Lage um Lage langsam gegarter Fleischragù, seidiger Béchamel und frischer Nudelplatten — Italiens ultimatives Sonntagsgericht.
Echte Lasagna Bolognese aus der Emilia-Romagna verwendet frische Eiernudeln, ein Fleischragù, das mindestens 3 Stunden köchelt, und eine reichhaltige Béchamelsoße. Das Ergebnis ist ein tief befriedigend, seidiges, geschichtetes Meisterwerk, das Geduld belohnt. Es ist der Gipfel des italienischen Comfort Foods und eines der meistgesuchten Rezepte der Welt.
Dient 8
In einem schweren Schmortopf Pancetta bei mittlerer Hitze goldbraun ausbraten. Zwiebel, Karotte und Sellerie (Soffritto) hinzufügen und 15 Minuten weich und süß garen. Herausnehmen und beiseite stellen.
Hitze erhöhen. Rind- und Schweinehackfleisch portionsweise hinzufügen — die Pfanne nie überfüllen. Kräftig anbraten für tiefe Farbe und Geschmack. Soffritto zurück in die Pfanne geben.
Wein hinzufügen und den Bodensatz abkratzen. Bis zur Verdampfung kochen. Tomatenmark hinzufügen, 2 Minuten kochen. Pürierte Tomaten und Brühe hinzufügen. Mit Salz würzen. Bei sehr niedriger Hitze 2,5–3 Stunden köcheln lassen, gelegentlich rühren.
Milch in den letzten 30 Minuten hinzufügen — sie macht das Fleisch zarter und mildert die Säure.
Butter in einem Topf schmelzen. Mehl hinzufügen und 2 Minuten unter Rühren garen. Kalte Milch langsam einschlagen, kellenweise. 10 Minuten unter ständigem Rühren kochen bis dick. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
In einer 30×20-cm-Backform eine dünne Ragù-Schicht verteilen. Nudelplatten hinzufügen, dann Ragù, dann Béchamel, dann Parmigiano. 5–6 Schichten wiederholen. Mit Béchamel und einer kräftigen Schicht Parmigiano abschließen.
Mit Alufolie abdecken und bei 180°C 45 Minuten backen. Aufdecken und 15 weitere Minuten backen bis goldbraun und blubbernder. 15 Minuten ruhen lassen vor dem Schneiden.
Ruhen ist unverzichtbar — es lässt die Schichten fest werden, damit die Scheiben ihre Form behalten.
Der Ragù muss langsam und niedrig köcheln — hastiges Kochen zerstört den Geschmack. Bei Bedarf einen Wärmeverteilungs-Diffusor verwenden.
Frische Nudelplatten geben das beste Ergebnis; bei getrockneten diese zuerst blanchieren.
Den Ragù am Vortag zubereiten — er wird über Nacht deutlich besser.
Vegetarisch: Fleisch durch Linsen und Pilze ersetzen, Gemüsebrühe verwenden.
Weiße Lasagna (Lasagna Bianca): Tomaten weglassen, mehr Béchamel hinzufügen und mit gebratenen Pilzen und Spinat schichten.
4 Tage gekühlt aufbewahren. Lässt sich bis zu 3 Monate einfrieren — in Einzelportionen einfrieren.
Lasagna ist eine der ältesten Nudeln der Welt, mit Wurzeln im antiken Rom. Die Bolognese-Version (mit Fleischragù) ist durch die Italienische Akademie für Küche geschützt, die das offizielle Rezept 1982 bei der Handelskammer Bologna hinterlegte.
Ja, aber dem Ragù mehr Flüssigkeit hinzufügen, da die getrockneten Platten beim Backen Feuchtigkeit aufnehmen. Frische Nudeln geben ein seidigstes Ergebnis.
Zu viel Flüssigkeit im Ragù oder zu dünne Béchamel. Sicherstellen, dass der Ragù vor dem Zusammenstellen dick ist, und die Lasagna nach dem Backen ruhen lassen.
Pro Portion (400g) · 8 Portionen insgesamt
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