Lentilhas urad pretas inteiras e feijões de rim cozidos lentamente em molho de tomate rico e manteiga — o rei dos dals indianos.
Dal makhani é um dos pratos mais luxuosos do subcontinente indiano — lentilhas urad pretas inteiras e feijões de rim vermelho cozidos lentamente por horas até completamente mornos, depois cozidos lentamente em um molho de tomate temperado enriquecido com quantidades generosas de manteiga e creme. 'Makhani' significa com manteiga em Hindi, e este prato ganha completamente esse nome — é um preparo profundamente rico, sedoso, quase decadente que difere pouco de dals magros entre semana. O prato foi criado e popularizado pelo restaurante Moti Mahal em Delhi nos anos 1950, onde cozimento lento durante a noite no calor residual do forno tandoor foi usado para cozinhar lentamente as lentilhas para sua textura cremosa característica. A versão Moti Mahal usou os sucos defumados do frango tandoori para flavonar o molho — uma técnica agora replicada com o método dhungar (fumaça). A chave para a textura é tempo: as lentilhas devem cozinhar por pelo menos quatro horas (idealmente durante a noite) até começarem a se quebrar e criar um molho naturalmente espesso e aveludado. Dal makhani é melhor feito um dia antes, reaquecido suavemente com manteiga extra mexida dentro. Sirva com naan com manteiga, arroz basmati cozido no vapor, ou arroz jeera — o molho exige algo para absorver.
Serve 6
Escorra lentilhas e feijões mergulhados. Panela de pressão com 1L de água por 30–40 minutos até muito mornos. Ou cozinhe lentamente em uma panela por 2–3 horas.
As lentilhas devem estar muito macias — devem se esmagar entre seus dedos. Lentilhas não cozidas nunca produzirão a textura certa.
Frite sementes de cominho em manteiga até chiar. Adicione cebola, cozinhe até dourada profunda, 15 minutos. Adicione alho e gengibre, cozinhe 3 minutos. Adicione tomates e pasta de tomate, cozinhe 10 minutos até óleo separar.
Adicione garam masala, coentro moído e pimenta. Cozinhe 2 minutos.
Adicione lentilhas cozidas ao masala. Adicione água para alcançar uma consistência espessa e fluindo. Cozinhe lentamente no fogo mais baixo por pelo menos 1 hora (2–3 horas é ideal), mexendo regularmente.
Este cozimento de acabamento lento é o que desenvolve a profundidade cremosa característica. Não apresse.
Mexa manteiga e creme. Esmague kasuri methi entre suas palmas e adicione. Cozinhe lentamente 10 minutos. Prove e ajuste tempero. O dal deve ser espesso e cremoso.
Quanto mais ele cozinhar lentamente no estágio final, melhor. Versões de restaurante cozinham por 12+ horas.
Kasuri methi (folhas de feno secas) é o ingrediente secreto — não pule.
O dal espessa ao ficar de pé — diluía com água quente ao reaquecer.
Adicione um passo dhungar (fumaça): aqueça um pequeno pedaço de carvão, coloque em uma xícara de folha de alumínio no dal, despeje ghee, cubra imediatamente por 5 minutos para infundir fumaça.
Versão vegana: substitua manteiga e creme por creme de coco e manteiga vegana.
Dura 5 dias na geladeira e melhora diariamente. Congele por 3 meses.
Dal makhani foi criado por Kundan Lal Gujral em seu restaurante Moti Mahal em Delhi (originalmente estabelecido em Peshawar antes da Partição) nos anos 1940–50. Ele usou o calor residual durante a noite de seus fornos tandoor para cozinhar lentamente as lentilhas por 18 horas, criando uma textura extraordinariamente cremosa. O prato se tornou sinônimo de culinária de restaurante punjabi e agora é um dos pratos indianos mais populares mundialmente.
Dal makhani é distintivamente feito de lentilhas urad pretas inteiras e feijões de rim em vez de lentilhas divididas. É cozido lentamente por horas (às vezes durante a noite) em vez de feito em 30 minutos. Mais importante, é enriquecido com quantidades generosas de manteiga e creme ('makhani' significa com manteiga), dando a ele uma riqueza e profundidade completamente ausente de dals do dia a dia.
Por porção (350g) · 6 porções totais
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