Mohinga (Sopa Birmanesa de Peixe e Macarrão)

Sobre esta receita

Mohinga é o que a Birmânia come no café da manhã. Em Yangon e Mandalay, vendedores empurram carrinhos de madeira antes do amanhecer com caldeirões fumegantes de caldo de peixe em brazeiros de carvão, servindo tigelas para operários, estudantes e funcionários enquanto a cidade acorda. A sopa é construída com bagre de água doce inteiro ou carpa cozida até a carne desfilachar e os ossos liberarem sua gelatina no caldo. Esse caldo é então perfumado com capim-limão, gengibre, alho, chalota, açafrão-da-terra e pasta de camarão, espessado com farinha de grão-de-bico torrada e tradicionalmente finalizado com finas fatias de talo de banana tenro para um doce vegetal inconfundível. Macarrão de arroz fino cozinha separadamente e vai para uma tigela profunda; o caldo quente é despejado e o comedor toma conta dos acompanhamentos — frituras de ervilha-seca crocantes para textura, um ovo cozido em quatro partes, chalota crua fatiada, coentro fresco, flocos de pimenta seca, molho de peixe e um espreme generoso de limão. O sabor é em camadas e um pouco funky, com um calor suave que cresce conforme você come. Em uma barraca de vendedor custa menos de um dólar; feita em casa é uma hora de trabalho na panela que produz café da manhã suficiente para um pequeno exército.

Ingredientes

Serve 6

• 800 gbagre inteiro, limpo (ou 600g de filé de peixe branco firme como panga ou tilápia)
• 2talos de capim-limão, amassados
• 1 polegargengibre, fatiado
• 2 Lágua
• 5 colher de sopaóleo neutro
• 3chalota, finamente picada
• 6dentes de alho, picados
• 1 colher de sopaaçafrão-da-terra moído
• 1 colher de sopapasta de camarão birmanesa (ngapi) ou kapi tailandês
• 60 gfarinha de grão-de-bico (besan), torrada em uma panela seca até dourada e perfumada
• 3 colher de sopamolho de peixe
• 1 small cantalo de banana em salmoura, fatiado (opcional mas tradicional) — ou 1 xícara de talo interno de banana finamente fatiado ou coração de palmito
• 500 gmacarrão de arroz fino
• para servir: ovos cozidos em quatro partes, frituras de ervilha-seca ou biscoitos triturados, fatias de limão, flocos de pimenta, chalota crua fatiada, coentro

Instruções

1. 1

   Simere o caldo de peixe

   Coloque o peixe inteiro (ou filés), 1 talo de capim-limão amassado e metade do gengibre em uma panela grande com a água. Leve a uma leve fervura e cozinhe 25 minutos até o peixe estar totalmente cozido. Levante o peixe com uma escorredor fendido, deixando o caldo em fogo baixo.

2. 2

   Desfie o peixe

   Quando esfriar o suficiente para manipular, retire toda a carne dos ossos, descartando pele e ossos. Desfie em pedaços do tamanho de uma mordida e reserve. Coe o caldo e reserve.

3. 3

   Construa a base aromática

   Em uma panela pesada limpa, aqueça o óleo em fogo médio e frite a chalota, alho, gengibre restante e o segundo talo de capim-limão por 5 minutos até ficarem macios e dourados. Misture o açafrão-da-terra e a pasta de camarão e frite 1 minuto a mais até perfumado.

4. 4

   Adicione o peixe desfiado

   Adicione o peixe desfiado aos aromáticos e mexa para cobrir, amassando levemente com a costas de uma colher para quebrá-lo na pasta. Cozinhe 3 minutos — isso concentra o sabor e tinge tudo de amarelo profundo.

5. 5

   Espesse com farinha de grão-de-bico

   Bata a farinha de grão-de-bico torrada com 250 ml do caldo coado até lisura (sem grumos). Despeje na panela junto com o resto do caldo. Leve a uma fervura suave, mexendo constantemente até a sopa engrossar para uma consistência de creme leve — cerca de 10 minutos.

   Sempre tueste a farinha de grão-de-bico primeiro — besan cru tem gosto de giz.

6. 6

   Tempere e finalize

   Adicione o molho de peixe e o talo de banana (se usar). Ferva 10 minutos a mais. Prove e ajuste — deve ser salgado, ligeiramente azedo da pasta de camarão, com calor suave a vir dos acompanhamentos da mesa. Adicione água se ficar muito espesso.

7. 7

   Cozinhe o macarrão

   Ferva o macarrão de arroz fino de acordo com as instruções da embalagem (geralmente 3-4 minutos), escorra e enxágue com água fria. Divida entre 6 tigelas profundas. Despeje generosamente com mohinga quente.

8. 8

   Sirva com acompanhamentos

   Cubra cada tigela com metade de um ovo cozido, uma fritura esmagada ou alguns biscoitos, um espalhado de coentro e chalota crua, um pouco de flocos de pimenta e um grande espreme de limão. Sirva imediatamente enquanto o macarrão está quente.

Variações

• •

  Mohinga vegetariana — use caldo de cogumelo, omita peixe, dobre a farinha de grão-de-bico torrada e adicione cogumelos ostra assados em lugar do peixe desfiado.

• •

  Estilo Mandalay mais picante — adicione uma colher de flocos de pimenta seca torrada diretamente no caldo.

• •

  Com ovo de pata — substitua ovos de galinha com ovos de pata cozidos em quatro partes para gemas mais ricas (popular em regiões delta).

• •

  Mohinga com coco — mexa em 200 ml de leite de coco para uma variante Rakhine mais rica e doce.

Armazenamento

Sopa dura 3 dias refrigerada, congela 2 meses. Sempre guarde macarrão separadamente. Reaqueça o caldo no fogão com um pouco de água — microondas pode quebrar o espessamento com farinha de grão-de-bico.

Perguntas frequentes