Biryani de Vegetais Hyderabadi

Sobre esta receita

O biryani é o prato de arroz mais amado da Índia, com origem nas cozinhas reais dos Mogóis no século XVI. A técnica dum — vedar a panela e cozinhar em fogo baixo — permite que o arroz e os aromáticos cozinhem no próprio vapor, criando um resultado extraordinariamente perfumado. O biryani hyderabadi é conhecido pela montagem em camadas de arroz parcialmente cozido com um molho temperado.

Ingredientes

Serve 6

• 500 garroz basmati(deixado de molho por 30 minutos)
• 2cebolas(fatiadas finamente)
• 2tomates(picados)
• 200 giogurte
• 1couve-flor(separada em buquês)
• 2cenouras(cortadas em cubos)
• 150 gervilhas
• 2 colher de sopabiryani masala
• 1 colher de cháaçafrão-da-terra
• 1 colher de chápimenta caxemira em pó
• 4cardamomos verdes
• 1pau de canela
• 4cravos-da-índia
• 2folhas de louro
• Large handfulhortelã fresca e coentro
• 3 colher de sopaghee
• Pinchaçafrão(dissolvido em 3 col. sopa de leite morno)

Instruções

1. 1

   Frite as cebolas

   Frite as cebolas fatiadas no ghee em fogo médio-alto, mexendo com frequência, por 20 a 25 minutos até ficarem bem douradas e caramelizadas. Escorra metade para decorar, use a outra metade no molho.

   As cebolas douradas fritas (birista) são a alma do biryani — não apresse este passo.

2. 2

   Prepare o molho de legumes

   Na mesma panela, adicione as especiarias inteiras e cozinhe por 1 minuto. Adicione a pasta de gengibre e alho, tomates, biryani masala, açafrão-da-terra e pimenta. Cozinhe por 10 minutos. Adicione os legumes e o iogurte, cozinhe tampado por 15 minutos.

3. 3

   Pré-cozinhe o arroz

   Cozinhe o arroz de molho em água fervente bem salgada com especiarias inteiras até estar 70% cozido (os grãos ainda têm um centro branco). Escorra imediatamente.

4. 4

   Monte o biryani

   Em uma panela funda, monte em camadas: molho de legumes → arroz pré-cozido → hortelã e coentro → cebolas fritas. Regue com o leite de açafrão por cima. Repita. Vede com uma tampa bem justa ou massa.

5. 5

   Cozimento no dum

   Cozinhe em fogo alto por 3 minutos para gerar vapor, depois reduza ao fogo mais baixo possível e cozinhe por 25 a 30 minutos. O biryani cozinha no próprio vapor.

   Coloque a panela sobre uma chapa ou frigideira grossa para difundir o calor e evitar que o fundo queime.

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Variações

• •

  Biryani de frango: substitua os legumes por coxas de frango marinadas.

• •

  Biryani de ovo: adicione ovos cozidos cortados ao meio entre as camadas.

Armazenamento

Conserva por 3 dias na geladeira. Reaqueça com um pouco de água para restaurar a umidade.

Perguntas frequentes