Libanesische Rezepte

Die libanesische Küche ist bekannt für die Meze-Tradition – Hummus, Taboulé, Fattoush, Moutabal und Kibbeh, die als gemeinsame kleine Teller serviert werden – sowie gegrilltes Shish Taouk, Falafel und Döner. Sein Markenzeichen ist Frische: Zitrone, Knoblauch, Olivenöl und jede Menge Petersilie und Minze, mit Za'atar und Sumach zum Würzen. Es handelt sich um die am häufigsten exportierte Küche des Nahen Ostens, die in einer großen Diaspora verbreitet wird.

Sie wird häufig als eine der gesündesten Küchen bezeichnet: Sie enthält viel Gemüse, Hülsenfrüchte (Linsen, Kichererbsen, Saubohnen), Bulgur, Olivenöl und Joghurt, wobei Fleisch oft in bescheidenen Mengen verwendet wird. Alltagsgerichte wie Mujadara, Taboulé und Yakhne-Eintopf gehören im Wesentlichen zu den Grundnahrungsmitteln der mediterranen Ernährung. Die bemerkenswerten Ausnahmen sind frittierte Meze und in Sirup getränktes Gebäck wie Knefeh, die eher gelegentliche als tägliche Lebensmittel sind.

Hummus selbst ist levantinisch, nicht griechisch – Kichererbsen, Tahini, Zitrone und Knoblauch – und griechische Restaurantversionen sind Adaptionen. Im weiteren Sinne teilt sich die libanesische Küche die Speisekammer des östlichen Mittelmeerraums mit Griechenland, verwendet jedoch weitaus mehr Tahini, Granatapfelmelasse, Za'atar, Sumach und Bulgur und es fehlt der griechische Schwerpunkt auf Schweinefleisch, Feta und Phyllo-Pie. Das Meze-Format ist beiden gemeinsam und stammt aus derselben osmanischen Esskultur.

Hummus aus Kichererbsenkonserven bringt in wenigen Minuten die Tahini-Zitronen-Balance bei. Mujadara – Linsen, Reis und stark karamellisierte Zwiebeln – ist eine verzeihende Eintopfmahlzeit. Fattoush erfordert nur das Hacken und Rösten von Pita. Shish Taouk, in Joghurt, Knoblauch und Zitrone mariniertes Hühnchen, lässt sich leicht grillen oder braten. Gebackener Kafta mit Kartoffeln und Tomaten ist ein einfacher Blechauflauf vor dem Kibbeh.

Den Kern bilden Tahini, natives Olivenöl extra, Zitronen, Knoblauch, feiner Bulgur, getrocknete Kichererbsen und Linsen sowie Joghurt oder Labneh. Zum Würzen: Za'atar, Sumach, getrocknete Minze, libanesisches Siebengewürz (Baharat), Zimt und Piment, der viele Fleischgerichte würzt. Granatapfelmelasse sowie Orangenblüten- und Rosenwasser – für Desserts und Milchkaffee – runden den unverwechselbaren Geschmack ab.