago. Se funciona, depende da sua manhã.
Por porção (520g) · 4 porções totais
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