Libanesischer Kibbeh – Knusprige Bulgur- und Lamm-Schalen mit würziger Füllung

Über dieses Rezept

Kibbeh ist das Nationalgericht des Libanon und Syriens – Bulgur-Weizen und Hackfleisch zusammen gemahlenes in einen glatten, feintexturierten Teig, der eine Füllung von gekochtem Hackfleisch, Zwiebeln, Pinienkernen und Gewürzen einhüllt. Die klassische gebratene Version formt die Mischung zu einer Torpedo- oder Fußballform mit einem hohlen Zentrum, das mit Füllung gestopft ist, dann bis zu einer knusprigen, goldenen Schale mit zartem Innern tiefgebraten. Das Ergebnis ist außergewöhnlich: die äußere Schale ist leicht körnig aus dem Bulgur, knusprig durch Braten und intensiv geschmeckt aus dem Lamm; die Füllung ist aromatisch mit Piment, Zimt und der Süße von gerösteten Pinienkernen. Die äußere Schale erfordert, dass das Lamm sehr fein gehackt wird (traditionell in einer Fleischmühle oder Mörser und Stößel) mit feinem Bulgur, Zwiebel und Gewürzen, bis ein glatter, fast teigartiger Teig entsteht. Dies ist das definierende Merkmal von Kibbeh – die nahtlose Integration von Fleisch und Korn in eine einzige vereinigte Textur. Moderne Köche verwenden eine Küchenmaschine, die ausgezeichnet funktioniert. Kibbeh kann gebraten, gebacken (Kibbeh bil sanieh) oder roh (Kibbeh nayyeh) serviert werden – die rohe Version ist eine libanesische Delikatesse für diejenigen, die ihrer Lammquelle vertrauen. Die gebratenen und gebackenen Versionen sind universell beliebt in der ganzen Levante und der libanesischen Diaspora weltweit.

Zutaten

Dient 6

• 400 gmageres Hackfleisch
• 200 gfeiner Bulgur-Weizen(15 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht, abgetropft)
• 1Zwiebel(grob gehackt)
• 1 TLgemahlenes Piment
• 1/2 TLgemahlener Zimt
• 1/2 TLschwarzer Pfeffer
• 200 gHackfleisch(zur Füllung)
• 1Zwiebel(fein gewürfelt zur Füllung)
• 3 ELPinienkerne
• 1/2 TLPiment(zur Füllung)
• Pflanzenöl(zum Tiefbraten)

Anleitung

1. 1

   Die äußere Schale machen

   Mageres Lamm, abgetropfter Bulgur, Zwiebel, Piment, Zimt und Pfeffer in einer Küchenmaschine verarbeiten, bis ein glatter, homogener Teig entsteht. 30 Minuten kühl lagern.

   Die Mischung muss vollständig verarbeitet werden bis sie glatt ist – jede Klumpe wird während des Bratens Risse in der Schale verursachen.

2. 2

   Die Füllung machen

   Zwiebel braten, bis sie golden ist. Hackfleisch hinzufügen, braten, bis es gebräunt ist. Pinienkerne und Piment hinzufügen. Würzen und vollständig abkühlen lassen.

3. 3

   Den Kibbeh formen

   Hände anfeuchten. Einen Ball aus der äußeren Schalenmischung nehmen (50g). Mit einem Finger eine Vertiefung machen und sie zu einer dünnen Schale aushöhlen, um eine Torpedo-Form zu bilden, drehend. Mit 1 EL Füllung füllen. Die Oberseite versiegeln und eine spitze Torpedo-Form bilden. 30 Minuten kühl lagern.

4. 4

   Braten

   Bei 180°C Öl-Temperatur 4–5 Minuten tiefbraten, bis überall tief golden. Auf Papiertüchern abtropfen lassen.

Variationen

• •

  Kibbeh bil saniey: die Hälfte der Schalenmischung in ein Tablett drücken, Füllungsschicht hinzufügen, mit restlicher Mischung abdecken, bei 180°C 30 Minuten backen.

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  Kibbeh nayyeh: die Schalenmischung roh servieren (Steak Tartare Stil) mit Olivenöl und Minze.

Lagerung

Gebratener Kibbeh hält sich 2 Tage. In einem 180°C Ofen aufwärmen. Roher Kibbeh friert vor dem Braten gut ein.

Häufig gestellte Fragen