Cabrito ao Curry Jamaicano (Curry Caribenho Cozido Lentamente)

Sobre esta receita

O cabrito ao curry jamaicano é a alma da mesa dominical da ilha — um ensopado de carne de cabrito com osso cozida em fogo baixo com curry jamaicano, alho, tomilho, cebolinha e uma pimenta Scotch bonnet inteira que flutua na panela sem ser quebrada, perfumando o prato com aroma e calor na medida certa. A técnica é tipicamente jamaicana: o curry em pó é tostado em óleo quente no início ('queimar o curry' é o termo local) até escurecer e ficar com aroma de nozes; o cabrito é então adicionado para dourar no óleo temperado antes que a água e os aromáticos completem o cozimento. O curry jamaicano difere do indiano — tem mais cúrcuma e pimenta-da-jamaica, com cardamomo e feno-grego, conferindo ao prato sua cor amarela característica e base de especiarias quentes. O cabrito deve ser cozido por 2 a 3 horas até a carne cair do osso e o molho engrossar com o colágeno derretido. As batatas são adicionadas nos últimos 30 minutos — elas se desmancham levemente para engrossar ainda mais o molho. O prato é servido com arroz e feijão (arroz cozido com feijão-vermelho e leite de coco), uma combinação dominical clássica que ancora a culinária doméstica jamaicana de Kingston a Montego Bay.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgcabrito jovem com osso, cortado em pedaços de 5 cm (paleta de cordeiro é o substituto mais próximo)
• 4 colher de sopacurry em pó jamaicano (marcas Betapac ou Grace são as mais autênticas)
• 1 colher de chápimenta-da-jamaica moída (pimenta preta da Jamaica)
• 1 colher de chápimenta-do-reino moída
• 1 colher de chácúrcuma moída (extra, para cor)
• 2 colher de chásal marinho fino
• 6 dentesalho picado
• 4 cmgengibre ralado
• 2 grandecebolas amarelas, finamente picadas
• 6cebolinha verde, parte branca e verde, picada
• 3 raminhostomilho fresco (ou 1 colher de sopa de tomilho seco)
• 1pimenta Scotch bonnet inteira (não quebrar)
• 4 colher de sopaóleo neutro (vegetal ou de coco)
• 750 mlágua ou caldo de frango com baixo teor de sódio
• 3 médiobatatas Yukon Gold ou batatas firmes, descascadas e cortadas em pedaços de 4 cm
• 1 colher de sopasuco de limão fresco
• arroz com feijão, para servir

Instruções

1. 1

   Marine o cabrito

   Em uma tigela grande, misture o cabrito com 2 colheres de sopa de curry em pó, a pimenta-da-jamaica, a pimenta-do-reino, a cúrcuma, o sal, o alho, o gengibre e metade da cebolinha e do tomilho picados. Massageie bem para cobrir. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 2 horas, de preferência por uma noite.

2. 2

   Queime o curry

   Aqueça o óleo em uma panela de ferro pesada em fogo médio-alto. Adicione as 2 colheres de sopa restantes de curry em pó e mexa vigorosamente por 60 a 90 segundos. O curry escurecerá do amarelo para um alaranjado-marrom intenso e ficará muito perfumado — isso é 'queimar o curry' e é essencial para o sabor autêntico. Não deixe queimar de verdade.

3. 3

   Doure o cabrito

   Adicione o cabrito marinado (com toda a marinada) em levas. Doure cada leva por 4 minutos de cada lado, trabalhando em duas rodadas para não lotar a panela. Transfira os pedaços dourados para um prato conforme avança.

4. 4

   Construa a base

   Devolva todo o cabrito à panela. Adicione as cebolas picadas e o restante da cebolinha. Cozinhe por 5 minutos até as cebolas amolecerem. Acomode os ramos de tomilho e a pimenta Scotch bonnet inteira — NÃO fure nem quebre (a Scotch bonnet partida torna o prato insuportavelmente picante).

   Mantenha a Scotch bonnet inteira — ela perfuma o prato sem inundar com calor.

5. 5

   Adicione o líquido e braise

   Despeje a água ou o caldo — deve cobrir cerca de três quartos da carne. Leve a uma fervura forte, depois reduza o fogo ao mínimo, tampe e cozinhe por 90 minutos. Mexa delicadamente a cada 30 minutos. Verifique a Scotch bonnet — se ela rachar, retire imediatamente.

6. 6

   Verifique a carne

   Após 90 minutos, o cabrito deve estar macio mas sem desmanchar. Se ainda resistir ao garfo, continue cozinhando em incrementos de 20 minutos até ficar macio. Cabrito mais velho leva até 2,5 horas; o mais jovem leva cerca de 90 minutos.

7. 7

   Adicione as batatas

   Adicione os pedaços de batata. Mexa para cobrir. Tampe e continue cozinhando por 25 a 30 minutos até as batatas ficarem macias. Elas vão soltar amido e engrossar o molho lindamente.

8. 8

   Ajuste e finalize

   Retire a Scotch bonnet com cuidado (prove o molho e decida se quer amassar um pouco para mais calor — geralmente não). Acrescente o suco de limão. Ajuste o sal. O molho deve estar encorpado e dourado, com a carne se desfazendo do osso.

9. 9

   Descanse 10 minutos

   Retire do fogo e descanse tampado por 10 minutos. Isso permite que o curry se asente e o molho emulsione. Alguns cozinheiros refrigeram por uma noite e requentam — o sabor fica genuinamente melhor no dia seguinte.

10. 10

    Sirva

    Sirva sobre arroz com feijão com os pedaços com osso ao lado. Uma porção de banana-da-terra ou um pequeno prato de repolho em conserva corta a riqueza. Almoço de domingo em qualquer lar jamaicano.

Variações

• •

  Frango ao curry — mesma receita com coxas de frango com osso; braise por apenas 35 minutos. Jantar comum em dias de semana nos lares jamaicanos.

• •

  Carneiro ao curry — usando carne de ovelha mais velha; precisa de 30 a 45 minutos extras de cozimento para ficar macio.

• •

  Cabrito ao curry trinidadense — usa curry estilo Trinidad (mais cominho) e a erva chadon beni (coentro espinhoso). Perfil de sabor levemente diferente.

• •

  Adicione leite de coco — misture uma lata de 400 ml de leite de coco integral nos últimos 20 minutos para uma versão mais rica e levemente adocicada (fusão das Índias Ocidentais).

Armazenamento

Refrigere por até 4 dias — o sabor melhora dramaticamente no segundo dia. Requentar delicadamente em panela tampada com um pouquinho de água. Congela muito bem por 3 meses. Sempre retire a Scotch bonnet antes de armazenar, se ainda não tiver feito.

Perguntas frequentes