Cremiges Pilz-Risotto (Risotto ai Funghi)

Über dieses Rezept

Großes Risotto verlangt Geduld und Aufmerksamkeit, nicht Komplexität. Das konstante Rühren gibt Stärke aus Arborio-Reis frei, was eine natürlich cremige Sauce ohne Sahne erschafft. Getrocknete Steinpilze verleihen einen tiefen Umami-Rückgrat das frische Pilze allein nicht erreichen können.

Zutaten

Dient 4

• 320 gArborio oder Carnaroli Reis
• 20 ggetrocknete Steinpilze
• 250 gKastanienpilze(in Scheiben)
• 1 Literheiße Gemüse- oder Hühnerbrühe
• 150 mltrockener Weißwein
• 1weiße Zwiebel(fein gewürfelt)
• 3 ZehenKnoblauch(gehackt)
• 60 gParmesan(gerieben, plus mehr zum Servieren)
• 40 gkalte ungesalzene Butter(gewürfelt)
• 3 ELOlivenöl
• frischer Thymian(ein paar Sprösslinge)

Anleitung

1. 1

   Steinpilze rehydrieren

   Getrocknete Steinpilze 20 Minuten in 200ml kochendem Wasser einweichen. Abseihen — das Einweichwasser sparen. Steinpilze grob hacken. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb passieren und zur warmen Brühe hinzufügen.

2. 2

   Pilze separat anbraten

   In einer weiten Pfanne 1 Esslöffel Olivenöl über hoher Hitze erhitzen. Frische Pilze in einer einzelnen Schicht anbraten ohne zu rühren bis tiefgolden (3–4 Min). Würzen, beiseite stellen. Sie werden zum Schluss für Textur hineingefaltet.

3. 3

   Das Soffritto aufbauen

   In derselben Pfanne, Öl über mittlerer Hitze hinzufügen. Zwiebel 7 Minuten kochen bis weich. Knoblauch und Thymian hinzufügen, noch 1 Minute kochen.

4. 4

   Den Reis toasten

   Reis zur Pfanne hinzufügen. 2 Minuten toasten, rührend, bis an den Kanten transluzent. Gehackte Steinpilze hinzufügen.

5. 5

   Mit Wein ablöschen

   Weißwein eingießen. Umrühren bis vollständig aufgesogen (etwa 2 Minuten). Das Zischen und der Dampf ist der Alkohol der kocht.

6. 6

   Brühe löffelweise hinzufügen

   Brühe einen Schöpflöffel nach dem anderen hinzufügen, ständig rührend und warten bis jede Zugabe aufgesogen ist bevor die nächste hinzugefügt wird. Das dauert 18–22 Minuten. Den Reis kosten — er sollte al dente sein (zart mit sehr leicht bissfest).

   Die Brühe in einer separaten Pfanne warm halten. Kalte Brühe schockt den Reis und verlangsamt den Prozess.

7. 7

   Mantecatura — das Finish

   Vom Feuer nehmen. Kalte Butterstücke und Parmesan energisch einrühren. Das Risotto sollte wie Lava fließen wenn der Teller geneigt wird. Gebratene Pilze hineinfalten.

Variationen

• •

  Risotto al Limone: Pilze durch Zitronenschale und -saft ersetzen — hell und frühlingshaft.

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  Barolo-Risotto: Barolo-Wein statt Weißwein benutzen, Pilze auslassen, Knochenmark hinzufügen.

Lagerung

Maximal 2 Tage kühl lagern. In einer Pfanne mit Spritzer Brühe oder Wasser aufwärmen, ständig rührend.

Häufig gestellte Fragen