Humitas (Bolos de Milho Cozidos no Vapor Equatoriano)

Sobre esta receita

Humitas são os primos dos Andes de tamales mexicanos — bolos macios, quase cremosos feitos com milho doce fresco ralado, queso fresco, ovos, manteiga e um toque de açúcar, envolvidos em cascas de milho fresco e cozidos no vapor em uma panela alta até colocar em travesseiros macios e perfumados. No Equador, são merienda quintessencial de domingo (lanche da tarde), vendidos em barracas de mercado em Quito, Cuenca e Otavalo, servidos com uma xícara de café temperado com canela ou chocolate quente rico. Diferentemente de humitas peruanas ou bolivianas (que são mais firmes e às vezes mais doces), o estilo equatoriano é mais cremoso, mais salgado, com o queijo derretendo na massa de milho. Humitas reais exigem milho doce fresco, recém-apanhado, cujos núcleos leitosos ainda gotejam quando raspados — milho congelado produz um resultado aceitável, mas mais plano.

Ingredientes

Serve 12

• 8 earsmilho doce fresco (com cascas intactas)
• 200 gqueso fresco (ou feta suave), desmoronado
• 3 grandeovos
• 80 gmanteiga sem sal, derretida
• 60 mlcreme duplo
• 2 colher de sopaaçúcar
• 1.5 colher de chásal fino
• 1 colher de cháfermento
• 0.5 colher de cháanis moído (opcional, toque tradicional equatoriano)
• 3 colher de sopafarinha de milho fino (apenas se a mistura for muito molhada)
• cascas de milho extras reservadas para envolvimento
• barbante de cozinha ou tiras de casca, para amarração

Instruções

1. 1

   Casca de milho

   Cuidadosamente descasque as cascas externas de cada espiga, mantendo as folhas internas maiores inteiras — estas serão suas embrulhadoras. Reserve os melhores 24 folhas em uma tigela de água morna para amolecer.

2. 2

   Corte os núcleos

   Coloque cada espiga de milho em sua base e fatie os núcleos para baixo com uma faca aguda. Raspe os cobs com o verso da faca para extrair o líquido leitoso — este é ouro líquido para a massa.

3. 3

   Moa

   Pulso dos núcleos com seus raspadores em um processador de alimentos em pulsos curtos em uma pasta ligeiramente grosseira — você quer alguma textura, não um purê liso. Deve ceder cerca de 800 g de pasta de milho.

4. 4

   Misture a massa

   Em uma tigela grande, combine pasta de milho, queijo desmoronado, ovos, manteiga derretida, creme duplo, açúcar, sal, fermento e anis moído. Misture em uma massa espessa e colherável que mantém forma em uma colher. Se muito molhado (pools), adicione farinha de milho fino 1 colher de sopa de cada vez. Se muito seco, adicione 2 colheres de sopa de creme mais.

5. 5

   Prepare invólucros

   Cascas de drenagem. Deite uma casca grande sobre a superfície de trabalho, lado liso para cima, ponta estreita apontando para você. Rasgar algumas cascas extras em tiras finas para amarração (ou usar barbante de cozinha).

6. 6

   Encher

   Colher 3 colheres de sopa de massa no centro de cada casca. Dobre os lados longos para dentro sobre a massa, depois dobre a ponta (estreita) até. Deixe o topo amplo aberto ou puxe para baixo para um pacote mais seguro.

7. 7

   Amarre

   Amarre cada humita com uma tira de casca ou barbante de cozinha ao redor do meio. Não amarre muito apertado — a massa se expande conforme cozinha no vapor.

8. 8

   Configure o vaporador

   Coloque uma camada de cascas sobrantes ou uma cesta de vapor no fundo de uma panela alta. Adicione 5 cm de água; traga para um simmer duro.

9. 9

   Vapor

   Coloque as humitas em pé, ponta dobrada para baixo, embaladas bem para que se apoiem uma na outra. Cubra. Vapor em um simmer constante por 50 a 60 minutos. Verifique o nível de água no meio; complete com água quente se necessário.

10. 10

    Teste e sirva

    Uma humita está feita quando a massa se afasta limpa da casca e é firme, mas macia ao apertar. Deixe descansar 10 minutos — elas enrijecem ainda mais. Sirva quente em suas cascas, ao lado de café equatoriano quente, ají picante ou queijo fresco.

Variações

• •

  Humitas doces (humitas dulces) — dobrar o açúcar, adicionar passas de uva e canela moída, pular o queijo.

• •

  Humitas con pollo — enfiar uma colher de sopa de frango desfiado e sofrito de cebola no centro de cada.

• •

  Estilo boliviano humintas — massa mais firme com pedaços de queijo branco fresco e uma colher de chá de pasta de aji amarillo.

Armazenamento

Refrigerar em cascas até 4 dias. Re-vapor 10 minutos para reviver. Congele humitas cozidas em seus invólucros 2 meses; vapor a partir de congelado por 25 minutos.

Perguntas frequentes