Arroz Arborio aveludado cozido à perfeição com cogumelos porcini, vinho branco e Parmesão.
Ótimo risoto requer paciência e atenção, não complexidade. A mexida constante libera amido do arroz Arborio, criando um molho naturalmente cremoso sem creme. Cogumelos porcini secos adicionam uma profundidade umami que cogumelos frescos sozinhos não conseguem.
Serve 4
Mergulhe porcini seco em 200ml de água fervente por 20 minutos. Escorra — guarde o líquido. Pique porcini grosseiramente. Coar o líquido por um escorredor fino e adicione ao seu caldo morno.
Em uma frigideira larga, aqueça 1 colher de sopa de azeite em fogo alto. Refogue cogumelos frescos em uma única camada sem mexer até ficar bem dourado (3–4 min). Tempere, coloque de lado. Serão misturados no final para textura.
Na mesma frigideira, adicione azeite restante em fogo médio. Cozinhe cebola 7 minutos até ficar macia. Adicione alho e tomilho, cozinhe mais 1 minuto.
Adicione arroz à frigideira. Toste por 2 minutos, mexendo, até ficar translúcido nas bordas. Adicione porcini picado.
Despeje vinho branco. Mexa até ser completamente absorvido (cerca de 2 minutos). O sibilo e vapor é o álcool evaporando.
Adicione caldo uma concha de cada vez, mexendo constantemente e esperando cada adição ser absorvida antes de adicionar a próxima. Isso leva 18–22 minutos. Prove o arroz — deve estar al dente (macio com uma leve mordida).
Mantenha o caldo morno em uma panela separada. Caldo frio choca o arroz e desacelera o processo.
Remova do fogo. Mexa vigorosamente em cubos de manteiga fria e Parmesão. O risoto deve fluir como lava quando o prato é inclinado. Dobre nos cogumelos refogados.
Arroz Carnaroli é superior ao Arborio para risoto — menos propenso a cozinhar demais.
O líquido de molho de porcini é ouro líquido — sempre adicione ao caldo.
Mantecatura (mexida vigorosa de manteiga/queijo fora do fogo) é o que torna o risoto cremoso — não pule.
Deixe o risoto descansar 1 minuto antes de servir para deixá-lo relaxar à consistência perfeita.
Risoto al limone: substitua cogumelos por zest e suco de limão — fresco e primaveril.
Risoto Barolo: use vinho Barolo em vez de vinho branco, pule cogumelos, adicione tutano.
Refrigere até 2 dias. Reaqueça em uma panela com um fio de caldo ou água, mexendo constantemente.
Risoto originou na Itália do norte (Lombardia e Piemonte) onde arroz de grão curto é cultivado desde o século XV. A técnica de adição gradual de caldo foi codificada no século XIX.
Quase constantemente, sim. Você pode deixar brevemente enquanto adiciona caldo, mas mexida regular é o que libera o amido que faz o risoto cremoso.
Sim — torna vegetariana. Caldo de cogumelo é ideal. Evite cubos de caldo excessivamente salgados.
Por porção (400g) · 4 porções totais
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