Mole Poblano (Frango em Molho Complexo de Pimenta-Chocolate)

Sobre esta receita

Mole poblano é a salsa mais reverenciada na culinária mexicana. Nascido nos conventos de Puebla durante a era colonial, é um trabalho amoroso que leva tempo envolvendo múltiplas pimentas secas (ancho, mulato, chipotle, pasilla), tomates, banana ou plantain, sementes de abóbora, gergelim, amendoins, passas, canela, cominho, cravo-da-índia, pimenta preta e uma pequena quantidade de chocolate escuro. Cada elemento é torrado, frito ou cozido lentamente separadamente antes de ser misturado e cozido lentamente junto por horas. O resultado é uma salsa de complexidade notável — simultaneamente terrena, fumada, frutada, picante e sutilmente doce, com chocolate fornecendo profundidade em vez de doçura. É tipicamente servida com peru ou frango. Fazer verdadeiro mole poblano é um projeto, tradicionalmente realizado para casamentos e dias de festa, mas uma versão simplificada usando boas pimentas secas e chocolate de qualidade captura seu caráter essencial.

Ingredientes

Serve 8

• 1.5 kgpedaços de frango (coxas e drumsticks)
• 4pimentas ancho secas, sem caule e sem sementes
• 2pimentas mulato secas, sem caule e sem sementes
• 2pimentas pasilla secas, sem caule e sem sementes
• 1pimenta chipotle em adobo
• 3tomates ameixa
• 1cebola branca, em quartos
• 4dentes de alho
• 1banana ou plantain madura, em fatias
• 40 gsementes de abóbora (pepitas)
• 30 gsementes de gergelim
• 30 gamêndoas descascadas
• 30 gpassas
• 60 gchocolate escuro (70%), picado
• 500 mlcaldo de frango
• 4 tbspbanha ou óleo vegetal
• 1pau de canela
• 2cravo-da-índia inteiro
• 5grãos de pimenta preta
• 0.5 tspsementes de cominho
• 1 tsporégano seco
• to tastesal e açúcar

Instruções

1. 1

   Torça e deixe de molho pimentas secas

   Torça pimentas secas brevemente em uma panela seca (30 segundos por lado) até aromático. Deixe de molho em água quente por 20 minutos. Escorra e reserve água de molho.

2. 2

   Charred e refogue

   Charred tomates, cebola e alho diretamente em uma panela seca até estar preto em manchas. Frite fatias de banana em banha até dourado. Torça sementes de abóbora, gergelim e amêndoas separadamente em uma panela seca.

3. 3

   Bata

   Bata pimentas de molho com um pouco de água de molho, tomates charred, cebola, alho, chipotle, banana frita, sementes torradas, amêndoas, passas, especiarias e orégano em lotes com um pouco de caldo de frango até muito liso.

4. 4

   Frite a salsa

   Aqueça banha em uma panela pesada grande. Despeje a salsa misturada — ela cuspiará. Mexa constantemente e cozinhe em fogo médio-alto por 10 minutos, mexendo continuamente, até escurecer.

5. 5

   Adicione caldo e chocolate

   Adicione caldo de frango restante, chocolate e sal. Mexa até chocolate derreter. Simule em fogo baixo por 45 minutos, mexendo frequentemente, até que o mole fique espesso e brilhante. Prove — ajuste doçura com uma pitada de açúcar se necessário.

6. 6

   Cozinhe frango

   Em uma panela separada, queime pedaços de frango temperado em óleo. Transfira para a salsa mole e simule junto por 25–30 minutos até cozido. O mole deve cobrir o frango generosamente.

Variações

• •

  Mole negro: o mole negro oaxaquenho adiciona mais pimentas, tortilla charred e mais chocolate.

• •

  Sirva sobre peru para a versão tradicional da festa do Dia dos Mortos.

• •

  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra reais assados, tofu fumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais picante: adicione uma pimenta fresca bem picada ou uma colher de chá de pimenta Alepo/Urfa amassada aos aromatizantes para calor quente e em camadas em vez de um toque único e afiado.

Armazenamento

A salsa mole congela lindamente por até 6 meses. Faça um lote grande e congele em porções.

Perguntas frequentes