Bananas-da-terra verdes fritas e amassadas com alho, torresmo e azeite — a montanha nacional de sabor de Porto Rico.
Mofongo é o prato mais icônico de Porto Rico: bananas-da-terra verdes fritas até ficarem macias, amassadas no pilón de madeira com muito alho, chicharrón crocante (torresmo) e azeite até formarem um domo denso e saboroso. Tradicionalmente servido como prato principal com um fossado de caldo de tomate ao alho e coberto com camarão, frango ou carne cozida, o mofongo é uma culinária robusta e primordial que traça sua linhagem ao fufu da África Ocidental via Caribe colonial. As texturas são tudo: bordas crocantes de banana-da-terra, interior macio e amiláceo, pedaços crocantes de torresmo, tudo ligado por um azeite com perfume intenso de alho.
Serve 4
Corte as pontas de cada banana-da-terra. Faça 4 cortes longitudinais na casca. Retire a casca verde — deixe de molho em água morna salgada por 5 minutos se grudar.
Fatie as bananas-da-terra em rodelas de 3 cm. Aqueça 3 cm de óleo neutro a 165°C. Frite as rodelas por 5 minutos até ficarem macias e levemente douradas, sem dourar muito.
Primeira fritura em fogo baixo e devagar — fogo alto sela e elas não amasam corretamente.
Enquanto as bananas fritam, amasse o alho com sal no pilón (ou no almofariz) até obter uma pasta grossa. Misture o azeite.
Escorra as rodelas de banana-da-terra. Ainda quentes, adicione metade ao pilón com metade da pasta de alho e o chicharrón. Amasse e incorpore vigorosamente até obter uma massa grossa e pegajosa. Repita com o restante.
Aperte o mofongo com firmeza em tigelas pequenas (um ramequim do tamanho de uma xícara funciona), depois inverta nos pratos para formar domos. Mantenha quente.
Aqueça 1 colher de sopa de azeite em uma frigideira. Adicione o alho picado e refogue por 30 segundos. Junte o extrato de tomate e a páprica; cozinhe por 1 minuto. Acrescente o caldo; cozinhe em fogo baixo por 3 minutos.
Adicione o camarão; cozinhe por 2 a 3 minutos até ficar rosado. Desligue o fogo, incorpore a manteiga, o suco de limão e o coentro.
Sirva o camarão e o molho ao redor (não por cima) de cada domo de mofongo. A banana-da-terra absorve o caldo do fossado.
As bananas-da-terra devem ser duras, verde-escuras e resistentes — amarelando significa que estão maduras demais para o mofongo e ficarão doces.
Se não tiver pilón, use uma tigela resistente de metal e a extremidade de um rolo de massa — nunca use processador de alimentos (transforma o mofongo em cola).
Triture o chicharrón grosseiramente, não em pó — você quer pedaços crocantes por toda a massa.
Trifongo: misture banana-da-terra verde, banana-da-terra madura e mandioca para uma versão mais doce e em camadas.
Vegetariano: dispense o chicharrón e dobre a quantidade de alho; use grão-de-bico crocante para a textura.
Cubra com frango ao alho ou carne cozida no lugar do camarão.
O mofongo é melhor consumido imediatamente. Sobras conservam-se na geladeira por 1 dia; reaqueça coberto com papel toalha úmido no micro-ondas por 90 segundos.
O mofongo evoluiu do fufu da África Ocidental, trazido ao Caribe por africanos escravizados no século XVI, adaptado em Porto Rico com banana-da-terra verde no lugar do inhame. Tornou-se o prato símbolo porto-riquenho no início do século XX.
Não — bananas-da-terra amarelas são doces e macias demais. O mofongo requer bananas-da-terra duras e verde-escuras, que são amiláceas como batatas. Se as suas tiverem manchas amarelas, estão maduras demais.
Quase certamente você usou processador de alimentos ou amassou demais até virar pasta. O mofongo deve ser grosso e macio-pegajoso, com pedaços visíveis de banana-da-terra — amasse à mão em pulsos curtos.
O caldo é derramado ao redor — não por cima — do mofongo. O domo de banana-da-terra absorve o sabor lentamente mantendo a estrutura. Derramar por cima transforma tudo em papa.
Sim — banana-da-terra, alho, azeite e torresmo são naturalmente sem glúten. Verifique a marca do chicharrón se você for celíaco, pois algumas versões industriais adicionam farinha.
Por porção (340g) · 4 porções totais
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