Clássico Espaguete à Carbonara

Sobre esta receita

Carbonara é um dos pratos de massa mais icônicos de Roma, nascido em meados do século XX. O molho sedoso é feito inteiramente de ovos, queijo e água da pasta — o calor da massa cozinha suavemente o ovo em um revestimento brilhante. Domine a técnica de misturar fora do fogo e você nunca voltará para atalhos à base de creme.

Ingredientes

Serve 2

• 200 gespaguete
• 100 gguanciale ou pancetta(cortada em lardons)
• 3gemas de ovo grandes
• 1ovo inteiro
• 60 gPecorino Romano(ralado finamente, mais para servir)
• 30 gParmesão(ralado finamente)
• 1 colher de chápimenta-do-reino fresca moída(moída grosseiramente)
• sal marinho em flocos(para água da pasta)

Instruções

1. 1

   Salgue a água da pasta

   Leve uma grande panela de água para fervura vigorosa. Tempere generosamente com sal (deve parecer água do mar). Adicione espaguete e cozinhe 1 minuto menos do que o indicado na embalagem — vai terminar de cozinhar no molho.

2. 2

   Derreter o guanciale

   Coloque o guanciale em uma frigideira fria e larga. Aumente o fogo para médio e deixe-o derreter sua gordura lentamente por 8–10 minutos até ficar dourado e crocante. Remova do fogo — NÃO descarte a gordura.

   Começar com fogo frio evita que a carne fique enrugada e garante extração máxima de gordura.

3. 3

   Faça a mistura de ovo

   Em uma tigela, misture gemas, ovo inteiro, Pecorino Romano, Parmesão e pimenta-do-reino em uma pasta espessa. Adicione 2 colheres de sopa de água quente da pasta e misture até desgrudar.

4. 4

   Escorra a pasta — salve a água

   Reserve pelo menos 200ml de água da pasta antes de peneirar. Escorra a pasta e adicione imediatamente à frigideira com guanciale (fogo desligado).

5. 5

   Crie o molho — fogo desligado

   Rapidamente, despeje a mistura de ovo sobre a pasta quente. Misture vigorosamente, adicionando respingos de água da pasta (comece com 4 colheres de sopa) para criar um molho fluido e sedoso. O calor residual cozinha os ovos sem mexê-los.

   Mantenha a panela fora do fogo. Se mexerem, a panela estava muito quente. Adicione mais água da pasta para salvar.

6. 6

   Sirva imediatamente

   Coloque em tigelas quentes. Termine com Pecorino extra, uma pitada de pimenta-do-reino e opcionalmente um fio da gordura do guanciale.

Variações

• •

  Adicione um punhado pequeno de ervilhas congeladas nos últimos 2 minutos de cozimento da pasta.

• •

  Rigatoni alla carbonara: troque espaguete por rigatoni — os tubos pegam mais molho.

• •

  Abobrinha carbonara: adicione moedas finas de abobrinha refogadas na gordura do guanciale.

Armazenamento

Carbonara não armazena bem — o molho de ovo congela quando resfria. Faça fresco, coma imediatamente.

Perguntas frequentes