Saftige marinierte Hähnchenschenkel mit warmen nahöstlichen Gewürzen, serviert im Fladenbrot mit Knoblauchsauce und frischem Gemüse.
Chicken Shawarma ist eines der beliebtesten Straßengerichte der Welt. Von Kairo bis Istanbul, von Beirut bis Berlin ist der vertikale Drehspieß — beladen mit Schichten mariniertem Hähnchen, das sich langsam gegen eine Gasflamme dreht — ein universelles Symbol für Fast Food auf höchstem Niveau. Das Wort "Shawarma" leitet sich vom türkischen çevirme ab, was "drehen" bedeutet und die ikonische rotierende Garmethode beschreibt. Die authentischen Shawarma-Gewürze sind das, was es von gewöhnlichem Grillhähnchen unterscheidet: Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Zimt, Piment und Kardamom ergeben eine warme, aromatische Marinade, die das Fleisch durch und durch parfümiert. Hähnchenschenkel sind unverzichtbar — ihr Fettgehalt bedeutet, dass sie sich beim Garen selbst begießen und auch bei großer Hitze saftig bleiben, anders als Brustfleisch, das austrocknet. Die Säure in der Marinade (Zitronensaft oder Joghurt) macht das Fleisch zart und hilft den Gewürzen, einzudringen. Zu Hause ahmt eine sehr heiße Grillpfanne oder gusseiserne Pfanne die verkohlte, karamellisierte Außenseite des Drehspießes nach. Das Geheimnis ist, das Hähnchen die ersten 4–5 Minuten nicht zu bewegen, damit die Marinade eine Kruste bildet. Auf gewärmtem Fladenbrot mit Toum (libanesische Knoblauchsauce), eingelegten Rüben, Gurke, Tomate und frischer Petersilie servieren — das komplette Straßenessen-Erlebnis, ohne die Küche zu verlassen.
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Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch und alle Gewürze verquirlen. Hähnchenschenkel hinzufügen und gründlich wenden. Mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Über-Nacht-Marinierung erzeugt ein tieferes Aroma und zarteres Fleisch.
Eine große gusseiserne Pfanne oder Grillpfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis sie raucht. 1 Esslöffel Olivenöl hinzufügen.
Hähnchenschenkel in einer einzigen Schicht einlegen (ggf. in Chargen garen). 5–6 Minuten ungestört garen, bis sie tief karamellisiert und stellenweise leicht angebrannt sind. Wenden und weitere 4–5 Minuten garen, bis sie durchgegart sind und die Kerntemperatur 74 °C erreicht.
Das Hähnchen nicht bewegen. Ungestörter Kontakt mit der heißen Pfanne erzeugt die karamellisierte Kruste, die Shawarma ausmacht.
Hähnchen auf ein Brett legen und 5 Minuten ruhen lassen. Quer zur Faser dünn aufschneiden oder grob hacken.
Fladenbrote in einer trockenen Pfanne 30 Sekunden pro Seite oder direkt über einer Gasflamme erwärmen.
Knoblauchsauce großzügig auf jedes Fladenbrot streichen. Geschnittenes Hähnchen, Tomate, Gurke, Essiggurken und frische Petersilie hinzufügen. Fest einrollen und sofort servieren.
Hähnchenschenkel sind unverzichtbar — Brustfleisch trocknet bei der hohen Hitze aus, die für die Karamellisierung benötigt wird.
Für maximalen Geschmack über Nacht marinieren. Die Säure macht das Fleisch zart und die Gewürze dringen ein.
Eine kleine Prise Backnatron in der Marinade macht das Fleisch noch zarter (in einigen libanesischen Zubereitungen traditionell).
Eine doppelte Portion der Gewürzmischung zubereiten und bis zu 6 Monate aufbewahren.
Lamm-Shawarma: Hähnchen durch 800 g entbeinte, dünn geschnittene Lammschulter ersetzen; Garzeit um 3–4 Minuten verlängern.
Shawarma vom Blech: Mariniertes Hähnchen auf einem Backblech verteilen und bei 220 °C 25 Minuten braten.
Shawarma-Bowl: Mit gewürztem Reis und Taboulé servieren, anstatt es in Fladenbrot zu wickeln.
Gegartes Chicken Shawarma hält sich im Kühlschrank bis zu 4 Tage. In einer heißen, trockenen Pfanne 2 Minuten aufwärmen, um die karamellisierte Kruste wiederherzustellen. Das rohe, marinierte Hähnchen lässt sich bis zu 3 Monate einfrieren.
Shawarma entwickelte sich aus dem osmanischen Döner Kebab, der im 19. Jahrhundert in Bursa, Türkei, entstand. Als das Osmanische Reich sich ausbreitete, wanderte die Technik in die Levante, wo sie mit lokalen Gewürzmischungen adaptiert und auf Hähnchen- oder Lammfleisch-Basis zubereitet wurde. Heute ist Shawarma im gesamten Nahen Osten, in Nordafrika und in den meisten Teilen Europas allgegenwärtig und steht für eine der erfolgreichsten Straßenessen-Migrationen der Welt.
Die klassische Shawarma-Gewürzmischung umfasst Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Zimt, Piment, Kardamom, Paprika und Cayennepfeffer. Die warme, erdige Kombination ist das, was Shawarma von anderen gegrillten Hähnchenzubereitungen unterscheidet. Fertige Shawarma-Gewürzmischungen sind in Supermärkten weit verbreitet.
Es geht, aber Schenkel sind dringend empfohlen. Hähnchenbrustfleisch hat nicht den Fettgehalt, um bei der hohen Hitze, die für die Karamellisierung nötig ist, saftig zu bleiben. Bei Verwendung von Brustfleisch auf eine gleichmäßige Dicke von 1,5 cm klopfen, die Garzeit auf 3–4 Minuten pro Seite reduzieren und nicht übergaren.
Die weiße Sauce auf Chicken Shawarma ist typischerweise Toum — eine libanesische Knoblauchsauce, die durch Emulgieren von Knoblauch, Zitronensaft, Öl und Salz zu einer dicken, cremigen weißen Sauce hergestellt wird. Sie ist intensiv knoblauchartig. Tahini-Sauce (gemischte Sesampaste, Zitrone und Knoblauch) ist eine weitere gängige Alternative.
Pro Portion (400g) · 4 Portionen insgesamt
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