Paneer Makhani (Paneer Manteiga em Molho de Tomate e Creme)

Sobre esta receita

Paneer makhani (também chamado paneer butter masala) é a irmã vegetariana do famoso murg makhana (frango manteiga) — compartilhando seu molho signatário rico, suavemente especiado de tomate e creme. O recurso de distinção do molho makhani é seu método de cozimento: cebolas inteiras, tomates, castanhas de caju e especiarias são cozidos juntos, depois batidos para uma consistência completamente macia e aveludada antes de serem enriquecidos com creme e manteiga. O resultado é mais sedoso e mais delicado que gravies de curry regulares que começam com cebola finamente picada, refogada. Paneer — queijo indiano fresco com uma textura firme e rosnada — é levemente refogado até dourado antes de ser adicionado ao molho, dando-lhe uma crosta leve que se mantém lindamente no molho rico. Enraizado no cozimento do dia a dia das cozinhas indianas, Paneer Makhani (Paneer Manteiga em Molho de Tomate e Creme) equilibra técnica e tradição: o paneer, cortado em cubos de 2,5 cm é tratado com cuidado, baseando-se em proporções consagradas que os locais refinaram ao longo de gerações. O prato carrega uma assinatura sensorial inconfundível — aromas que preenchem a cozinha enquanto cozinha, texturas em camadas que se revelam mordida a mordida, e uma profundidade de sabor que vem do tempero paciente em vez de atalhos. Seja servido como jantar entre semana ou como centro de uma mesa de celebração, reflete uma despensa regional onde o produtor local, hábitos de tempero e utensílios de cozimento moldam o resultado final. Cozinheiros caseiros que fazem este prato costumam notar como é indulgente uma vez que o método principal é compreendido, e como algumas pequenas escolhas — a frescura do paneer, cortado em cubos de 2,5 cm, a ordem das adições, o tempo de repouso no final — separam uma versão boa de uma memorável. Esta receita aborda essas escolhas para que o prato chegue com o caráter que tem em seu território de origem.

Ingredientes

Serve 4

• 400 gpaneer, cortado em cubos de 2,5 cm
• 2 tbspghee ou óleo neutro(para fritar paneer)
• Molho Makhani
• 2 tbspghee ou manteiga sem sal
• 2cebolas médias, picadas aproximadamente
• 6 clovesalho, picado aproximadamente
• 3 cmgengibre, picado aproximadamente
• 600 gtomates maduros, picados aproximadamente (ou lata de 400g de tomates picados)
• 30 gcastanhas de caju cruas
• 3vagens de cardamomo verde
• 1vagem de cardamomo preto
• 2cravo-da-Índia
• 1folha de louro
• 1 tsppó de pimenta vermelha Caxemira
• 1 tspgaram masala
• 1 tspaçúcar
• 1 tspsal
• 120 mlcreme duplo
• 2 tbspmanteiga sem sal fria, cortada em cubos
• 1 tspkasuri methi (folhas de fenacho secas)

Instruções

1. 1

   Cozinhe a base do molho

   Em uma panela média, aqueça o ghee em fogo médio. Adicione cebolas, alho, gengibre, especiarias inteiras e castanhas de caju. Cozinhe 5 minutos, mexendo. Adicione tomates e pó de pimenta vermelha Caxemira. Cubra e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos até tudo ficar bem macio.

2. 2

   Bata em um molho macio

   Remova a folha de louro e as vagens de cardamomo. Deixe esfriar ligeiramente, depois bata até ficar completamente macio (liquidificador de imersão ou liquidificador de pé). Passe por uma peneira fina para mais sedosidade (opcional mas vale a pena para resultados de qualidade de restaurante).

3. 3

   Cozinhe o molho

   Volte o molho coado para a panela. Adicione açúcar, sal e garam masala. Cozinhe em fogo médio-baixo por 10 minutos até o molho escurecer ligeiramente e o cheiro cru de especiarias ter desaparecido.

4. 4

   Frite o paneer

   Aqueça o ghee em uma panela antiaderente sobre fogo alto. Frite cubos de paneer até dourado em pelo menos dois lados. Remova e seque brevemente.

5. 5

   Termine e sirva

   Adicione creme ao molho, mexa suavemente, deixe ferver 2 minutos. Desligue o fogo, adicione cubos de manteiga fria (isso dá o acabamento brilhante e de restaurante) e kasuri methi. Mexa até a manteiga derreter. Adicione paneer frito, dobre suavemente para cobrir. Sirva imediatamente com naan ou arroz basmati.

Variações

• •

  Frango makhani (frango manteiga): substitua o paneer por frango tikka marinado e grelhado. O molho é idêntico.

• •

  Makhani vegano: omita paneer, adicione floretes de couve-flor assada no forno. Substitua creme por creme de coco e manteiga por manteiga vegana.

• •

  Makhani com tofu: tofu firme, pressionado e refogado até uma crosta dourada, funciona lindamente neste molho.

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  Vegetariano: substitua a proteína principal por cogumelos, paneer, tofu ou feijões consistentes para uma versão sem carne.

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  Mais apimentado: adicione pimenta fresca, pasta de pimenta ou uma pitada de cayena com os aromas para um perfil mais quente.

Armazenamento

O molho (sem paneer) congela perfeitamente por 3 meses. Paneer adicionado fresco ao reaquecer mantém melhor sua textura. Com paneer: 3 dias na geladeira.

Perguntas frequentes