Sizilianische Arancini – knusprig gebratene Reisbälle mit Fleisch-Ragù

Über dieses Rezept

Arancini sind eine der großen Straßengerichte Italiens — Golf-Ballgroße Kugeln von Safran-durchdrungenen Risotto-Reis mit einer molten Füllung aus langsam gekochtem Fleisch-Ragù, grünen Erbsen und geschmolzem Mozzarella, bedeckt mit Paniermehl und tiefgebraten, bis zerbrechlich knusprig. Der Name bedeutet "kleine Orangen", eine Referenz auf ihre goldene Farbe und runde Form. Sie sind das Zentrum der sizilianischen Straßenessenskultur und werden von dedizierten Arancini-Läden über die Insel verkauft. Die äußere Abdeckung ist ein Safran-Risotto-Reis, der gekocht, gekühlt und geformt wird — die Stärke setzt die Form perfekt ein, wenn gekühlt. Die Füllung ist reichlich und würzig: ein langsam gekochter Rind- und Schweinefleisch-Ragù mit Tomaten und Erbsen, gekennzeichnet durch schmelzenden Mozzarella, der eine befriedigende Dehnung erzeugt, wenn Sie sie brechen. Die Paniermehl-Beschichtung brät zu einem tiefem Bernstein, was einen Textur-Kontrast erzeugt, der Arancini unwiderstehlich macht. Arancini erfordern Zeit — das Risotto und der Ragù sollten idealerweise den Tag zuvor — doch die Ergebnisse sind spektakulär. Sie machen beeindruckende Dinner-Party-Vorspeisen, perfekte Party-Nahrung oder ein befragendes Wochenende-Projekt.

Zutaten

Dient 6

• 300 garborio-reis
• 1 Lheißes huhn-brühe
• 1 sachetsafran(in brühe gelöst)
• 50 gparmesan(gerieben)
• 200 ggehacktes rind- und schweinefleisch-mischung
• 100 ggefrorene erbsen
• 200 gpassata
• 100 gMozzarella(in kleine würfel geschnitten)
• 200 gpaniermehl
• 2eier(geschlagen)
• 100 gmehl
• pflanzenöl(zum tiefbraten)

Anleitung

1. 1

   Die Risotto-Basis machen

   Risotto auf die übliche Weise unter Verwendung von Safran-Brühe kochen. Wenn fertig, Parmesan einrühren. Auf ein Tablett verteilen und vollständig kühl — über Nacht kühl lagern, wenn möglich.

   Das Risotto muss vollständig kalt und fest sein, bevor Formen — warmes Risotto ist zu weich zu formen.

2. 2

   Den Ragù-Füllung machen

   Fleisch in einer Pfanne braun. Passata hinzufügen und 30 Minuten köcheln lassen, bis dick. Erbsen in den letzten 5 Minuten hinzufügen. Gut würzen. Vollständig kühl.

3. 3

   Die Arancini formen

   Eine Handvoll kaltes Risotto nehmen (etwa 80g). In Ihrer Handfläche flach. Eine Esslöffel Ragù und 2–3 Würfel Mozzarella in die Mitte platzieren. Den Reis um die Füllung schließen, eine Kugel formen. Fest drücken.

4. 4

   Beschichtung

   Jede Kugel in Mehl rollen, dann geschlagenes Ei, dann Paniermehl. Die Beschichtung fest drücken.

5. 5

   Braten

   In 180°C Öl tiefbraten für 4–5 Minuten, bis tief golden über alles. Auf Papiertücher abtropfen. 2 Minuten ruhen, bevor servieren.

Variationen

• •

  Arancini al Burro: gefüllt mit Butter, Parmesan und Mozzarella — kein Fleisch.

• •

  Arancini al Pistacchio: sizilianisch Stil mit Pistachio-Pesto und Speck.

Lagerung

Gebratene Arancini halten 2 Tage. In einen 180°C-Ofen für 10 Minuten wieder aufheizen. Vor dem Braten für bis zu 2 Monate einfrieren.

Häufig gestellte Fragen