Fußballförmige Bulgur- und Lamm-Schalen gefüllt mit würzigem Hack und Pinienkernen, goldbraun gebraten.
Kibbeh ist das Nationalgericht des Libanon und Syriens – Bulgur-Weizen und Hackfleisch zusammen gemahlenes in einen glatten, feintexturierten Teig, der eine Füllung von gekochtem Hackfleisch, Zwiebeln, Pinienkernen und Gewürzen einhüllt. Die klassische gebratene Version formt die Mischung zu einer Torpedo- oder Fußballform mit einem hohlen Zentrum, das mit Füllung gestopft ist, dann bis zu einer knusprigen, goldenen Schale mit zartem Innern tiefgebraten. Das Ergebnis ist außergewöhnlich: die äußere Schale ist leicht körnig aus dem Bulgur, knusprig durch Braten und intensiv geschmeckt aus dem Lamm; die Füllung ist aromatisch mit Piment, Zimt und der Süße von gerösteten Pinienkernen. Die äußere Schale erfordert, dass das Lamm sehr fein gehackt wird (traditionell in einer Fleischmühle oder Mörser und Stößel) mit feinem Bulgur, Zwiebel und Gewürzen, bis ein glatter, fast teigartiger Teig entsteht. Dies ist das definierende Merkmal von Kibbeh – die nahtlose Integration von Fleisch und Korn in eine einzige vereinigte Textur. Moderne Köche verwenden eine Küchenmaschine, die ausgezeichnet funktioniert. Kibbeh kann gebraten, gebacken (Kibbeh bil sanieh) oder roh (Kibbeh nayyeh) serviert werden – die rohe Version ist eine libanesische Delikatesse für diejenigen, die ihrer Lammquelle vertrauen. Die gebratenen und gebackenen Versionen sind universell beliebt in der ganzen Levante und der libanesischen Diaspora weltweit.
Dient 6
Mageres Lamm, abgetropfter Bulgur, Zwiebel, Piment, Zimt und Pfeffer in einer Küchenmaschine verarbeiten, bis ein glatter, homogener Teig entsteht. 30 Minuten kühl lagern.
Die Mischung muss vollständig verarbeitet werden bis sie glatt ist – jede Klumpe wird während des Bratens Risse in der Schale verursachen.
Zwiebel braten, bis sie golden ist. Hackfleisch hinzufügen, braten, bis es gebräunt ist. Pinienkerne und Piment hinzufügen. Würzen und vollständig abkühlen lassen.
Hände anfeuchten. Einen Ball aus der äußeren Schalenmischung nehmen (50g). Mit einem Finger eine Vertiefung machen und sie zu einer dünnen Schale aushöhlen, um eine Torpedo-Form zu bilden, drehend. Mit 1 EL Füllung füllen. Die Oberseite versiegeln und eine spitze Torpedo-Form bilden. 30 Minuten kühl lagern.
Bei 180°C Öl-Temperatur 4–5 Minuten tiefbraten, bis überall tief golden. Auf Papiertüchern abtropfen lassen.
Die Schalenmischung muss kalt und sehr glatt sein – wenn sie beim Formen reißt, benötigt sie mehr Verarbeitung.
Nur mit kalter Füllung füllen – warme Füllung expandiert und reißt die Schale.
Den Kibbeh die erste Minute des Bratens nicht bewegen – sie brauchen zuerst eine Kruste zu bilden.
Kibbeh bil saniey: die Hälfte der Schalenmischung in ein Tablett drücken, Füllungsschicht hinzufügen, mit restlicher Mischung abdecken, bei 180°C 30 Minuten backen.
Kibbeh nayyeh: die Schalenmischung roh servieren (Steak Tartare Stil) mit Olivenöl und Minze.
Gebratener Kibbeh hält sich 2 Tage. In einem 180°C Ofen aufwärmen. Roher Kibbeh friert vor dem Braten gut ein.
Kibbeh wird in der Levante seit tausenden von Jahren hergestellt – es wird in alten Texten erwähnt und gilt als Nationalgericht des Libanon und Syriens. Das Wort kann vom Arabischen "kubba" ableiten, was "Ball" bedeutet. Kibbeh erscheint in außerordentlichen regionalen Variationen über den Libanon, Syrien, Irak und die libanesische Diaspora in ganz Südamerika (besonders Brasilien) und Nordamerika, wo es ein beliebtes Item bei libanesischen Gemeinde-Versammlungen ist.
Anders als Fleischbällchen wird die Kibbeh-Schale durch Verarbeitung von rohem Lamm mit Bulgur gemacht, bis die beiden vollständig in einen einzigen glatten Teig integriert sind. Es gibt keine Brotkrümel, Eier oder Bindemittel – die Stärke aus dem Bulgur und die Proteinstruktur aus dem Lamm halten die Schale zusammen. Der Bulgur fügt eine leicht körnige Textur und nussigen Geschmack hinzu, die vollständig von Fleischbällchen fehlt.
Pro Portion (350g) · 6 Portionen insgesamt
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