Encebollado (atum equatoriano e sopa de mandioca)

Sobre esta receita

Encebollado é a sopa mais famosa do Equador e seu prato nacional não oficial - um caldo profundamente saboroso de atum voador e mandioca cozida temperada com cominho, coentro e tomate, coroado com um emaranhado de rodelas de cebola roxa em conserva e servido com chifles crocantes (chips de banana) para mergulhar. É consumido no café da manhã em toda a costa do Equador, especialmente em Guayaquil, onde cevicherias e barracas de mercado abrem antes do nascer do sol para servir o prato aos estivadores, pescadores e - principalmente - aos que se recuperam das festividades da noite anterior. O caldo é feito sobre um refrito (sofrito equatoriano) de tomate, cebola, alho, cominho e coentro cozido em óleo até ficar profundamente perfumado e depois estendido com água e caldo de peixe ou vegetais. O atum albacora – fresco ou enlatado no líquido de cozimento – é a proteína tradicional; seus flocos carnudos mantêm-se unidos no caldo sem se desintegrar. As rodelas de mandioca proporcionam corpo amiláceo e uma mastigação satisfatória que torna o encebollado genuinamente satisfatório como refeição matinal. O toque final - elemento que dá nome ao prato (encebollado significa 'com cebola') - é um picles rápido de cebola roxa em rodelas finas com suco de limão, coentro e ají amarillo que é empilhado por cima na hora de servir. O contraste da sopa quente e saborosa com a cebola fria e ácida é a tensão essencial que faz do encebollado um dos grandes pratos matinais das Américas.

Ingredientes

Serve 4

• 500 gatum voador fresco(ou 2 latas (400g cada) de albacora em água, escorrida)
• 600 gmandioca (mandioca)(descascado, núcleo lenhoso removido, cortado em pedaços de 3 cm)
• 3 colher de sopaóleo vegetal
• 1 grandecebola branca(cortado em cubos)
• 4 dentesalho(picado)
• 3 médiotomates maduros(cortado em cubos)
• 2 colher de chácominho moído
• 1 colher de chácoentro moído
• 0.5 colher de cháaçafrão(para cor)
• 1.5 litroságua ou caldo de peixe leve
• 1 colher de chásal(além de mais para provar)
• 1 maçocoentro fresco(caules para o caldo, folhas para enfeitar)
• 2 grandecebola roxa(cortado bem fino em rodelas)
• 0.5 xícarasuco de limão fresco(para a cebola em conserva)
• 1ají amarillo ou pimenta suave(picado, para o picles de cebola)
• 2 xícaraschifles (chips de banana frita)(para servir)

Instruções

1. 1

   Conservar a cebola

   Misture rodelas de cebola roxa com suco de limão, pimenta picada, uma pitada de sal e um punhado de folhas de coentro. Deixe macerar em temperatura ambiente por pelo menos 20 minutos – a cebola vai amolecer e ficar rosada.

   Quanto mais tempo a cebola fica em conserva, mais suave e perfumada ela se torna. Você pode prepará-lo na noite anterior.

2. 2

   Construa o refrito

   Aqueça o óleo em uma panela grande em fogo médio. Cozinhe a cebola branca em cubos por 8 minutos até ficar macia. Adicione o alho e cozinhe por 2 minutos. Adicione o tomate picado, o cominho, o coentro e a cúrcuma. Cozinhe por 8 minutos até que o tomate se transforme em uma pasta espessa e perfumada.

3. 3

   Adicione caldo e mandioca

   Despeje água ou caldo. Adicione os talos de coentro e o sal. Deixe ferver. Adicione pedaços de mandioca. Cozinhe por 20–25 minutos até que a mandioca esteja completamente macia e começando a quebrar levemente nas bordas.

4. 4

   Cozinhe o atum

   Se usar atum fresco, adicione ao caldo fervente e cozinhe por 8–10 minutos até ficar opaco e fácil de lascar. Retire e descasque em pedaços grandes. Se usar atum em lata, basta adicionar os flocos escorridos ao caldo quente fora do fogo.

5. 5

   Termine o caldo

   Retorne o atum em flocos para a panela. Prove e ajuste o sal. Adicione as folhas de coentro e deixe murchar por 1 minuto.

6. 6

   Servir

   Coloque em tigelas fundas, garantindo que cada tigela contenha mandioca e atum. Cubra com um generoso emaranhado de cebola roxa em conserva. Sirva imediatamente com chifles ao lado para mergulhar.

Variações

• •

  Encebollado de pescado: use qualquer peixe branco firme (corvina, tilápia) em vez de atum.

• •

  Ele é chamado de Guayaquil por Kurzem Fertiggestellt.

Armazenamento

Guarde o caldo e a mandioca refrigerados por até 3 dias; a cebola em conserva conserva até 1 semana refrigerada. Reaqueça delicadamente a sopa no fogão, acrescentando o atum no último momento.

Perguntas frequentes