Arroz basmati perfumado em camadas com legumes temperados e cebolas caramelizadas — o prato de arroz mais festivo da Índia.
O biryani é o prato de arroz mais amado da Índia, com origem nas cozinhas reais dos Mogóis no século XVI. A técnica dum — vedar a panela e cozinhar em fogo baixo — permite que o arroz e os aromáticos cozinhem no próprio vapor, criando um resultado extraordinariamente perfumado. O biryani hyderabadi é conhecido pela montagem em camadas de arroz parcialmente cozido com um molho temperado.
Serve 6
Frite as cebolas fatiadas no ghee em fogo médio-alto, mexendo com frequência, por 20 a 25 minutos até ficarem bem douradas e caramelizadas. Escorra metade para decorar, use a outra metade no molho.
As cebolas douradas fritas (birista) são a alma do biryani — não apresse este passo.
Na mesma panela, adicione as especiarias inteiras e cozinhe por 1 minuto. Adicione a pasta de gengibre e alho, tomates, biryani masala, açafrão-da-terra e pimenta. Cozinhe por 10 minutos. Adicione os legumes e o iogurte, cozinhe tampado por 15 minutos.
Cozinhe o arroz de molho em água fervente bem salgada com especiarias inteiras até estar 70% cozido (os grãos ainda têm um centro branco). Escorra imediatamente.
Em uma panela funda, monte em camadas: molho de legumes → arroz pré-cozido → hortelã e coentro → cebolas fritas. Regue com o leite de açafrão por cima. Repita. Vede com uma tampa bem justa ou massa.
Cozinhe em fogo alto por 3 minutos para gerar vapor, depois reduza ao fogo mais baixo possível e cozinhe por 25 a 30 minutos. O biryani cozinha no próprio vapor.
Coloque a panela sobre uma chapa ou frigideira grossa para difundir o calor e evitar que o fundo queime.
Use arroz basmati envelhecido — os grãos mais longos ficam soltos e não empelotam.
Nunca cozinhe o arroz completamente antes de montar — ele irá cozinhar demais durante o dum.
O açafrão é caro, mas transforma a cor e o aroma — use uma pitada, não mais.
Biryani de frango: substitua os legumes por coxas de frango marinadas.
Biryani de ovo: adicione ovos cozidos cortados ao meio entre as camadas.
Conserva por 3 dias na geladeira. Reaqueça com um pouco de água para restaurar a umidade.
O biryani chegou à Índia com o Imperador Mogol Babur em 1526, derivado do pilaf persa. As cozinhas reais do Nizam de Hyderabad o elevaram a uma forma de arte. A cidade de Hyderabad é hoje famosa por seu distinto estilo de biryani dum, protegido como patrimônio culinário.
O vapor escapará pela tampa após 5 minutos em fogo alto. Ao reduzir o fogo, o vapor cozinha o arroz. Após 25 minutos, insira um palito — se sair limpo, o arroz está pronto.
Por porção (350g) · 6 porções totais
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