Lanche andino equatoriano — massa de milho doce fresco misturada com queijo, ovos e manteiga, envolvida em cascas de milho e cozida no vapor macia e salgada.
Humitas são os primos dos Andes de tamales mexicanos — bolos macios, quase cremosos feitos com milho doce fresco ralado, queso fresco, ovos, manteiga e um toque de açúcar, envolvidos em cascas de milho fresco e cozidos no vapor em uma panela alta até colocar em travesseiros macios e perfumados. No Equador, são merienda quintessencial de domingo (lanche da tarde), vendidos em barracas de mercado em Quito, Cuenca e Otavalo, servidos com uma xícara de café temperado com canela ou chocolate quente rico. Diferentemente de humitas peruanas ou bolivianas (que são mais firmes e às vezes mais doces), o estilo equatoriano é mais cremoso, mais salgado, com o queijo derretendo na massa de milho. Humitas reais exigem milho doce fresco, recém-apanhado, cujos núcleos leitosos ainda gotejam quando raspados — milho congelado produz um resultado aceitável, mas mais plano.
Serve 12
Cuidadosamente descasque as cascas externas de cada espiga, mantendo as folhas internas maiores inteiras — estas serão suas embrulhadoras. Reserve os melhores 24 folhas em uma tigela de água morna para amolecer.
Coloque cada espiga de milho em sua base e fatie os núcleos para baixo com uma faca aguda. Raspe os cobs com o verso da faca para extrair o líquido leitoso — este é ouro líquido para a massa.
Pulso dos núcleos com seus raspadores em um processador de alimentos em pulsos curtos em uma pasta ligeiramente grosseira — você quer alguma textura, não um purê liso. Deve ceder cerca de 800 g de pasta de milho.
Em uma tigela grande, combine pasta de milho, queijo desmoronado, ovos, manteiga derretida, creme duplo, açúcar, sal, fermento e anis moído. Misture em uma massa espessa e colherável que mantém forma em uma colher. Se muito molhado (pools), adicione farinha de milho fino 1 colher de sopa de cada vez. Se muito seco, adicione 2 colheres de sopa de creme mais.
Cascas de drenagem. Deite uma casca grande sobre a superfície de trabalho, lado liso para cima, ponta estreita apontando para você. Rasgar algumas cascas extras em tiras finas para amarração (ou usar barbante de cozinha).
Colher 3 colheres de sopa de massa no centro de cada casca. Dobre os lados longos para dentro sobre a massa, depois dobre a ponta (estreita) até. Deixe o topo amplo aberto ou puxe para baixo para um pacote mais seguro.
Amarre cada humita com uma tira de casca ou barbante de cozinha ao redor do meio. Não amarre muito apertado — a massa se expande conforme cozinha no vapor.
Coloque uma camada de cascas sobrantes ou uma cesta de vapor no fundo de uma panela alta. Adicione 5 cm de água; traga para um simmer duro.
Coloque as humitas em pé, ponta dobrada para baixo, embaladas bem para que se apoiem uma na outra. Cubra. Vapor em um simmer constante por 50 a 60 minutos. Verifique o nível de água no meio; complete com água quente se necessário.
Uma humita está feita quando a massa se afasta limpa da casca e é firme, mas macia ao apertar. Deixe descansar 10 minutos — elas enrijecem ainda mais. Sirva quente em suas cascas, ao lado de café equatoriano quente, ají picante ou queijo fresco.
Milho fresco é inegociável — os raspadores leitosos do cob são o que dá às humitas sua textura macia e cremosa. Milho congelado carece da umidade e amidos.
A massa deve sair de uma colher, não derramar. Se muito molhada, suas humitas serão borrascas; se muito secas, serão migalhentas.
Aperte a panela bem com humitas em pé — embalagem solta causa queda para o lado e cozinhar desigual.
Humitas doces (humitas dulces) — dobrar o açúcar, adicionar passas de uva e canela moída, pular o queijo.
Humitas con pollo — enfiar uma colher de sopa de frango desfiado e sofrito de cebola no centro de cada.
Estilo boliviano humintas — massa mais firme com pedaços de queijo branco fresco e uma colher de chá de pasta de aji amarillo.
Refrigerar em cascas até 4 dias. Re-vapor 10 minutos para reviver. Congele humitas cozidas em seus invólucros 2 meses; vapor a partir de congelado por 25 minutos.
Humitas predata o Império Inca — a evidência arqueológica mostra bolos de milho cozidos no vapor foram comidos em toda as terras altas dos Andes há pelo menos 3.000 anos. A palavra quíchua humita refere-se à forma envolvida. Após a conquista espanhola introduzir queijo, ovos e manteiga, a culinária da Serra do Equador refinaram o prato na versão morna salgada ainda feita hoje em Quito, Cuenca e Otavalo.
Você pode, mas o resultado é notavelmente mais seco. Adicione 100 ml de creme extra e 1 ovo extra para compensar os raspadores leitosos faltosos. Milho fresco realmente vale a pena quando está em estação.
Procure cascas de milho secas (usadas para tamales) em lojas latino-americanas ou mexicanas — mergulhe em água quente 30 minutos antes de usar. As folhas de bananeira também funcionam e adicionam uma nota floral sutil.
Tamales são feitos com masa harina (farinha de milho seco, nixtamalizado) com enchimentos separados dentro; humitas são feitas com núcleos de milho fresco misturados diretamente com queijo e temperos — sem enchimento separado, sem nixtamalização. Eles são primos, não o mesmo prato.
Por porção (110g) · 12 porções totais
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