Pizza Margherita (Receita Napoletana Autêntica)

Sobre esta receita

Verdadeira pizza napoletana é definida por sua massa: lentamente fermentada (24-72 horas), alta hidratação (60-65%), feita de farinha 00 e cozida em temperatura extremamente alta (450-500°C em forno de lenha, ou 280-300°C em forno de casa em aço ou pedra). O Margherita — supostamente criado para a Rainha Margherita de Savoia em 1889 — carrega as cores da bandeira italiana: tomate vermelho, mozzarella branca, manjericão verde. A massa deve ser esticada à mão (nunca enrolada), a cornisione (borda de crosta) deve carbonizar e inchar em padrão de mancha de leopardo, e o centro deve ser apenas mal firme com uma suavidade leve. Fornos de casa não podem replicar um forno de lenha, mas um aço de pizza pré-aquecido ou pedra colocada sob o grill para o minuto final fica notavelmente próximo.

Ingredientes

Serve 4

• 500 gfarinha 00 (ou farinha de pão forte)
• 325 mlágua, morna (hidratação 60-65%)
• 10 gsal fino
• 3 gfermento seco instantâneo
• 400 gtomates San Marzano em lata, esmagados à mão
• 300 gmozzarella fior di latte, rasgada
• handfulfolhas de manjericão fresco
• 3 tbspazeite extravirgem
• pinchsal fino para molho

Instruções

1. 1

   Fazer massa

   Dissolver fermento em água. Misturar em farinha e sal para formar massa irregular. Amassar por 10 minutos até liso e elástico. Dividir em 4 bolas, colocar em recipientes oleados, cobrir e refrigerar por 24-72 horas.

2. 2

   Preparar molho

   Esmagar tomates em lata à mão em tigela. Temperar com sal e um fio de azeite. Não cozinhe — o molho cozinha na pizza.

3. 3

   Pré-aquecer forno

   Colocar aço de pizza ou assadeira pesada na prateleira mais alta do seu forno. Pré-aquecer para temperatura máxima (pelo menos 250°C / 480°F) por 45-60 minutos.

4. 4

   Esticar massa

   Remover bolas de massa da geladeira 1 hora antes de usar. Esticar cada bola à mão em superfície levemente enfarinhada — pressionar do centro para fora, deixando cornisione espessa (borda). Nunca use rolo.

5. 5

   Cobrir e assar

   Espalhar 3-4 colheres de sopa de molho de tomate. Adicionar mozzarella rasgada. Deslizar sobre aço/pedra quente e assar por 6-8 minutos até crosta estar carbonizada e queijo borbulhando.

6. 6

   Finalizar e servir

   Cobrir com manjericão fresco e um fio de azeite. Servir imediatamente.

Variações

• •

  Pizza Marinara: sem queijo, apenas tomate, alho, orégano e azeite — possivelmente ainda mais antigo que Margherita.

• •

  Margherita extra: use mozzarella de búfala adicionada após cozimento para acabamento frio e cremoso.

• •

  Vegetariano: trocar a proteína por cogumelos ostra reais assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajustar o tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais apimentado: adicionar uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta de Alepo/Urfa esmagada aos aromáticos para calor em camadas suave em vez de uma onda afiada única.

Armazenamento

Bolas de massa mantêm na geladeira por 3 dias ou congelador por 3 meses. Pizza assada é melhor comida imediatamente.

Perguntas frequentes