Hünkâr Beğendi (Delícia do Sultão — Cordeiro em Purê de Berinjela Defumada)

Sobre esta receita

Hünkâr Beğendi, significando 'o sultão ficou satisfeito', é um dos pratos mais celebrados da culinária turca. Consiste em cordeiro braseado lentamente em molho de tomate e cebola, servido sobre um purê de berinjela defumada sedoso enriquecido com manteiga, farinha e queijo kaşar derretido — essencialmente um béchamel de berinjela defumada. A berinjela é primeiro carbonizada diretamente sobre uma chama até completamente preta e mole, depois descascada, drenada e batida no molho. A combinação de purê fumegante e queijo com cordeiro braseado salgado é extraordinária. O prato foi supostamente criado para agradar a Imperatriz Eugênia da França durante sua visita em 1869 ao Sultão Abdülaziz.

Ingredientes

Serve 4

• 700 gombro de cordeiro, cortado em cubos de 4 cm
• 1 grandecebola, finamente picada
• 3dentes de alho, picados
• 400 gtomate em lata picado
• 2 colher de sopamanteiga
• 2 colher de sopaazeite
• 300 mlágua ou caldo de cordeiro
• a gostosal e pimenta-do-reino
• 3berinjelas grandes (berinjela)
• 40 gmanteiga para purê
• 2 colher de sopafarinha simples
• 300 mlleite integral, morno
• 80 gqueijo kaşar ou gruyère ralado
• 1 colher de sopasuco de limão
• a gostosal e noz-moscada

Instruções

1. 1

   Dourar cordeiro

   Aquecer óleo e manteiga em uma panela pesada em fogo alto. Temperar cordeiro com sal e pimenta, depois dourar em lotes até estar profundamente colorido em todos os lados. Remover e reservar.

2. 2

   Montar ensopado

   Refog cebola até ficar mole, cerca de 8 minutos. Adicionar alho e cozinhar 1 minuto. Retornar cordeiro, adicionar tomates e caldo. Cozinhar coberto em fogo baixo por 60-70 minutos até ficar macio.

3. 3

   Carbonizar as berinjelas

   Colocar berinjelas inteiras diretamente em uma chama de gás ou sob um grill muito quente. Carbonizar, virando ocasionalmente, até estar completamente enegrecida e mole, 15-20 minutos.

4. 4

   Descascar e drenar

   Quando esfriado o suficiente para manusear, descascar a pele carbonizada. Drenar polpa em uma peneira por 10 minutos, pressionando para remover sucos amargos. Picar e mexer em suco de limão.

5. 5

   Fazer o purê

   Derreter manteiga, adicionar farinha e mexer por 2 minutos. Gradualmente bater em leite morno até engrossar. Dobrar a polpa de berinjela, queijo ralado, sal e noz-moscada. Bater até ficar liso.

6. 6

   Montar e servir

   Colher purê de berinjela em pratos quentes, criando um poço. Regar ensopado de cordeiro e molho sobre o purê. Servir imediatamente.

Variações

• •

  Hünkâr beğendi de frango: trocar cordeiro por peças de frango com osso para uma versão mais leve.

• •

  Adicionar pul biber (pimenta de Alepo) ao ensopado de cordeiro para calor suave.

• •

  Vegetariano: trocar a proteína por cogumelos ostra reais assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajustar o tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais apimentado: adicionar uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta de Alepo/Urfa esmagada aos aromáticos para calor camadas suave em vez de uma onda afiada única.

Armazenamento

Ensopado de cordeiro mantém na geladeira por 3 dias ou congela bem. Fazer purê fresco.

Perguntas frequentes