Prato de assinatura jamaicano — frango marinado em pasta picante de scotch bonnet, especiaria-tudo, tomilho e gengibre, depois grelhado sobre madeira de pimento.
Frango jerk jamaicano é o centro fumegante-rico, fogo-quente, profundamente aromático da culinária jamaicana — pedaços de frango marinados em pasta de pimentas scotch bonnet, grãos de especiaria-tudo (o ingrediente indígena que dá ao jerk seu caráter), tomilho, alho, cebola verde, gengibre, açúcar mascavo e molho de soja escuro, depois grelhado lentamente sobre madeira de pimento (a mesma planta que especiaria-tudo) para aquele fumo definidor. A técnica veio dos Maroons, escravos fugidos que viveram nas montanhas jamaicanas e desenvolveram preservação de carne com fumo lento no século 17. A palavra 'jerk' vem de 'charqui,' a palavra influenciada por espanhol para carne seca. Barracas de jerk autênticas por toda a ilha ainda usam madeira de pimento; em casa, adaptações interiores usam forno + uma panela grill quente. Servido com arroz e feijão (arroz com feijões de rim), festival (doces de massa frita) e cerveja Red Stripe fria.
Serve 6
Em um processador de alimentos, misture scotch bonnets (USE LUVAS), especiaria-tudo, folhas de tomilho, cebola verde, gengibre, alho, molho de soja, açúcar mascavo, óleo, vinagre, suco de lima, canela, noz-moscada, pimenta-do-reino e sal em uma pasta grossa fragrante. Prove quanto ao calor: 3 pimentas para médio-quente, 5 para fogo jamaicano tradicional.
Seque o frango. Marque a pele em 2-3 lugares por pedaço para deixar a marinada penetrar. Revestir generosamente com a pasta jerk — sob a pele, nas fendas, em toda parte. Marinar coberto na geladeira por pelo menos 4 horas, idealmente 24.
Remova o frango da geladeira 30 minutos antes de cozinhar — frango frio em uma grelha quente cozinha desigualmente.
Se ao ar livre: prepare uma grelha de carvão com carvão em banco (zona de calor direto + indireto). Jogue alguns pedaços de madeira de pimento encharcada (ou madeira de maçã se indisponível) no carvão. Se dentro: aqueça forno a 200°C; pré-aqueça uma panela de grill no fogão.
Cozinhe frango pele para baixo sobre calor direto (ou panela de grill) por 4-5 minutos até queimado. Vire; frite mais 4 minutos. A marinada queimará dramaticamente — isso está certo.
Mova frango para o lado indireto (ou transfira a panela de grill para o forno). Feche a tampa (ou feche o forno). Cozinhe 25-30 minutos no total, virando ocasionalmente, até que a temperatura interna atinja 75°C na parte mais espessa da coxa.
Levante o frango para uma tábua quente. Descanso 5 minutos para deixar os sucos se redistribuir.
Macete o frango em pedaços menores com um cutelo pesado — à moda de barraca jerk jamaicana. Sirva em um prato quente com arroz e feijão, festival (bolinhos doces de farinha de milho), uma cunha de lima e uma pequena tigela de pasta jerk reservada para os que querem mais fogo.
Use luvas ao manusear scotch bonnets — o óleo gruda na pele por horas e você VAI tocar seus olhos.
Marinar 24 horas mínimo se possível — a especiaria-tudo e gengibre transformam a carne ao longo do tempo.
Se usar carvão, jogue madeira pimento (especiaria-tudo) encharcada no carvão. Madeira de maçã é a próxima melhor.
Jerk porco: substitua frango por ombro de porco com osso. Mesma marinada; fumo lento 4 horas.
Jerk peixe: vieira ou pargo inteiro. Reduza tempo de marinada para 1 hora, grelhe 6 minutos por lado.
Jerk vegetariano: marine cogumelos de ostra-rei ou tempeh; grelhe da mesma forma.
Refrigere jerk cozido até 4 dias; congela 2 meses. Famosamente bom frio o dia seguinte em um sanduíche.
Técnica jerk foi desenvolvida pelos Maroons — escravos africanos fugidos que fugiram para as Montanhas Azuis Jamaicanas no século 17 — como uma forma de preservar carne fumando-a lentamente sobre madeira de pimento. A palavra 'jerk' vem de 'charqui,' espanhol-Quechua para carne seca. Boston Bay na costa leste da Jamaica é considerada o lar espiritual do jerk; as barracas jerk mais famosas de hoje (Scotchies, Boston Jerk Centre) ainda cozinham com madeira de pimento e servem centenas de pratos diariamente.
Scotch bonnets são 100.000-350.000 unidades Scoville — cerca de 12x mais quente que jalapeño, similar a habanero. Eles têm caráter frutado. Se indisponível, habanero é o substituto mais próximo.
Sim — asse a 200°C por 40-45 minutos, finalizando sob o grill por 4 minutos por queimar. Menos sabor de fumaça mas resultados excelentes.
Por porção (320g) · 6 porções totais
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