Risoto Cremoso de Cogumelos (Risotto ai Funghi)

Sobre esta receita

Ótimo risoto requer paciência e atenção, não complexidade. A mexida constante libera amido do arroz Arborio, criando um molho naturalmente cremoso sem creme. Cogumelos porcini secos adicionam uma profundidade umami que cogumelos frescos sozinhos não conseguem.

Ingredientes

Serve 4

• 320 garroz Arborio ou Carnaroli
• 20 gcogumelos porcini secos
• 250 gcogumelos cremini(fatiados)
• 1 litrocaldo de vegetais ou frango quente
• 150 mlvinho branco seco
• 1cebola branca(finamente picada)
• 3 dentesalho(minado)
• 60 gParmesão(ralado, mais para servir)
• 40 gmanteiga sem sal fria(em cubos)
• 3 colher de sopaazeite
• tomilho fresco(alguns ramos)

Instruções

1. 1

   Reidrate porcini

   Mergulhe porcini seco em 200ml de água fervente por 20 minutos. Escorra — guarde o líquido. Pique porcini grosseiramente. Coar o líquido por um escorredor fino e adicione ao seu caldo morno.

2. 2

   Refogue cogumelos separadamente

   Em uma frigideira larga, aqueça 1 colher de sopa de azeite em fogo alto. Refogue cogumelos frescos em uma única camada sem mexer até ficar bem dourado (3–4 min). Tempere, coloque de lado. Serão misturados no final para textura.

3. 3

   Construa o sofrito

   Na mesma frigideira, adicione azeite restante em fogo médio. Cozinhe cebola 7 minutos até ficar macia. Adicione alho e tomilho, cozinhe mais 1 minuto.

4. 4

   Toste o arroz

   Adicione arroz à frigideira. Toste por 2 minutos, mexendo, até ficar translúcido nas bordas. Adicione porcini picado.

5. 5

   Deglasse com vinho

   Despeje vinho branco. Mexa até ser completamente absorvido (cerca de 2 minutos). O sibilo e vapor é o álcool evaporando.

6. 6

   Adicione caldo concha por concha

   Adicione caldo uma concha de cada vez, mexendo constantemente e esperando cada adição ser absorvida antes de adicionar a próxima. Isso leva 18–22 minutos. Prove o arroz — deve estar al dente (macio com uma leve mordida).

   Mantenha o caldo morno em uma panela separada. Caldo frio choca o arroz e desacelera o processo.

7. 7

   Mantecatura — o acabamento

   Remova do fogo. Mexa vigorosamente em cubos de manteiga fria e Parmesão. O risoto deve fluir como lava quando o prato é inclinado. Dobre nos cogumelos refogados.

Variações

• •

  Risoto al limone: substitua cogumelos por zest e suco de limão — fresco e primaveril.

• •

  Risoto Barolo: use vinho Barolo em vez de vinho branco, pule cogumelos, adicione tutano.

Armazenamento

Refrigere até 2 dias. Reaqueça em uma panela com um fio de caldo ou água, mexendo constantemente.

Perguntas frequentes