Camadas de massa filo finíssima, pistache triturado e calda de mel quente — a joia da confeitaria otomana.
O baklava é o doce do Oriente Médio mais famoso do mundo, mas a versão turca — especialmente o baklava de Gaziantep — é considerada o padrão de qualidade. A proporção de filo, castanha e calda é fundamental: muita castanha deixa o doce pesado; pouca compromete a consistência. A calda deve ser adicionada ao baklava quente, criando a textura característica.
Serve 24
Misture o açúcar, a água e o suco de limão. Leve à fervura mexendo para dissolver. Cozinhe em fogo baixo por 10 minutos até ficar levemente espessa. Retire do fogo e adicione o mel. Deixe esfriar completamente. A calda deve estar fria ao ser derramada sobre o baklava quente.
Calda quente sobre baklava quente = encharcado. Calda fria sobre baklava quente = camadas perfeitamente crocantes.
Derreta a manteiga em fogo baixo. Retire a espuma branca com uma colher. Use apenas o líquido dourado e transparente — esta é a manteiga clarificada. Ela garante camadas mais crocantes e não queima.
Pincele uma assadeira de 30×20cm com manteiga clarificada. Coloque as folhas de filo uma a uma, pincelando cada uma generosamente com manteiga. Use 20 folhas para a base.
Espalhe o pistache moído uniformemente sobre o filo. Coloque outras 20 folhas por cima, pincelando cada camada.
Com uma faca bem afiada, corte o baklava em losangos ou quadrados até o fundo. Isso é essencial — não é possível cortar de forma limpa depois de assar.
Mergulhe a faca em água quente entre os cortes para bordas mais limpas.
Asse a 160°C por 40 a 45 minutos até dourar profundamente. Imediatamente despeje a calda fria de maneira uniforme sobre o baklava quente. Deixe absorver por no mínimo 4 horas, de preferência de um dia para o outro.
Trabalhe rapidamente com o filo — ele resseca em segundos. Mantenha as folhas não utilizadas cobertas com um pano úmido.
Não abra o forno durante os primeiros 30 minutos para que o filo infle corretamente.
O baklava autêntico de Gaziantep usa apenas pistache — sem nozes.
Baklava de nozes: use nozes no lugar do pistache — sabor mais encorpado e terroso.
Calda de água de rosas: adicione 1 col. sopa de água de rosas à calda — floral e perfumado.
Conserva em temperatura ambiente por até 2 semanas coberto. Não leve à geladeira — fica encharcado.
A origem do baklava é disputada entre Turquia, Grécia e o mundo árabe. As cozinhas do palácio do Império Otomano o aperfeiçoaram no século XV, e ele era oferecido aos Janízaros no 15º dia do Ramadã em uma procissão chamada Baklava Alayı. O baklava de Gaziantep recebeu o status de Indicação Geográfica Protegida da UE em 2013.
Ou a calda estava quente demais ao ser adicionada (o vapor encharca o filo), ou foi usada calda em excesso. Sempre use calda fria sobre o baklava quente e meça a quantidade de calda com cuidado.
Por porção (250g) · 24 porções totais
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