Focaccia Genovese (Ligurisches Olivenöl-Fladenbrot)
Das berühmte Olivenöl-Fladenbrot von Genua — mit Grübchen, fluffig, großzügig geölt und mit Meersalz bestreut. Das definitive Focaccia.
Über dieses Rezept
Focaccia Genovese ist das Original und, viele argumentieren, die feinste Version des Gerichts. Ligurisches Focaccia ist charakterisiert durch seinen hohen Olivenölgehalt (sowohl im Teig als auch oben vor dem Backen gegossen), seine charakteristische Grübchenoberfläche und eine perfekt ausgewogene Salzkruste. Das Innere sollte weich und luftig mit einem leichten Biss sein; der Boden sollte von dem Öl in der Pfanne eine leichte goldenbraune Kruste entwickeln. Der Teig ist nasser als Brotteig, angereichert mit Olivenöl und für einen langen ersten Aufgang stehen lassen, dann in ein geöltes Backblech ausstreichen und vor dem Grübchen und Backen wieder aufgehen lassen. In Genua wird Focaccia zum Frühstück mit einem Cappuccino, als Snack, als Begleitung zu Mahlzeiten gegessen — es ist eine Lebensweise.
Zutaten
Dient 8
- 500 gstarkes Brotmehl oder 00-Mehl
- 375 mlWasser, lauwarm
- 7 gInstant-Trockenhefe
- 10 gfeines Salz
- 50 mlnatives Olivenöl extra für Teig
- 80 mlnatives Olivenöl extra für Blech und Belag
- 1 ELgrobes Meersalz (z. B. Maldon) zum Bestreuen
Anleitung
- 1
Machen Sie den Teig
Mehl, Hefe und feines Salz mischen. Wasser und 50 ml Olivenöl hinzufügen, zu einem groben Teig mischen und 8 Minuten kneten, bis glatt und leicht klebrig. Der Teig ist nasser als Brotteig — fügen Sie kein zusätzliches Mehl hinzu.
- 2
Erster Aufgang
Teig in eine geölte Schüssel geben, abdecken und bei Zimmertemperatur 1–1,5 Stunden stehen lassen, bis verdoppelt.
- 3
Auf das Blech übertragen
40 ml Olivenöl in ein großes Backblech mit Rand (30×40 cm) gießen. Teig auf das Blech umkehren und sanft ausbreiten. Wenn er zurückspringt, 10 Minuten ruhen lassen und es noch mal versuchen.
- 4
Zweiter Aufgang
Die restlichen 40 ml Olivenöl über die Oberfläche träufeln. Abdecken und 45 Minuten aufgehen lassen, bis aufgebläht.
- 5
Grübchen und Salz
Backofen auf 230°C (445°F) vorheizen. Mit den Fingern fest in den Teig drücken und überall tiefe Grübchen machen. Großzügig mit grobem Salz bestreuen.
- 6
Backen
20–25 Minuten backen, bis die Oberseite golden ist und die Kanten dunkelbraun sind. Das Olivenöl sollte den Boden leicht knusprig machen.
- 7
Abkühlen und servieren
10 Minuten ruhen lassen, bevor schneiden. Warm servieren.
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Profi-Tipps
- →
Mehr Olivenöl als Sie denken — ligurisches Focaccia ist nicht schüchtern mit Olivenöl. Es ist der definierende Geschmack.
- →
Die Grübchen verhindern, dass das Focaccia gleichmäßig aufgebläht wird, und schaffen kleine ölgefüllte Mulden.
- →
Für zusätzlichen Geschmack Frisches Rosmarin oder dünn geschnittene Zwiebel vor dem Backen hinzufügen.
- →
Kosten und passen Sie Salz am Ende an — Geschmäcke konzentrieren sich, wenn Flüssigkeiten reduzieren, und eine abschließende Prise grobem Salz schärft das ganze Gericht.
Variationen
- •
Focaccia al rosmarino: Rosmarinzweige in die Grübchen gedrückt hinzufügen.
- •
Focaccia col formaggio (Recco): eine völlig andere, papierding gefüllte Version aus Recco in der Nähe von Genua.
- •
Vegetarisch: tauschen Sie das Protein gegen gebratene Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen — würzen Sie die Würzung leicht nach oben, um auszugleichen.
- •
Würziger: fügen Sie eine fein gehackte frische Chile oder einen Teelöffel gemahlenes Aleppo/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten für warme, geschichtete Hitze statt eines einzelnen scharfen Schlags hinzu.
Lagerung
Am besten am Herstellungstag. Bei Zimmertemperatur bis zu 2 Tage eingewickelt lagern oder Scheiben einfrieren.
Geschichte und Herkunft
Focaccia hat alte Wurzeln in Ligurien, die bis zu vorrömerischen Zeiten zurückgehen. Ligurische Seeleute werden zugeschrieben, es über das Mittelmeer zu verbreiten. Das Wort kommt vom lateinischen 'focus' (Herd) — es wurde ursprünglich auf Herzbrenner gebacken.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich statt Brotmehl Universalmehl verwenden?
Ja — Universalmehl produziert ein etwas weicheres, weniger zähes Focaccia. Beides funktioniert gut.
Warum ist mein Focaccia nicht luftig?
Der Teig kann über-gegoren sein (Blasen platzen) oder unter-gegoren sein. Verwenden Sie den Nadeltest: Teig sollte langsam zurückspringen.
Kann ich das voraus machen?
Ja — die meisten Komponenten können bis zu einen Tag im Voraus zubereitet und separat gekühlt werden. Sanft wieder aufwärmen und kurz vor dem Servieren zusammensetzen, damit Texturen unterschiedlich bleiben.
Was kann ich ersetzen, wenn ich nicht alle Zutaten habe?
Bleiben Sie nah bei der Rolle jeder Zutat: tauschen Sie Aromaten gegen ähnliche (Schalotte gegen Zwiebel, Limone gegen Zitrone), und behalten Sie das Fett-Säure-Salz-Gleichgewicht. Gewürzmischungen können normalerweise mit dem approximiert werden, was im Schrank ist.
Nährwertangaben
Pro Portion · 8 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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