Libanesisches konserviertes Lammfleisch-Confit in seinem eigenen Fett gekocht — ein uraltes Bergversteck-Grundnahrungsmittel.
Awarma ist eine der ältesten Konservierungstraditionen des Libanon — Lammfleisch langsam in ausgelassenem Schwanzfett (oder normalem Lammfett) gekocht, bis es sehr zart ist, dann in dem Fett untergetaucht gelagert. Diese Confit-ähnliche Konservierungsmethode ermöglichte es Bergdorfbewohnern, Fleisch durch harte Winter zu lagern. Awarma wird als Geschmacksbombe in Eiern, Hummus und Gemüse verwendet und verleiht außerordentliche Tiefenreichheit.
Dient 8
Lammfett in einem schweren Topf bei schwacher Hitze kochen, bis vollständig ausgelassen und flüssig. Feststoffe entfernen.
Schwanzfett (liyyeh) ist traditionell und ergibt das sauberste und aromatischste Fett; Fragen Sie einen Halal- oder nahöstlichen Metzger.
Lammstücke zum ausgelassenen Fett hinzufügen. Bei schwacher Hitze 60-90 Minuten kochen, bis Lamm sehr zart und auseinander fallend ist. Mit Salz, Piment und Zimt würzen.
Das gesamte Wasser muss vor dem Einrühren verdunsten; Unter dem Fett eingeschlossene Feuchtigkeit ist die Ursache für den Verderb.
In sterilisierte Gläser umfüllen, Fleisch vollständig mit dem Fett bedecken. Verschließen und kühl lagern.
Awarma in eine heiße Pfanne schöpfen, um Eier zu braten, auf Hummus legen oder in Gemüse einrühren.
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Das Fleisch muss vollständig in Fett untergetaucht sein, um richtig zu konservieren.
Dies ist eine Geschmackszutat — sparsam verwenden.
Kochen Sie das Lammfleisch, bis jede Spur von Wasser verdampft ist – das Fett sollte klar und ruhig sein und nicht ausspritzen, bevor Sie es in Gläser füllen.
Behandeln Sie es wie ein konzentriertes Gewürz: Ein Esslöffel bewirkt für eine Pfanne Eier das, was Speckfett bewirkt, und noch mehr.
Moderne Lebensmittelsicherheit bevorzugt den Kühlschrank gegenüber dem traditionellen Keller – wenn Sie Zweifel über den Geruch oder das Aussehen eines Glases haben, entsorgen Sie es.
Mit Sieben-Gewürz statt einzelner Gewürze würzen.
Entenfett verwenden, wenn Lammfett nicht verfügbar ist.
Awarma w bayd: das klassische Frühstück – direkt in einem brutzelnden Löffel gebratene Eier, gegessen mit Pita aus der Pfanne.
Hummus bil awarma: Warmer Hummus mit heißem Awarma und gerösteten Pinienkernen für das berühmte Restaurant-Mezze.
Im Kühlschrank bis zu 3 Monate lagern; in Fett bedeckt kann es unter traditionellen Bedingungen viel länger halten.
Awarma ist eine jahrhundertealte libanesische Berglandtradition, eine geniale, aus Notwendigkeit geborene Konservierungsmethode, die zu einer kostbaren Zutat wurde.
Es ist im Wesentlichen dieselbe Technik — Fleisch langsam in Fett kochen — aber mit libanesischen Gewürzen und Lammfleisch statt Ente.
Traditionell hielten die unter einem dicken Fettdeckel verschlossenen Gläser in kalten Bergkellern einen ganzen Winter. In einer modernen Küche sollten Sie 3 Monate im Kühlschrank als sinnvolle Grenze betrachten oder Portionen bis zu 6 Monate lang einfrieren. Die nicht verhandelbaren Dinge: Fleisch vollständig eingetaucht, kein Wasser mehr im Kochtopf, nur Löffel reinigen und alle Gläser wegwerfen, die stinken oder Schimmel zeigen.
Halal-Metzger und Märkte im Nahen Osten sind Ihre besten Quellen – fragen Sie nach Liyyeh oder Schafsschwanzfett, das manchmal auch gefroren erhältlich ist. Wenn Sie es nicht bekommen, lassen sich normale Lammfettreste vom Metzger perfekt verarbeiten, und Rindertalg oder sogar Entenfett eignen sich als pragmatische Ersatzstoffe, die jeweils den Geschmack leicht vom Klassiker abweichen.
Der unbestrittene König ist Awarma w Bayd – in einem brutzelnden Löffel zum Frühstück gebratene Eier, geschöpft mit Pita. Darüber hinaus: heiß über Hummus gelöffelt, in Kishk (den fermentierten Joghurt-Bulgur-Brei, den er traditionell den ganzen Winter über begleitete) eingerührt, in Linsen, Moujaddara oder grünen Bohnen geschmolzen oder einfach knusprig und mit rohen Zwiebeln und Brot gegessen.
Pro Portion (120g) · 8 Portionen insgesamt
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