Seidige Arborio-Reis gekocht zur Perfektion mit Steinpilzen, Weißwein und Parmesan.
Großes Risotto verlangt Geduld und Aufmerksamkeit, nicht Komplexität. Das konstante Rühren gibt Stärke aus Arborio-Reis frei, was eine natürlich cremige Sauce ohne Sahne erschafft. Getrocknete Steinpilze verleihen einen tiefen Umami-Rückgrat das frische Pilze allein nicht erreichen können.
Dient 4
Getrocknete Steinpilze 20 Minuten in 200ml kochendem Wasser einweichen. Abseihen — das Einweichwasser sparen. Steinpilze grob hacken. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb passieren und zur warmen Brühe hinzufügen.
In einer weiten Pfanne 1 Esslöffel Olivenöl über hoher Hitze erhitzen. Frische Pilze in einer einzelnen Schicht anbraten ohne zu rühren bis tiefgolden (3–4 Min). Würzen, beiseite stellen. Sie werden zum Schluss für Textur hineingefaltet.
In derselben Pfanne, Öl über mittlerer Hitze hinzufügen. Zwiebel 7 Minuten kochen bis weich. Knoblauch und Thymian hinzufügen, noch 1 Minute kochen.
Reis zur Pfanne hinzufügen. 2 Minuten toasten, rührend, bis an den Kanten transluzent. Gehackte Steinpilze hinzufügen.
Weißwein eingießen. Umrühren bis vollständig aufgesogen (etwa 2 Minuten). Das Zischen und der Dampf ist der Alkohol der kocht.
Brühe einen Schöpflöffel nach dem anderen hinzufügen, ständig rührend und warten bis jede Zugabe aufgesogen ist bevor die nächste hinzugefügt wird. Das dauert 18–22 Minuten. Den Reis kosten — er sollte al dente sein (zart mit sehr leicht bissfest).
Die Brühe in einer separaten Pfanne warm halten. Kalte Brühe schockt den Reis und verlangsamt den Prozess.
Vom Feuer nehmen. Kalte Butterstücke und Parmesan energisch einrühren. Das Risotto sollte wie Lava fließen wenn der Teller geneigt wird. Gebratene Pilze hineinfalten.
Carnaroli-Reis ist dem Arborio-Reis für Risotto überlegen — weniger wahrscheinlich zu überkochen.
Das Steinpilz-Einweichwasser ist flüssiges Gold — immer zur Brühe hinzufügen.
Mantecatura (kräftiges Butter/Käse-Rühren außerhalb der Hitze) ist das was Risotto cremig macht — nicht auslassen.
Risotto 1 Minute vor dem Servieren ruhen lassen um es zu perfekter Konsistenz entspannen.
Risotto al Limone: Pilze durch Zitronenschale und -saft ersetzen — hell und frühlingshaft.
Barolo-Risotto: Barolo-Wein statt Weißwein benutzen, Pilze auslassen, Knochenmark hinzufügen.
Maximal 2 Tage kühl lagern. In einer Pfanne mit Spritzer Brühe oder Wasser aufwärmen, ständig rührend.
Risotto stammt aus Norditalien (Lombardei und Piemont) wo Kurzkornreis seit dem 15. Jahrhundert angebaut wird. Die Technik der allmählichen Brühe-Zugabe wurde im 19. Jahrhundert kodifiziert.
Nahezu ständig, ja. Du kannst es kurz beim Brühe-Hinzufügen loslassen, aber regelmäßiges Rühren ist das was die Stärke freisetzt die Risotto cremig macht.
Ja — macht es vegetarisch. Pilz-Brühe ist ideal. Übermäßig salzige Brühewürfel vermeiden.
Pro Portion (400g) · 4 Portionen insgesamt
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