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Hünkâr Beğendi (Delícia do Sultão — Cordeiro em Purê de Berinjela Defumada)
Cordeiro braseado macio em molho de tomate rico servido sobre um purê de berinjela defumada e béchamel de queijo aveludado — um prato lendário da cozinha imperial otomana.
Prep
20 min
Cook
90 min
Servings
4
Difficulty
Medium
★★★★★
4.8(1.000 classificações)#turco#otomano#cordeiro#berinjela#braseado#ocasião especial
Sobre esta receita
Hünkâr Beğendi, significando 'o sultão ficou satisfeito', é um dos pratos mais celebrados da culinária turca. Consiste em cordeiro braseado lentamente em molho de tomate e cebola, servido sobre um purê de berinjela defumada sedoso enriquecido com manteiga, farinha e queijo kaşar derretido — essencialmente um béchamel de berinjela defumada. A berinjela é primeiro carbonizada diretamente sobre uma chama até completamente preta e mole, depois descascada, drenada e batida no molho. A combinação de purê fumegante e queijo com cordeiro braseado salgado é extraordinária. O prato foi supostamente criado para agradar a Imperatriz Eugênia da França durante sua visita em 1869 ao Sultão Abdülaziz.
Ingredientes
Serve 4
- 700 gombro de cordeiro, cortado em cubos de 4 cm
- 1 largecebola, finamente picada
- 3dentes de alho, picados
- 400 gtomate em lata picado
- 2 tbspmanteiga
- 2 tbspazeite
- 300 mlágua ou caldo de cordeiro
- to tastesal e pimenta-do-reino
- 3berinjelas grandes (berinjela)
- 40 gmanteiga para purê
- 2 tbspfarinha simples
- 300 mlleite integral, morno
- 80 gqueijo kaşar ou gruyère ralado
- 1 tbspsuco de limão
- to tastesal e noz-moscada
Instruções
- 1
Dourar cordeiro
Aquecer óleo e manteiga em uma panela pesada em fogo alto. Temperar cordeiro com sal e pimenta, depois dourar em lotes até estar profundamente colorido em todos os lados. Remover e reservar.
- 2
Montar ensopado
Refog cebola até ficar mole, cerca de 8 minutos. Adicionar alho e cozinhar 1 minuto. Retornar cordeiro, adicionar tomates e caldo. Cozinhar coberto em fogo baixo por 60-70 minutos até ficar macio.
- 3
Carbonizar as berinjelas
Colocar berinjelas inteiras diretamente em uma chama de gás ou sob um grill muito quente. Carbonizar, virando ocasionalmente, até estar completamente enegrecida e mole, 15-20 minutos.
- 4
Descascar e drenar
Quando esfriado o suficiente para manusear, descascar a pele carbonizada. Drenar polpa em uma peneira por 10 minutos, pressionando para remover sucos amargos. Picar e mexer em suco de limão.
- 5
Fazer o purê
Derreter manteiga, adicionar farinha e mexer por 2 minutos. Gradualmente bater em leite morno até engrossar. Dobrar a polpa de berinjela, queijo ralado, sal e noz-moscada. Bater até ficar liso.
- 6
Montar e servir
Colher purê de berinjela em pratos quentes, criando um poço. Regar ensopado de cordeiro e molho sobre o purê. Servir imediatamente.
Dicas profissionais
- →
A carbonização completa da pele da berinjela é essencial — berinjela meia carbonizada será amarga e sem defumação.
- →
Drenar bem a polpa da berinjela — água em excesso deixa o purê fino.
- →
O ensopado de cordeiro pode ser feito um dia antes; o sabor melhora da noite para o dia.
- →
Provar e ajustar o sal no final — os sabores se concentram conforme os líquidos reduzem, e uma pitada final de sal em flocos aguça todo o prato.
Variações
- •
Hünkâr beğendi de frango: trocar cordeiro por peças de frango com osso para uma versão mais leve.
- •
Adicionar pul biber (pimenta de Alepo) ao ensopado de cordeiro para calor suave.
- •
Vegetariano: trocar a proteína por cogumelos ostra reais assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajustar o tempero ligeiramente para cima para compensar.
- •
Mais apimentado: adicionar uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta de Alepo/Urfa esmagada aos aromáticos para calor camadas suave em vez de uma onda afiada única.
Armazenamento
Ensopado de cordeiro mantém na geladeira por 3 dias ou congela bem. Fazer purê fresco.
História e Origem
O nome se traduz como 'o sultão ficou satisfeito'. A cozinha imperial otomana empregava centenas de cozinheiros e produzia pratos complexos e em camadas combinando técnicas do Oriente Próximo e europeias. O elemento béchamel reflete influência culinária grega e armênia dentro da cozinha imperial.
Perguntas frequentes
Posso assar a berinjela no forno?
Sim, a 220°C (430°F) por 30-40 minutos, mas você perderá muita da defumação. Chama de gás ou grill oferece o melhor sabor.
E se eu não conseguir encontrar queijo kaşar?
Gruyère é o melhor substituto. Cheddar leve também funciona, mas é menos tradicional.
Este prato é sem glúten?
Não com farinha simples no purê. Substitua farinha de arroz ou amido de milho para uma versão sem glúten.
Posso fazer isso com antecedência?
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça suavemente e monte logo antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Fatos nutricionais
Por porção · 4 porções totais
Calorias580calorias
Proteína38g
Carboidratos22g
Fat38g
Fibra6g
Proteína38g
Carboidratos22g
Fat38g
Resumo do tempo
Tempo de preparação20 min
Tempo de cozimento90 min
Tempo total110 min
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