O prato nacional da Moldávia: uma polenta firme servida com queijo de ovelha esfarelado, creme azedo e torresmo crocante.
A mămăligă é o mingau de milho que define a culinária camponesa moldava e romena — antes comida como pão, hoje consumida como acompanhamento de quase todas as refeições tradicionais. O fubá amarelo é mexido pacientemente em água salgada fervente até engrossar em uma massa densa e dourada que pode ser virada do panelão e cortada com um fio (nunca com faca — a faca traz má sorte). A apresentação completa moldava é a mămăligă cu brânză și smântână: mămăligă espessa empilhada em uma tábua de madeira, aberta para revelar o queijo de ovelha salgado e esfarelado (brânză de oi), colheres generosas de smântână fria (creme azedo moldavo/romeno) e torresmo frito crocante (jumări) por cima — às vezes com um ovo frito também. É substancial, profundamente satisfatório e o prato em torno do qual giram as refeições em família na Moldávia.
Serve 4
Leve a água e o sal à fervura intensa em uma panela de fundo grosso — ferro fundido é ideal. A panela deve ser pesada o suficiente para não queimar no fundo durante a mexida prolongada.
Com uma mão, bata a água em redemoinho constante; com a outra, despeje o fubá em fio lento e contínuo. Despejar rápido ou parar de bater dá grumos que não se desfazem.
Um truque moldavo antigo: jogue um punhado pequeno de fubá na água fervente, deixe cozinhar 30 segundos, depois acrescente o restante — evita respingos e previne grumos.
Troque para uma colher de pau resistente (mestecu) e mexa continuamente por 25 a 30 minutos em fogo médio-baixo. A mămăligă vai engrossar de mingau para uma massa densa que se solta limpa das bordas da panela. Não encurte esse tempo.
Acrescente a manteiga e mexa vigorosamente por mais 2 minutos — essa fase de sova dá à mămăligă sua textura característica, lisa e levemente elástica.
Enquanto a mămăligă cozinha, esfarele o brânză de oi em pedaços grosseiros. Se usar feta, enxágue levemente a superfície para reduzir o sal.
Aqueça óleo em uma frigideira. Frite os ovos com a gema para cima, bordas crocantes e gema mole. Mantenha aquecido.
Molhe uma tábua de madeira com água fria. Vire a mămăligă sobre a tábua em uma cúpula lisa. Corte em fatias com um fio de linha resistente ou uma faca de madeira molhada — nunca metal. Sirva imediatamente.
Cada prato: uma fatia de mămăligă quente, uma porção generosa de brânză esfarelado ao lado, uma colher grande de smântână, uma pitada de jumări quente e um ovo frito por cima, se usar. Misture tudo na mesa.
Use fubá amarelo grosso rotulado como 'mălai' de um mercado romeno — a polenta instantânea vai resultar em algo grudento e sem sabor.
Mexa continuamente — até uma pausa de 30 segundos deixa o fubá grudar e queimar no fundo, estragando toda a panela.
Corte a mămăligă com fio, não com faca — o metal arrasta e rasga a textura; o fio corta limpo. Facas de madeira para mămăligă são vendidas nos mercados moldavos.
Mămăligă cu lapte: cozida com leite em vez de água para uma versão mais cremosa de café da manhã — combine com mel.
Bulz: forme a mămăligă que sobrou em bolinhas em torno de pedaços de brânză, grelhe ou frite na frigideira até o queijo derreter — petisco dos pastores romenos/moldavos.
Mămăligă în straturi: montada em camadas como lasanha com cogumelos refogados e queijo, gratinada no forno.
A mămăligă firma conforme esfria e pode ser fatiada fria. Refrigere por até 4 dias; frite as fatias na manteiga até ficarem crocantes dos dois lados — a mămăligă de sobra frita é a versão favorita de muitos moldavos.
O milho chegou aos principados romenos/moldavos da América via comércio otomano no final do século XVII e, em uma geração, havia substituído o milhete como cereal básico porque o milho rendia muito mais por hectare. No século XIX, a mămăligă havia se tornado o pão diário de todo o campesinato moldavo e romeno. O prato completo com brânză, smântână e jumări tornou-se a versão festiva das aldeias.
São essencialmente o mesmo prato — ambos são mingaus de fubá. A mămăligă é tradicionalmente cozida mais firme (para se poder virar e fatiar), enquanto a polenta italiana é frequentemente mantida mais mole e fluida.
Por dois motivos: a faca de metal rasga a textura em vez de cortar limpo, e a crença popular moldava considera cortar a mămăligă com metal má sorte — possivelmente originado do problema prático. Um fio molhado ou faca de madeira é o tradicional.
O crème fraîche é o substituto mais próximo. Iogurte grego integral diluído com creme também funciona em caso de necessidade. O creme azedo comum é aceitável, mas mais fino que a smântână autêntica.
Por porção (420g) · 4 porções totais
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